UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI

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1 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ENOLOGÍA Y SUS DERIVADOS FECHA DE ELABORACIÓN: MARZO 2005 ÁREA DEL PLAN DE ESTUDIOS: AS ( ) AC ( ) APOBL ( X ) APOPT ( ) ASIGNATURA INTEGRADORA ( ) CLAVE: ASIGNATURA ANTECEDENTE: NINGUNA CLAVE NOMBRE HORAS DE APRENDIZAJE A LA SEMANA CON DOCENTE INDEPENDIENTES TOTAL CRÉDITOS: 7.5 TOTAL DE HORAS CLASE POR ASIGNATURA: 120 OBJETIVO GENERAL El estudiante explicará las características principales clasificación y países productores, de los productos energéticos más importantes y bebidas tradicionales (café, té y chocolate); con la finalidad de evaluar su importancia en la gastronomía. 1. Clasificación de bebidas. 2. Enología. 3. Aguardientes y destilados. 4. Whisky, Ginebra y Vodka. 5. Brandy, Cognac y Armagnac. 6. Tequila. 7. Cerveza. 8. Aperitivos y Digestivos. 9. Café, té y Chocolate. 10. Stock de bebidas. 11. Preparación de Coctelería. ÍNDICE DE UNIDADES

2 1. Clasificación de Bebidas. El estudiante agrupará por su forma, color y contenido las bebidas; para utilizarlas en la gastronomía. (3/2) 5 1. Clasificación de Bebidas. 1.1 Bebidas no Alcohólicas. 1.2 Bebidas Alcohólicas Bebidas fermentadas Bebidas destiladas. selección. Discusión del tema (DD,. Examen trabajos

3 2. Enología (10/7) 17 El estudiante describirá las características de la materia prima, métodos de producción y los diferentes sistemas de calidad, con el fin de aplicar las técnicas de servicio y armonización de los vinos. 2. Enología. 2.1 Breve historia del vino. 2.2 Tipos de vinos y sus características. 2.3 El cultivo de la vid. 2.4 Tipos de uvas y sus características. 2.5 Principios de la vinos. 2.6 Regiones vinícolas importantes. 2.7 Cata y maridaje. 2.8 Servicio del vino. Discusión del tema Cata dirigida (DI, DC, DD, VG). Interpretación de etiquetas (VG, CE, DI, DD). Examen trabajos ** Desarrollo de proyectos de investigación

4 3. Aguardientes y Destilados El estudiante reconocerá el proceso de destilación y su importancia en la preparación de aguardientes y destilados. (4/2) 6 3. Aguardientes y Destilados. 3.1 Historia y evolución. 3.2 Tipos y características. 3.3 El proceso de destilación. 3.4 Licores: elaboración y características. selección. Discusión del tema. (DD,. Examen trabajos

5 4. Whisky, Ginebra y Vodka. El estudiante analizará las formas de elaboración y destilación del whisky, ginebra y vodka; con el fin de explicarlas. (7/4) Whisky, Ginebra y Vodka. 4.1 Antecedentes históricos. 4.2 Tipos y características. 4.3 Proceso de elaboración. 4.4 Marcas y países relevantes Servicio. Discusión del tema. (DD, Examen trabajos

6 5. Brandy, Cognac y Armagnac. (7/4) 11 El estudiante identificará los diferentes ingredientes para la, destilación de Brandy, coñac y armagnac; con el fin de explicar sus características. 5. Brandy, Cognac y Armagnac. 5.1 Orígenes. 5.2 Tipos de brandy. 5.3 Proceso de elaboración. 5.4 Denominaciones. 5.5 Marcas importantes. 5.6 Servicio. Discusión del tema (DD, Examen trabajos *Incluir el desarrollo de habilidades de investigación en caso de ser pertinente.

7 6. Tequila. (7/4) 11 El estudiante analizará la historia del tequila como la bebida mexicana más conocida a nivel internacional, sus tipos y combinaciones; con el fin de valorar sus aportaciones a la gastronomía nacional. 6. Tequila. 6.1 Historia. 6.2 Tipos y denominación 6.3 Proceso de elaboración 6.4 Servicio Discusión del tema (DD, Examen trabajos

8 7. Cerveza. (7/4) 11 El estudiante analizará la historia de la cerveza y sus tipos, analizando su producción; con el fin de explicar su proceso de producción. 7. Cerveza. 7.1 Historia. 7.2 Consumo en México. 7.3 Métodos de elaboración. 7.4 Tipos y características. 7.5 Marcas importantes y países. 7.6 Servicio. Discusión del tema Visita a cervecería (DI, CE, EM, VG, MI). Examen trabajos

9 8. Aperitivos y Digestivos. (7/4) 11 El estudiante reconocerá los diferentes usos de los licores dentro de la coctelería, con el fin de conocer su historia y sus cualidades específicas. 8. Aperitivos y Digestivos. 8.1 Historia. 8.2 Tipos y características. 8.3 Métodos de elaboración. 8.4 Principales marcas y países productores. 8.5 Servicio. Discusión del tema (DD, Examen trabajos

10 9. Café, té y chocolate. El estudiante distinguirá la utilidad del café, té y el chocolate; con el fin de aplicar cada uno de sus usos en la gastronomía. (7/4) Café, té y chocolate. 9.1 Origen y evolución. 9.2 Tipos y características. 9.3 Formas de preparación. 9.4 Países productores. 9.5 Importancia gastronómica. 9.6 Servicio. Discusión del tema Preparación de diversas bebidas (DC, VG, EM, MI). tareas. (DD, DC,. Examen trabajos *Incluir el desarrollo de habilidades de investigación en caso de ser pertinente.

11 10. Stock de Bebidas. (9/6) 15 El estudiante aplicará cada una de las normas de control de bebidas, basándose en costo beneficio; con el fin de valorar su pertinencia en un negocio gastronómico. 10. Stock de Bebidas Ventas Control de inventarios. Discusión del tema (DD, Diseño de una hoja de cálculo (DI, VG). Examen trabajos *Incluir el desarrollo de habilidades de investigación en caso de ser pertinente.

12 11. Preparación de Coctelería. El estudiante preparará coctelería; con el fin de determinar el rendimiento de las botellas sin disminuir la calidad de las mismas. (7/4) Preparación de Coctelería Tipos de cocteles Métodos de preparación Medición y su control Rendimiento de botellas. Discusión del tema Preparación práctica de cócteles (VG, MI, DI, DC). Visita a un bar (VG, MI).. Aula Laboratorio Examen (DD) trabajos (DD)

13 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICA: Alvarez, J. (1991). La viña, la vid y el vino. Ed. Trillas. Chapa, Martha. (1999). Bebidas Mexicanas: la ruta del espíritu. Ed. Everest. Peysson, R. R. (1999). El mundo del café. Ed. Ultramar. COMPLEMENTARIA: Peris, A. y Masats, J. (2000). El libro del vino: Guía de vinos de España. Ed. Las Cosas de Casa. Beazly, M. (1997). Touring in wine country the Loire Hubretch Duijker. Ed. Series. Vogel, W. (2003). Elaboración casera de cerveza. Ed. Acribia.

14 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI ASIGNATURA: ENOLOGÍA Y SUS DERIVADOS CLAVE: PERFIL DOCENTE NIVEL DE ESCOLARIDAD PROFESIÓN EXPERIENCIA PROFESIONAL ÁREA ACTIVIDADES AÑOS NIVEL EDUCATIVO EXPERIENCIA DOCENTE ASIGNATURAS AÑOS Y/O SEMESTRES Maestría. Administración de Empresas Turísticas. Administración de Hoteles y Restaurantes. Ciencias de Alimentos. Administración del servicio de bebidas. Enología. Servicio de bebidas. 1 Licenciatura. Administración del servicio de bebidas, Enología y Destilados. 2 años. OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES: Conocimientos generales de inglés. Contar con al menos 6 cursos de una Maestría y / o Doctorado en el área de la asignatura.