UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI

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1 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA DE ESPECIALIDAD III FECHA DE ELABORACIÓN: MAYO 2005 ÁREA DEL PLAN DE ESTUDIOS: AS ( ) AC ( ) APOBL ( ) APOPT ( ) ASIGNATURA INTEGRADORA ( X ) CLAVE: ASIGNATURA ANTECEDENTE: COCINA DE ESPECIALIDAD II CLAVE NOMBRE HORAS DE APRENDIZAJE A LA SEMANA CON DOCENTE INDEPENDIENTES TOTAL CRÉDITOS:7.5 TOTAL DE HORAS CLASE POR ASIGNATURA: 120 OBJETIVO GENERAL El estudiante aplicará los métodos relacionados con la cocina caliente para los diferentes tipos de productos, así como las técnicas de corte y cocimiento; con el fin de elaborar los platillos correspondientes en el campo profesional. 1. Garde Manger. 2. Desayunos y Cafetería 3. Cocina de humo 4. Arte Mukimono ÍNDICE DE UNIDADES

2 1. Garde Manger HORAS: 30 (19/11) El estudiante tendrá contacto con los diferentes equipos de cocina para la realización de los platillos 1. Garde Manger 1.1 Historia Comienzo El papel de Garde Manger en restaurantes El actual Garde Manger. 1.2 Salsas y Sopas Frías. 1.3 Sandwiches. 1.4 Comida ahumada y curada 1.5 Embutidos 1.6 Terrinas, Pates y Galantinas 1.7 Quesos 1.8 Entradas. 1.9 Aperitivos Exposición por parte del profesor (estrategia de recepción). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). Exposición y muestra de cada uno de los temas de ésta unidad por parte del docente, interactuando con el estudiante. (DD) El estudiante realizará las siguientes actividades: Practicará la elaboración de la cocina fría. (EM, DD, DC, DI, VG) correspondiente al tema (EM, VG, DI, DD, DC). Elaborará recetas aplicables a los temas correspondientes vistos en clase. (EM, EL, VG,

3 2. Desayunos y Cafetería HORAS: 30 (19/11) El estudiante conocerá el área de Desayunos y Cafetería 2.Desayunos y Cafetería. 2.1 Huevos 2.2 Cereales. 2.3 Papas 2.4 Sandwiches Exposición por parte del profesor (estrategia de recepción). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). Exposición y muestra de cada uno de los temas de ésta unidad por parte del docente, interactuando con el estudiante. (DD) El estudiante realizará las siguientes actividades: - Practicará en el Área de Desayunos y CafeterÍa. (DC, DI, DD, VG, EM, EL) correspondiente al tema (EM, VG, DI, DD, DC) Elaborará recetas aplicables a los temas correspondientes vistos en clase. (EM, EL, VG,

4 3. Cocina de Humo HORAS: 30 (19/11) El estudiante aprenderá la elaboración de la Cocina de Humo 3. Cocina de Humo 3.1 La cocina de Humo en el mundo 3.2 Diferentes tipos de BBQ. Exposición por parte del profesor (estrategia de recepción). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). Exposición y muestra de cada uno de los temas de ésta unidad por parte del docente, interactuando con el estudiante. (DD) El estudiante realizará las siguientes actividades: Elaborará recetas aplicables a los temas correspondientes vistos en clase. (EM, EL, VG, correspondiente al tema (EM, VG, DI, DD, DC)

5 4. Arte Mukimono HORAS: 30 (18/12) El estudiante conocerá y aplicará las bases del Arte Mukimono 4.1 Características 4.2 Métodos y técnicas Exposición por parte del profesor (estrategia de recepción). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). Exposición y muestra de cada uno de los temas de ésta unidad por parte del docente, interactuando con el estudiante. (DD) El estudiante investigará: - Practicará la forma de dar forma a frutas y vegetales para adornar. (DC, VG, EM) Elaborará recetas aplicables a los temas correspondientes vistos en clase. (EM, EL, VG,. correspondiente al tema (EM, VG, DI, DD, DC)

6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BASICA Dowel Philip, and Adrian Baily. (1992) The Book of Ingredients. London: Penguin Nestlé Food services, (1996) A Solid Base for Professional Chefs, Nestec Ltd, Vevey, Switzerland O corrihet, Shirley. Cook wise the hows and whys of successful cooking grilling cookbook. Williams Sonoma. National Restaurant Association Educational Foundation COMPLEMENTARIA *Material Didáctico, Recetas e Imágenes: Philip Pauli, volumen 11 / año1992; ISBN *Recetas: August Escoffier, mi cocina. *The culinary Institute Of America,Garde Manger, The Art and Craft of the Cold Kitchen (2000), Editorial John Wiley & sons, inc. *Rodríguez Adrian, Manual de Operaciones de Garde Manger para el puesto de Chef en The Ritz Carlton Hotel. (2004)

7 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI ASIGNATURA: COCINA DE ESPECILIADAD III CLAVE: PERFIL DOCENTE NIVEL DE ESCOLARIDAD PROFESIÓN EXPERIENCIA PROFESIONAL ÁREA ACTIVIDADES AÑOS NIVEL EDUCATIVO EXPERIENCIA DOCENTE ASIGNATURAS AÑOS Y/O SEMESTRES Licenciatura, Chef Gastronomía Cocina internacional 7 Superior Clases de Alta Cocina 2 semestres OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES: Contar con al menos 6 cursos de una Especialidad y / o Diplomados en el área.