AQD Aplica leyes y normas para la producción, procesamiento y comercialización de productos de la acuicultura.

Transcripción

1 1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Carrera: Manejo y Conservación de Productos Acuícolas. Ingeniería en Acuicultura Clave de la asignatura: (Créditos) SATCA 1 AQD PRESENTACIÓN Caracterización de la asignatura. Aporta al perfil del Ingeniero en Acuicultura capacidad para proporcionar valor agregado a la producción en función de su calidad e inocuidad utilizando algunos métodos de conservación para alimentos de origen acuícola a través de tecnologías innovadoras que eleven el nivel nutricional y socioeconómico equitativo de la sociedad. Aplica leyes y normas para la producción, procesamiento y comercialización de productos de la acuicultura. Presenta las bases para formular, evaluar, gestionar y ejecutar proyectos de investigación, utilizando metodología científica, para el desarrollo e innovación tecnológica, aplicando normas de calidad nacionales e internacionales de calidad a los productos acuícolas para elevar su comercialización. Identificar y resuelve los problemas técnicos y/o operativos para optimizar el funcionamiento de los sistemas productivos. Esta materia dará soporte a otras, más directamente vinculadas con el sector productivo; se inserta en la parte media de la carrera; antes de cursar aquéllas a las que da soporte. Lo trabajado en esta asignatura se aplica principalmente en el manejo de cosechas obtenidas en el cultivo de peces, crustáceos, moluscos y equinodermos, entre otros. Intención didáctica. El temario consta de cinco unidades, agrupando los contenidos conceptuales de la asignatura en las dos primeras unidades; se incluye una tercera unidad que se destina a la aplicación de los conceptos abordados en las dos primeras. 1 Sistema de asignación y transferencia de créditos académicos

2 Se aborda en la unidad uno la importancia de la conservación de pescados, crustáceos y moluscos como alimento para consumo humano, la necesidad de una buena conservación para mantener un producto de calidad, el estudio de las consideraciones bioquímicas de los recursos alimenticios de origen acuícola y la naturaleza de la descomposición de los recursos perecederos de origen acuícola como referencia al consumidor en el momento de adquirir un productos de buena calidad. En la segunda unidad se inicia explicando el Efecto del arte de captura sobre la calidad de los productos acuícolas, lo importante que es dar un buen cuidado durante la actividad de la cosecha en las especies. También se explica el manejo e higiene de los productos cosechados utilizando un enfriamiento, almacenamiento y transporte adecuados para mantener una cadena de frío, así como la importancia de una buena clasificación y valoración del grado de frescura de los productos acuícolas al momento de realizar su adquisición. Se sugiere una actividad integradora, en la tercera unidad, que permita aplicar los conceptos estudiados en las dos unidades anteriores. Esto permite dar un enfoque práctico a la materia mostrándola como útil por sí misma en el desempeño profesional, independientemente de la utilidad que representa en materias posteriores. En esta unidad es muy importante que las actividades prácticas promuevan el desarrollo de habilidades utilizando métodos de conservación adecuados en productos de origen acuícola, como es el caso de una buena fileteado, desecación, salazón, ahumado, escabeche, las características de la aplicación de métodos de conservación por frío, como el enhielado, refrigeración y congelación, así como el proceso de la fabricación de harina y aceite de pescado en la formulación de dietas. La unidad cuatro es fundamental en el estudio para el manejo de los productos acuícolas durante la cosecha, que permita conocer la clasificación y valoración de la calidad de los productos acuícolas. En esta unidad, se explica a detalle la aplicación de la norma y el reglamento sanitario para realizar la exportación de productos acuícolas. Así como la inspección veterinaria y sanitaria de los productos acuícolas como alimento para su comercialización y el conocimiento de los principales canales de comercialización de los productos acuícolas. Por último la unidad cinco, nos permite conocer las buenas prácticas en el proceso de producción de alimentos de origen acuícola, mediante la aplicación y descripción de las buenas prácticas de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios. Abarcando la identificación de peligros y disminución de riesgos en las instalaciones y equipos, considerando como punto fundamental la higiene y salud del personal. Es necesario que el profesor ponga atención y cuidado en aspectos en el desarrollo de las actividades prácticas de esta asignatura, ya que representan una parte fundamental en el aprendizaje.

3 3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias específicas: Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos en el manejo y conservación de los productos que son cosechados en instalaciones de producción acuícola Competencias genéricas Competencias instrumentales: Capacidad de análisis y síntesis Conocimiento de una segunda lengua Habilidades básicas de manejo de la computadora Solución de problemas Toma de decisiones. Competencias interpersonales: Trabajo en equipo Capacidad de trabajar en equipo interdisciplinario Habilidad para trabajar en un ambiente laboral Competencias sistémicas: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Preocupación por la calidad 4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboración o revisión Reunión Nacional de Diseño Curricular para la Carrera de Ingeniería en Acuicultura IT de Lerma Campeche. 30 de Nov al 23 abril 2010 Participantes IT de BOCA DEL RIO IT DE GUAYMAS IT DE LERMA IT DE SALINA CRUZ. Representante de la Academias de Ingeniería en Acuicultura Observaciones (cambios y justificación) MAZATLAN SIN. Del 23 al 27 de noviembre del 2009 Definición de asignaturas basadas en competencias profesionales Análisis y enriquecimiento y elaboración del programa de estudios propuestos en la reunión Nacional de la carrera de Ingeniería en Acuicultura

4 las propuestas de los programas diseñados en la Reunión Nacional de Diseño Curricular 5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias específicas a desarrollar en el curso) Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos en el manejo y conservación de los productos que son cosechados en instalaciones de producción acuícola 6.- COMPETENCIAS PREVIAS Comprenderá la importancia de los fenómenos biológicos, y las características que identifican a los organismos vivos, sus diferentes niveles de organización partiendo desde sus formas más simples a las más complejas que se desarrollan en el medio acuático y su relación con el hombre. Analizar la estructura de los compuestos químicos inorgánicos y sus propiedades físicas y químicas, para entender las estructuras y funciones biológicas y el comportamiento de las variables fisicoquímicas del agua. Analizar la estructura y propiedades de los compuestos orgánicos más importantes para entender la estructura, composición y función de las moléculas biológicas. Conocer y Clasificar a las principales biomoléculas con respecto a su organización, estructuras y funciones para aplicarlos a procesos biotecnológicos. Comprender el efecto de la contaminación sobre el medio ambiente, así como sus fuentes y tipos y la necesidad de llevar al cabo acciones preventivas que la eviten. Examinar las diferencias de los principales microorganismos sobre la base de sus características morfológicas, fisiológicas, metabólicas, antigénicas y genéticas. Contrastando la distribución de los principales grupos de microorganismos presentes en agua, suelo y aire; así como su aislamiento e identificación en el laboratorio, formas de evaluación, control y posibilidades de aplicación tecnológica. Conocer, interpretar las leyes y principios fundamentales de la mecánica y los conceptos básicos de temperatura y calor para aplicarlos en la solución de problemas de acuicultura.

5 7.- TEMARIO 1 Conservación de productos de origen acuícola. 2 Manejo de productos acuícolas post-cosecha. 3 Principales métodos de conservación de productos acuícolas. 1.1 Introducción. 1.2 El pescado, crustáceos y moluscos como alimento para consumo humano. 1.3 Necesidades de la conservación 1.4 Consideraciones bioquímicas de los recursos alimenticios de origen acuícola. 1.5 Naturaleza de la descomposición de los recursos perecederos de origen acuícola. 2.1 Efecto del arte de captura sobre la calidad de los productos acuícolas. 2.2 Cuidados durante la cosecha. 2.3 Manejo e higiene de los productos cosechados. 2.4 Enfriamiento. 2.5 Almacenamiento y transporte. 2.6 Clasificación y valoración del grado de frescura de los productos acuícolas. 3.1 Fileteado 3.2 Desecación. 3.3 Salazón. 3.4 Ahumado. 3.5 Escabeche. 3.6 Métodos de conservación por frío Enhielado Refrigeración Congelación. 3.7 Fabricación de harina y aceite de pescado. 4 Manejo y comercialización de peces, crustáceos y moluscos. 4.1 Manejo de los productos acuícolas durante la cosecha. 4.2 Clasificación y valoración de la calidad de los productos acuícolas. 4.3 Reglamento sanitario para la exportación de productos acuícolas. 4.4 Inspección veterinaria y sanitaria de los productos acuícolas como alimento para su comercialización. 4.5 Canales de comercialización de los productos acuícolas. 5 Buenas prácticas en el 5.1 Calidad e inocuidad de los alimenticios

6 proceso de producción de alimentos de origen acuícola e inocuidad. 5.2 Descripción de las buenas prácticas 5.3 Identificación de peligros y disminución de riesgos. 5.4 Instalaciones y equipos. 8.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS El profesor debe: Desarrollar la capacidad para coordinar y trabajar en equipo; orientar el trabajo del estudiante y potenciar en él la autonomía, el trabajo cooperativo y la toma de decisiones. Mostrar flexibilidad en el seguimiento del proceso formativo y propiciar la interacción entre los estudiantes. Tomar en cuenta el conocimiento de los estudiantes como punto de partida y como obstáculo para la construcción de nuevos conocimientos. desarrollar actividades de búsqueda, selección y análisis de información en distintas fuentes. Propiciar el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el intercambio argumentado de ideas, la reflexión, la integración y la colaboración de y entre los estudiantes. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de inducción-deducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigación, la aplicación de conocimientos y la solución de problemas. Llevar a cabo actividades prácticas que promuevan el desarrollo de habilidades para la conservación de productos perecederos Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicación de los conceptos, técnicas y metodologías científico - tecnológica que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. Proponer problemas que permitan al estudiante la integración de contenidos de la asignatura y entre distintas asignaturas, para su análisis y solución.

7 Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; así como con las prácticas de una ingeniería con enfoque sustentable. Observar y analizar fenómenos y problemáticas propias del campo ocupacional. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las demás del plan de estudios para desarrollar una visión interdisciplinaria en el estudiante. 9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN La evaluación de la asignatura se realizará con base en los siguientes desempeños Académicos: 1. Examen diagnostico 2. Exposición de los temas revisados en clase 3. Portafolio de evidencias de los temas de las diferentes unidades (lecturas, investigación bibliográfica, Ensayos). 4. Examen escrito por unidad evaluada. 5. Elaboración de Reportes de prácticas de laboratorio y de campo. 6. Desarrollo de competencias para la Interpretación de los datos analizados 10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Conservación de productos de origen acuícola. Competencia específica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Conocer la importancia y la necesidad Analizar la importancia de la de la conservación de los productos conservación y manejo adecuado de los acuícolas. productos acuícolas mediante el uso de mapas conceptuales y cuadros sinópticos. Describir los métodos de conservación de los productos acuícolas. Identificar los factores bioquímicos implicados en la descomposición de los productos acuícolas.

8 Unidad 2: Manejo de productos acuícolas post-cosecha. Competencia específica a desarrollar Actividades de Aprendizaje Aplicar los métodos para el manejo de Describir los distintos procedimientos los productos acuícolas post-cosecha y su adecuada conservación post-cosecha y su nivel de influencia en la calidad de los productos acuícolas destinados al consumo humano. Reconocer los factores que influyen en la deterioración de los productos acuícolas. Explicar los factores de diseño de instalaciones para el manejo correcto de los productos acuícolas. Explicar la importancia del correcto enfriamiento, faenado y estiba de los productos acuícolas. Identificar las características organolépticas que exhiben los productos acuícolas destinados al consumo humano. Unidad 3: Principales métodos de conservación de productos acuícolas. Competencia específica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar los principios básicos de Investigar la importancia de los métodos los métodos de conservación de de conservación mediante la los productos acuícolas eliminación del agua de los alimentos. Examinar los distintos métodos de desecación y enfatizar las ventajas de cada uno. Analizar el principio básico del método de enfriamiento. Explicar el uso del agua de mar refrigerada como método eficiente para preservar los productos acuícolas. Analizar el proceso de conservación con sistemas de congelación. Explicar los tipos de congelación y equipos utilizados en la industria procesadora de productos acuícolas. Demostrar los efectos de la congelación

9 lenta, rápida y por inmersión. Identificar los pasos para el enlatado de productos derivados de la acuicultura. Describir la técnica para la producción de harina, aceite y solubles de pescado. Unidad 4: Manejo y comercialización de peces, crustáceos y moluscos. Competencia específica a desarrollar Actividades de Aprendizaje Manejar, conservar y aplicar Evaluar las condiciones normativas que alternativas de comercialización de peces, crustáceos y moluscos debe satisfacer la producción de peces, crustáceos y moluscos de alta calidad, que se comercializarán para el consumo humano. Describir las alternativas de comercialización de peces crustáceos y moluscos en la región. Aplicar encuestas sobre el consumo de productos de origen acuícola. Unidad 5: Buenas prácticas en el proceso de producción de alimentos de origen acuícola e inocuidad. Competencia específica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Aplicar las buenas prácticas en la manipulación para obtener un producto con calidad e inocuidad alimentaría. Discutir la filosofía de calidad total y las ventajas que ofrece. Interpretar las condiciones que debe tener un sitio para la construcción y operación de una planta productora y procesadora de peces, crustáceos y moluscos. Describir los procedimientos y buenas prácticas de manejo industrial de los productos alimenticios de origen acuícola. Identificar los puntos críticos a controlar en una planta procesadora de productos acuícolas y en un proceso de producción de alimentos.

10 11.- FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Connell, J. J. y R. Hardy. Avances en la tecnología de los productos pesqueros. Editorial. Acribia, S. A. España Desrosier, N. W. Conservación de alimentos. Compañía. Editorial Continental, S.A. de C.V. México NOM-027-SSA1-Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias NOM-1230-SSA Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 5. NOM-128-SSA Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. 6. NOM-129-SSA Bienes y servicios. Productos de la pesca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 7. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (SENASICA). Manual de buenas prácticas de producción de moluscos bivalvos para la inocuidad alimentaría. Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, A. C. Mazatlán, Sin Sikorski, Z. Tecnología de los Productos del Mar: Recursos, composición, conservación. Editorial Acribia, S. A. España Stansby, M. E. Tecnología de la Industria pesquera. Editorial Acribia, S. A. España Windson, M. y S. Barlow. Introducción a los subproductos de pesquería. Editorial Acribia, S. A. España PRÁCTICAS PROPUESTAS Análisis organolépticos de productos acuícolas Desarrollo del fileteado y evaluar % de perdida de producto Desarrollo del proceso de seco-salado Desarrollo del proceso de ahumado Desarrollo del proceso de envasados Determinar la vida de anaquel de productos procesados Valorar el proceso de congelación de productos de origen acuícola en plantas procesadoras Diagnosticar la producción de harina y aceite de pescado en una instalación industrial.

11 Elaborar alimento para peces a partir de los subproductos