I.- INFORMACION GENERAL

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1 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO DE HUARMEY Creado por R.M. N ED REVALIDADO CON R.D. Nº ED Carrera Profesional: Tecnología Pesquera SILABO I.- INFORMACION GENERAL 1.1 carrera Profesional : Tecnología Pesquera 1.2 Modulo : Procesamiento de Productos Pesqueros y acuícolas 1.3 Unidad Didáctica : Análisis y Ensayos Bromatológicos 1.4 Semestre : V 1.5 Créditos : Semestre Académico : I 1.7 Horario : diurno 1.8 docente : Ing. Toro Vilchez Romil romiltoro@hotmail.com teléfono : II.- COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar, supervisar, controlar los procesos de transformación y comercialización de los y acuícolas, realizando el aprovisionamiento de materiales, aseguramiento y control de calidad en la materia prima, insumos, proceso y terminados. III.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION Organizar y ejecutar análisis fisicoquímicos, organolépticos y bromatológicos, basados en los estándares de calidad e interpreta los resultados para garantizar la inocuidad de los Clasifica y explica el valor nutritivo y la s y moluscos, para evaluar la calidad bromatológica de los Aplicar analizar métodos bromatológicos utilizados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, en proceso y terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los y el tipo de análisis. Aplicar las normas de bioseguridad e higiene y verificar las operaciones de etiquetado y especificaciones técnicas de.

2 SEMANAS /FECHAS ELEMENTOS DE CAPACIDAD ACTIVIDADES DE APRENDISAJE CONTENDOS BASICOS TAREAS PREVIAS Clasificar y explicar el valor nutritivo y la s y moluscos, para evaluar la calidad bromatológica de los Manipulación y Valor nutritivo de los Composición química de, Crustáceos 6 Alteraciones Químicas y Enzimáticas 7 8 Aplicar analizar métodos bromatológicos utilizados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, en proceso y terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los y el tipo de análisis. calidad de la materia prima Muestras y muestreos en la producción de 9 Equipos y Materiales de Laboratorio Aplicar las normas de bioseguridad e higiene y verificar las operaciones de especificaciones técnicas de proteínas, grasas, humedad y cenizas histamina, granulometría y TBVN calidad en no tradicionales Análisis microbiológico de calidad de, moluscos y refrigerados Higiene y sanidad en el proceso de calidad en el especificaciones técnicas de 18 Evaluación de aprendizajes, por un jurado, del estudiante que obtuviera nota en la U.D. entre 10 y 12 Generalidades: conceptos - bromatología. Manipulación y en tierra. Músculo del - Valor nutritivo de los Composición química del Composición Alteraciones Químicas y Enzimáticas Análisis Físico organolépticas del y concha de abanico Muestras y muestreos en la producción de Equipos y materiales de Proteínas, Análisis, grasas, Humedad (métodos.), Cenizas y % de acides histamina, granulometría y TBVN calidad en no tradicionales Análisis Microbiológico en calidad de, refrigerados Higiene y sanidad en el proceso de calidad en el acuerdo a las especificaciones técnicas de Desembarcaderos del litoral peruano Omega 3 Composición química de especies tropicales Composición química de la trucha Degradación enzimática Vida útil de la tilapia refrigerada BPM acuícolas Conservación de muestras Cuadro comparativo de aporte energético de lácteos, cárnicos y s % de humedad de seco salado y ahumado Límites permisibles de TVN en especies hidrobiológicas Ablandadores de agua Microbios patógenos que se encuentran en Flujo del proceso de congelado de conchas de abanico Procedimiento de lavado de manos durante el proceso de Tipos de envases para

3 V.-METODOLOGÍA 1.- Métodos / Técnicas - Inductivo y deductivo -Analítico y demostrativo - Lluvia de ideas - Exposición - Trabajo grupal -Análisis y reflexión - Prácticas demostrativas y dirigidas - Ejecución y sustentación de tareas asignadas 2.- Equipos y materiales - Pizarra acrílica y plumones de colores - Laptop y/o computadora - Videos - separatas VI.- EVALUACIÓN 1. La evaluación del aprendizaje de los estudiantes es permanente y vigesimal. El calificativo mínimo aprobatorio es 13 (Trece). En todos los casos la fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante. 2. En el desarrollo de la U.D. cuando el docente detecta deficiencias o dificultades de aprendizaje en los estudiantes, debe implementar un programa de actividades de recuperación paralelo al desarrollo de la U.D., promoviendo el trabajo colaborativo entre los estudiantes. 3. Si en la penúltima semana de ejecución de la U.D. los estudiantes con dificultades de aprendizaje, obtuvieran calificativo entre 10 y 12, el docente organizará, ejecutará y controlará un programa de actividades de recuperación en la última semana del semestre académico, luego del cual el estudiante será evaluado. 4. Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperación obtuvieran como resultado de evaluación en la U.D. entre 10 y 12 serán evaluados por un jurado conformado por el Jefe de Área Académica quien lo preside y dos docentes con el perfil profesional correspondiente. 5. Posterior a la evaluación del programa de actividades de recuperación y habiendo sido evaluado por el Jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la U.D. 6. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10 en todos los casos, repite la U.D. 7. El estudiante que desapruebe una o más U.D. de un mismo módulo educativo, lo podrá volver a llevar cuando se vuelva a programar las mismas. 8. Si al repetir las U.D. de un módulo técnico profesional, el estudiante volviera a desaprobarlas por segunda vez, será retirado de la carrera. 9. El estudiante que acumulara insistencias injustificadas igual o mayor al 30% del total de horas programadas en la U.D., será desaprobado en forma automática. 10. La nota de la Unidad Didáctica (UD) será promediado de la siguiente manera: UD = (CE1 + CE2 + CE3) / 3 Dónde: CE = Criterio de Evaluación 3 = Número de Criterios de Evaluación evaluadas a través de indicadores. El promedio de cada criterio de evaluación será el promedio de 3 indicadores: CE = (IE1 + IE2 + IE3) / 3 Dónde: IE = Indicador de Evaluación 3 = Número de Indicadores de Evaluación evaluadas a través de instrumentos de evaluación considerando los siguientes aspectos: Conceptual : Prueba escritas (mixtas) Procedimental : Lista de cotejo Actitudinal : Guía de observación

4 VII.- RECURSOS BIBLIOGRAFICOS INDECOPI Norma Técnica Peruana. Compendio biológico ITP Curso: aplicación del haccp BPM SSOP XV curso: tecnología de procesamiento de - ITP Ministerio de la Producción htpp// htpp// PLAN DE PRÁCTICAS DE LA UNIDAD DIDACTICA Carrera Profesional: Tecnología Pesquera Unidad Didáctica: Análisis y Ensayos Bromatológicos Semestre Académico: V ciclo Docente Responsable: Ing. Toro Vilchez Romil SEMANA /FECHA ACTIVIDAD A REALIZAR LUGAR DE EJECUCION Semana 1 Elaboración de mapas conceptuales sobre bromatología Aula Semana 2 Elaboración de cuadros estadísticos de descarga de en caleta culebras Aula Semana 3 Acondicionamiento de centro de producción de T/P Semana 4 Ejercicios propuesto: determinación porcentual de los componentes químicos del Aula Semana 5 Muestreo biométrico de Laboratorio Semana 6 Interpretación de video sobre BPM acuícolas Aula Semana 7 Análisis organoléptico de Laboratorio Semana 8 Exposición de equipos de Laboratorio Semana 9 Determinación de grasa Semana 10 Determinación de humedad Semana 11 Técnicas de desinfección y esterilización de equipos y herramientas de Centro de producción Semana 12 Elaboración de hamburguesas Centro de producción Semana 13 Elaboración de hamburguesas Centro de producción Semana 14 Elaboración de embutidos Centro de producción Semana 15 Preparación de soluciones volumen masa Aula Semana 16 Preparación de soluciones volumen /volumen Aula Semana 17 Preparaciones de soluciones ppm Aula

5 PROGRAMACION CURRICULAR DE UNIDAD DIDACTICA CARRERA PROFESIONAL: Tecnología Pesquera SEMESTRE: V MODULO: Procesamiento de Productos Pesqueros y acuícolas UNIDAD DIDACTICA: Análisis y Ensayos Bromatológicos DOCENTE: Ing. Romil toro Vilchez CAPACIDAD TERMINAL: Organizar y ejecutar análisis fisicoquímicos, organolépticos y bromatológicos, basados en los estándares de calidad e interpreta los resultados para garantizar la inocuidad de los. ELEMTOS DE LA CAPACIDAD TERMINAL Clasificar y explicar el valor nutritivo y la s y moluscos, para evaluar la calidad bromatológica de los PROCEDIMIEN TOS Elabora mapas conceptuales sobre bromatología Explica y realiza un esquema de la cadena de en tierra Realiza cuadros comparativos del valor nutritivo de Realiza cuadros comparativos de la química de diferentes especies Realiza cuadros comparativos de la química de Explica la CONTENIDO CONCEPTOS Generalidades: conceptos - bromatología. Manipulación y en tierra. Músculo del - Valor nutritivo de los Composición química del Composición Alteraciones ACTITUDES Demuestra responsabilid ad ante el desarrollo de las tareas encomendada s colabora con sus compañeros y respeta sus opiniones ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Manipulación y Valor nutritivo de los Sintetiza y explica la química del Alteraciones Químicas y Enzimáticas CRITERIOS DE EVALUACIO N Clasifica y explica el valor nutritivo y la s y moluscos, para evaluar la calidad bromatológica de los INSTRUMEN TOS DE EVALUACION lista de cotejo ficha de observación informe de practicas evaluación mixta INDICADORE S DE EVALUACION Aplica y fundamenta la correcta manipulación y en tierra Sintetiza y aplica el valor nutritivo de los como alimento de consumo humano directo Evalúa la diferentes y su aporte proteico HORAS 24hora s

6 Aplicar analizar métodos bromatológico s utilizados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, en proceso y terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los y el tipo de análisis. Aplicar las normas de bioseguridad e higiene y verificar las operaciones de especificacion es técnicas de des del Planifica un control de la materia prima Realiza toma de muestras para garantizar la calidad Explica el uso de los equipos de Explica los métodos para determinar proteínas y humedad en harina de Describe el procedimiento para determinar TVN Describe y explica la calidad en no tradicionales Explica el procedimiento para el análisis microbiológico Explica Control de calidad de, Químicas y Enzimáticas Análisis Físico organolépticas del y concha de abanico Muestras y muestreos en la producción de Equipos y materiales de Proteínas, Análisis, grasas, Humedad (métodos.), Cenizas y % de acides histamina y TBVN calidad en no tradicionales Análisis Microbiológico en calidad de, Se motiva al trabajo en equipo, Demuestra responsabilid ad ante el desarrollo de las tareas encomendada s colabora con sus compañeros y respeta sus opiniones, manteniendo el orden y seguridad e higiene. Se motiva al trabajo en equipo, Demuestra responsabilid ad ante el desarrollo de las tareas encomendada s colabora con sus calidad de la materia prima Muestras y muestreos en la producción de Equipos y materiales de proteínas, grasas, humedad y cenizas histamina y TBVN calidad en no tradicionales Análisis microbiológico de calidad de, Aplicar analizar métodos bromatológico s utilizados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, en proceso y terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los y el tipo de análisis. Aplicar las normas de bioseguridad e higiene y verificar las operaciones de especificacion es técnicas de lista de cotejo ficha de observación informe de prácticas evaluación mixta lista de cotejo ficha de observación informe de prácticas evaluación mixta en la alimentación Aplica procedimientos en análisis en la producción primaria del procesamiento de recursos hidrobiológicos Opera equipos e instrumentos de para el análisis de control de calidad Aplica procedimientos en los análisis en el proceso de hidrobiológicos Aplica los procedimientos para el análisis microbiológico patógenos en Aplica las normas de bioseguridad e higiene 24HOR AS 24horas

7 refrigerados Define y explica la higiene y sanidad en el proceso de Explica las especificaciones técnicas para el envasado de refrigerados Higiene y sanidad en el proceso de calidad en el especificacione s técnicas de compañeros y respeta sus opiniones, manteniendo el orden y seguridad e higiene. refrigerados Higiene y sanidad en el proceso de calidad en el especificaciones técnicas de. durante el trabajo en. Evalúa el etiquetad y de especificacione s técnicas