UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI

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1 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ESTRUCTURA Y OPERACIÓN DE LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS FECHA DE ELABORACIÓN: MAYO 2006 ÁREA DEL PLAN DE ESTUDIOS: AS ( ) AC ( ) APOBL ( x ) APOPT ( ) ASIGNATURA INTEGRADORA ( ) CLAVE: ASIGNATURA ANTECEDENTE: _ NINGUNA CLAVE NOMBRE HORAS DE APRENDIZAJE A LA SEMANA CON DOCENTE INDEPENDIENTES TOTAL OBJETIVO GENERAL CRÉDITOS: 5.6 TOTAL DE HORAS CLASE POR ASIGNATURA: 90 El estudiante identificará los diferentes tipos de organización y operación de los establecimientos gastronómicos aplicando las técnicas de servicio, administración u optimización de los recursos para dichos establecimientos. ÍNDICE DE UNIDADES 1. Antecedentes históricos de los negocios gastronómicos. 2. Tipos de establecimientos de alimentos y bebidas. 3. Estructura organizacional.

2 NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 1. Antecedentes históricos de los negocios gastronómicos HORAS: 10(5/5) OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante analizará la evolución que ha tenido la industria gastronómica en el ámbito nacional e internacional; con el fin de identificar sus etapas. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 1.1 Antecedentes históricos de los negocios gastronómicos Edad media Renacimiento Revolución Industrial Época contemporánea Época actual. Exposición por parte del docente (estrategia de recepción). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). Trabajo individual o grupal por partes de los estudiantes (estrategias de selección). Discusiones facilitadas por el docente (estrategias interpersonales). Discusión de las lecturas asignadas por el docente. (DD, DI, CE) Lecturas Comentadas (DI,MI) Discusiones Grupales( DC,VG) Mapa conceptual (EL;DC,VG) Mesa redonda (VG,DC) Debate (VG,DC) Resúmenes de lecturas asignadas. (DD) Investigación Documental y elaboración de un reporte (VG,MI,DC) Trabajo en equipo (EM,VG,DI) ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN RECURSOS DIDÁCTICOS Y/ O SOFTWARE Aula Participación en clase (DD, DI, DC, VG) Tareas (DD, VG, EM, DI) Examen (DD) Pizarrón Computadora Cañón Proyector de acetatos * Incluir el desarrollo de habilidades de investigación en caso de ser pertinente. ** Desarrollo de proyectos de investigación.

3 NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 2. Tipos de establecimientos de alimentos y bebidas. HORAS: 30(15/15) OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante clasificará los diferentes tipos de conceptos de los establecimientos gastronómicos; con el fin de identificar los servicios que se prestan en ese tipo de negocio. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 2.1 Tipos de establecimientos de alimentos y bebidas Tipos de establecimientos Tipos de servicios Tipos de especialidades Por su giro Por el tipo de servicio. Exposición por parte del docente (estrategia de recepción). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). Trabajo individual o grupal por partes de los estudiantes (estrategias de selección). Discusiones facilitadas por el docente (estrategias interpersonales). Discusión de las lecturas asignadas por el docente. (DD, DI, CE) Lecturas Comentadas (DI,MI) Discusiones Grupales( DC,VG) Mapa conceptual (EL;DC,VG) Mesa redonda (VG,DC) Debate (VG,DC) Resúmenes de lecturas asignadas. (DD) Investigación Documental y elaboración de un reporte (VG,MI,DC) Trabajo en equipo (EM,VG,DI) ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN RECURSOS DIDÁCTICOS Y/ O SOFTWARE Aula Participación en clase (DD, DI, DC, VG) Tareas (DD, VG, EM, DI) Examen (DD) Pizarrón Computadora Cañón Proyector de acetatos * Incluir el desarrollo de habilidades de investigación en caso de ser pertinente. ** Desarrollo de proyectos de investigación.

4 NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 3. Estructura organizacional. HORAS: 10(5/5) OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante analizará los puestos y funciones del personal que labora en los negocios gastronómicos; con el fin de diseñar una estructura orgánica acorde a las funciones de una empresa de negocios gastronómicos. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 3.1 Estructura organizacional Tipos de organigrama Descripción de puestos Perfil de puestos Planeación y distribución de las actividades. Exposición por parte del docente (estrategia de recepción). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). Trabajo individual o grupal por partes de los estudiantes (estrategias de selección). Discusiones facilitadas por el docente (estrategias interpersonales). Discusión de las lecturas asignadas por el docente. (DD, DI, CE) Lecturas Comentadas (DI,MI) Discusiones Grupales( DC,VG) Mapa conceptual (EL;DC,VG) Mesa redonda (VG,DC) Debate (VG,DC) Resúmenes de lecturas asignadas. (DD) Investigación Documental y elaboración de un reporte (VG,MI,DC) Trabajo en equipo (EM,VG,DI) ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN RECURSOS DIDÁCTICOS Y/ O SOFTWARE Aula Participación en clase (DD, DI, DC, VG) Tareas (DD, VG, EM, DI) Examen (DD) Pizarrón Computadora Cañón Proyector de acetatos * Incluir el desarrollo de habilidades de investigación en caso de ser pertinente. ** Desarrollo de proyectos de investigación.

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICA: J DAHMER, Sandra et. Al. The waiter and waitress training manual., 3ª ed.van Nastrand Reinhold. Estados Unidos, LARA, Jorge. Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. Limusa. México, NAKIN, Breton. El manual del mesero y la mesera. Diana. México, COMPLEMENTARIA:

6 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI ASIGNATURA: ESTRUCTURA Y OPERACIÓN DE LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS CLAVE: PERFIL DOCENTE NIVEL DE ESCOLARIDAD PROFESIÓN EXPERIENCIA PROFESIONAL ÁREA ACTIVIDADES AÑOS NIVEL EDUCATIVO EXPERIENCIA DOCENTE ASIGNATURAS AÑOS Y/O SEMESTRES Licenciatura. Lic. en Gastronomía, Lic. en Turismo, Investigador Área de Alimentos y Bebidas, Banquetes, Congresos y convenciones Alta dirección Alimentos y Bebidas 3 Licenciatura, Doctorado Alta dirección, Servios de alimentos 3 semestres OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES: Contar con al menos 6 cursos de una Maestría y / o Doctorado en el área de la asignatura.