Bromatología y Tecnología de los Alimentos - Laboratorio

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Xavier Herrero Carrasco
hace 6 años
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1 INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ LIC. EN NUTRICIÓN Año: 2 Materia: Síntesis: Contenidos Básicos: Metodología Evaluación: Bromatología y Tecnología de los Alimentos - Laboratorio Se desarrollan las características físico-químicas de los alimentos y su elaboración industrial, los procesos y aditivos. Comprende el estudio de las legislaciones vigentes nacionales e internacionales sobre el control de calidad y la composición de los alimentos, con el fin de comprender la seguridad alimentaria. Cualidades físico-químicas de los alimentos naturales y productos alimenticios. Legislación bromatológica vigente nacional e internacional. Código alimentario. Control de calidad. Conservación de alimentos. Industrias alimentarias. Exámenes parciales (escritos) y final (oral). 1

2 INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD- FUNDACIÓN BARCELÓ Carrera: Licenciatura en Nutrición. PROGRAMA DE ESTUDIOS 1- Referencias: Carrera: Licenciatura en Nutrición. Asignatura: Bromatología y Tecnología de los Alimentos - Laboratorio Docentes: Lic. Silvina Medin -. Ubicación en plan de estudios: 2º año, anual. Materias correlativas previas: Bioquímica, Nutrición Básica Materias correlativas subsiguientes: Terapéutica Nutricional I, Técnica Dietoterápica I Laboratorio. Números de horas reloj semanales: 4 horas 2- Finalidad didáctica: Los alumnos deberán conocer las características físico - químicas de los alimentos y su elaboración industrial, los procesos y aditivos utilizados por la industria, con el fin de saber utilizarlos en forma adecuada. Conocerán también las legislaciones vigentes nacionales e internacionales sobre el control de calidad, la composición de los alimentos y rotulados, con el fin de manejar los alimentos con las pautas que establecen la seguridad alimentaria. Para comprender la Bromatología y la Tecnología alimentaria, deben partir de los conocimientos de bioquímica, que aplicarán a los distintos procesos industriales. 3- Criterio estructural: El presente programa se elabora a base de una organización articulada donde se aplican previos conocimientos de bioquímica y microbiología para poder entender las características físico químicas, transformaciones, conservación adecuada de los alimentos. Los contenidos se presentan distribuidos en campos disciplinarios para coincidir con la teoría científica que ordena este contrato: 1. Campo disciplinario : Aspectos comunes a las industrias de los alimentos, incluye los temas que coinciden en todas las industrias, legislación, aditivos utilizados, y envases adecuados. 2. Campo disciplinario : Aspectos bromatológicos y tecnológicos de cada alimento, se aborda cada alimento en particular, las características físico químicas, la industrialización, la conservación. Consta de contenidos teóricos. 3. Campo disciplinario: Industrias alimentarias. Consta de contenidos prácticos a través de las visitas guiadas a diferentes industrias, con el informe correspondiente departe del alumno. La interdependencia funcional de los campos disciplinarios está en que cada tipo de industria (campo disciplinario 2) se ve afectada por los temas del campo disciplinario (2) y se completa con la visita realizada al finalizar cada tema (campo disciplinario 3). 2

3 4- Determinación de los contenidos y asignación horaria. I. Campo disciplinario 1- Aspectos comunes a la industria de los alimentos. II- Unidades didácticas y contenidos 1- Legislación bromatológica: Código Alimentario Argentino (C.A.A), normas generales, definición de alimento, alimento genuino o normal, alimento alterado, adulterado, contaminado y falsificado. Autoridades sanitarias competentes. Codex. Mercosur. Asignación horaria Horas de clase Horas de estudio 2- Deterioro de los Alimentos: Introducción a la microbiología de los alimentos. Factores extrínsecos e intrínsecos relacionados con la microbiología de los alimentos. Concepto de actividad de agua. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Fenómeno de rancidez. 3- Aditivos alimentarios: C.A.A, clasificación según su función y usos en la industria. Clase práctica: análisis de etiquetas de todos los alimentos Envases: materiales bromatológicamente aptos. Vidrio, polímeros, laminados, hojalata, tetrapack, aluminio. 2-Aspectos bromatológicos y tecnológicos de cada alimento. 1- Aguas de consumo: C.A.A. Definición de agua potable. Aguas minerales, mineralizadas, potables envasadas. Clase práctica: comparación de las marcas que hay en el mercado. 3

4 2- Lácteos: C.A.A Leche: definición, ordeño, caracteres físico químicos, alteraciones, adulteraciones, elaboración de leche fluida, tratamientos térmicos. Leche evaporada, deshidratada, condensada. Conservación. Yogurt: características físico químicas, variedad, elaboración, conservación. Quesos: definición, clasificación. Elaboración, características físicoquímicas, conservación. Crema de leche y manteca: características físico-químicas, elaboración, conservación. Helados: elaboración, características físico-químicas, conservación. Dulce de leche: elaboración. Clase práctica: comparación de productos del mercado. 3- Grasas y aceites: C.A.A. variedad, Deterioro, elaboración, hidrogenación. Clase práctica: comparación de productos del mercado. 4- Huevo: C.A.A. caracteres físico químicos. Alteraciones. Conservación. Elaboración de huevo líquido pasteurizado, líquido refrigerado, congelado y deshidratado. 5- Azúcares: C.A.A. Sacarosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa, jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), sorbitol, características físico químicas, elaboración de cada una. Miel. Edulcorantes no nutritivos. 6- Carnes: C.A.A, SENASA. Ganado bovino, aves, pescado. La matanza, caracteres físico químicos, rigor mortis, maduración, alteraciones, conservación. Elaboración de chacinados

5 7- Cereales y derivados: C.A.A, clasificación, estructura, características físico químicas. Elaboración de harinas, pastas, galletitas, cereal inflados, pan. 8- Alimentos vegetales: C.A.A, Generalidades. Caracteres físico químicas. Formas de conservas enlatados, refrigeradas, congeladas, jugos, mermeladas, dulces y jaleas. Vinagre, encurtidos. Soja. 9- Bebidas alcohólicas y carbonatadas: C.A.A. Graduación alcohólica. Elaboración de vinos, cerveza, champagne, sidra, bebidas destiladas (aguardientes, whisky, ginebra, coñac, ginebra, etc) Carbonatadas: soda, colas, naranja, limón, etc. 10- Alimentos estimulantes: cacao, y chocolates, te, café, yerba mate. C.A.A. Elaboración. 11- Productos de confitería: caramelos, turrones, garrapiñada. Elaboración. C.A.A 12- Alimentos dietéticos: C.A.A, rotulado. 5

6 3- Industrias alimentarias. 1- Conservación de los alimentos: calor, frío, deshidratación, acidificación, radiaciones ionizantes, aumento de la presión osmótica (azúcar, sal), aditivos, fermentación. 2- Plantas industriales: visita programada y videos Una planta de jugos y agua. Una planta láctea. Una planta cárnica. Una planta de pastas secas y galletitas. Empresa de catering aéreo. Planta aceites, mayonesa. Panificadora. Golosinas. Presentación de informe grupal de cada visita. 47,20 47,20 Mesa redonda sobre visitas guiadas 4 horas. Parciales (2) 8 horas. Recuperatorios: 4 horas. 5- Actividades y tareas: Se realizan visitas guiadas donde se aplican y afianzan los conocimientos adquiridos durante las clases teóricas. Se realiza un plenario luego de cada visita para resumir e intercambiar opiniones. De cada visita deben entregar una monografía grupal. Se corrige con el propósito conceptual. Se proyectan en clase videos de plantas industriales e intoxicaciones alimentarias. Se debaten artículos de la actualidad industrial e intoxicaciones alimentarias aportados por lo docentes y alumnos. 6- Competencias terminales: El alumno conozca la industria alimentaria, la modificación de los alimentos durante el proceso de industrialización, las formas de almacenamiento, transporte. Maneje los criterios de conservación. 7- Régimen de evaluación: Se clasifica mediante dos parciales escritos, y 1 examen final oral. 8- Material de estudio:. Bibliografía obligatoria para el alumno: 6

7 Alimentos. Introducción, Técnica y Seguridad. Roxana Medin-Silvina Medin- Editorial Turística-2º edición Distribuido por Cúspide. Hamburguesas. Para tus hijos. sí?- Roxana Medin-Silvina Medin- Daniel Rossotti. Editorial Turística Distribuido por Cúspide. Material bibliográfico de consulta: Código Alimentario Argentino. Ediciones Marzocchi actualizado. Revistas La Alimentación Latinoamericana Revistas Énfasis Introducción la Bioquímica y tecnología de los Alimentos Cheftel Cheltel-Editorial Acribia España

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