E N O L O G Í A 1083 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA. UBICACIÓN SEMESTRE 9o. NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 CRÉDITOS 6

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Juan Antonio Padilla Acosta
hace 8 años
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1 E N O L O G Í A 1083 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 9o. TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICA NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 CRÉDITOS 6 DESCRIPCIÓN DEL CURSO. Este curso capacitará a los alumnos en la producción vitivinícola, industria que se ha incrementado en forma extraordinaria en los últimos diez años. Está dividido en dos partes la 1a. de ellas VITICOLA en la que se estudiará la morfología, composición y crianza de la vida. La segunda VINÍCOLA en la que se estudiarán todas las etapas de la vinificación desde la cosecha hasta la entrega del vino al consumidor. Debe ser complementado con visitas industriales. Objetivos Generales: Al finalizar el curso, los alumnos: Describirán las principales capas de vid en la vitivinicultura. Describirán los tipos de vinos más importantes en el mundo. Aplicarán las principales técnicas en la producción de vinos de mesa. Discutirán el uso y el manejo de subproductos y desechos de la industria.

de ellas VITICOLA en la que se estudiará la morfología, composición y crianza de la vida.

2 UNIDAD I.- I N T R O D U C C I Ó N Y G E N E R A L I D A D E S. 2 h. Describirán la importancia de la industria vitivinícola a nivel mundial, nacional y regional. Explicarán la situación e importancia de la enología dentro de las ciencias alimentarias. La enología como parte de la ciencia de los alimentos. La industria vitivinícola actual en México y su importancia relativa frente a las industrias similares de Europa y los Estados Unidos de América. UNIDAD II.- HISTORIA Y CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS. 2 h. Describirán la evolución de la producción vinícola a lo largo de la historia y su desarrollo en México. Clasificarán los vinos según sus caracteres sensoriales y su composición química. Historia de los vinos. Obtención tradicional de los vinos. Clasificación de los vinos. UNIDAD III.- COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DE LOS VINOS. 5 h. Objetivo: Describirán la composición, química genética de las uvas. Explicarán la clasificación botánica de las vidas.

La industria vitivinícola actual en México y su importancia relativa frente a las industrias similares de Europa y los Estados Unidos de América. UNIDAD II.- HISTORIA Y CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS.

3 Clasificarán botánica. Morfología de los granos. Composición química. UNIDAD IV.- ESTABLECIMIENTO DE UN VIÑEDO, TIPOS Y CEPAS. 3 h. Describirán la forma de establecer su viñedo. Sugerirán la selección de tipos y cepas de vid apropiados. Establecimiento del viñedo. Terrenos y su composición. Tipos de cepas. Tipos de siembra. UNIDAD V.- ABONADO, FERTILIZADO, RIEGO, PODA Y VENDIMIA. 3 h. Explicarán la importancia y la forma de abonar y fertilizar los terrenos. Explicarán la importancia del riego y su oportunidad. Describirán la poda y la vendimia. Abonado, fertilizado y riego. Poda. Vendimia. UNIDAD VI- CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO, OPERACIÓN Y SANITIZACIÓN. 10 h. Describirán las operaciones necesarias para obtener mosto. Explicarán las características del equipo necesario.

- ABONADO, FERTILIZADO, RIEGO, PODA Y VENDIMIA. 3 h. Explicarán la importancia y la forma de abonar y fertilizar los terrenos. Explicarán la importancia del riego y su oportunidad.

4 Sugerirán la forma de corregir y conservar el mosto. Realizarán las operaciones necesarias para obtener el vino. Describirán la forma de estabilizar y conservar los vinos. Estrujado y Despalillado. Prensado Correcciones y conservación del mosto. Levaduras. Selección y propagación. Pie de cuna. Fermentación alcohólica. Descube. Trasiego. Rellenos. Clasificación y filtración. Estabilización Conservación. Coopage. UNIDAD VII.- ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS. 4 h. Detectarán las enfermedades y defectos de los vinos. Realizarán los tratamientos apropiados de los vinos para eliminar o controlar los defectos de los vinos. Enfermedades y defectos de los vinos. Tratamiento correctivo de los vinos. UNIDAD VIII.- VINOS DE MESA: ROJOS, BLANCOS Y ROSADOS. 10 h. Describirán y realizarán la obtención de vinos rojos. Describirán y realizarán la obtención de vinos blancos. Describirán y realizarán la obtención de vinos rosados. Describirán el Cetado o Análisis Sensorial. Realizarán el análisis Fisicoquímicos.

Estabilización Conservación. Coopage. UNIDAD VII.- ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS. 4 h. Detectarán las enfermedades y defectos de los vinos.

5 Vinos de Mesa: rojos, blancos y rosados. Control de Calidad. Cetado o análisis sensorial. Análisis fisicoquímicos. UNIDAD IX.- ELABORACIONES ESPECIALES: GENEROSOS, ESPUMOSOS, VERMOUTH Y MISTELAS. 8 h. Describirán y realizarán la elaboración de vinos generosos, espumosos, vermouth y mistelas. Vinos generosos. Vinos espumosos. Vermouth. Mistelas. UNIDAD X.- D E S T I L A D O S D E U V A. 5 h. Describirán y realizarán la elaboración de brandy y cogñac. Brandy, Cogñac. UNIDAD XI.- LEGISLACIÓN SOBRE BEBIDAS ALCOHÓLICAS. 2 h. Compararán las legislaciones vigentes sobre bebidas alcohólicas tanto en México, como de España, Francia, EUA y Mercado Común Europeo. Normas mexicanas sobre bebidas alcohólicas. Normas internacionales.

Vinos generosos. Vinos espumosos. Vermouth. Mistelas. UNIDAD X.- D E S T I L A D O S D E U V A. 5 h. Describirán y realizarán la elaboración de brandy y cogñac. Brandy, Cogñac.

6 BIBLIOGRAFÍA. Amerine, M.A. y col. TECNOLOGY OF WINE MAKING. Avi Simon, A.L. SINES OF THE WORLD. Mc. Graw Hill Mareca Cortés, ENOLOGÍA. Ed. Alambra, METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA. Exposición oral. Con interrogatorio. Investigación bibliográfica. Grupos de discusión. Visitas a plantas vitivinícolas. EVALUACIÓN. Exámenes parciales, tareas, participación en clase, examen final. La calificación del laboratorio representa el 25% de la calificación final. REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO. Análisis de Alimentos. Microbiología de Alimentos. Operaciones Unitarias Alimentarias II.

Visitas a plantas vitivinícolas. EVALUACIÓN. Exámenes parciales, tareas, participación en clase, examen final.

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