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Transcripción

1 PROGRAMA DE ESTUDIO I. ANTECEDENTES GENERALES Nombre la asignatura : Bromatología Y Tecnología los Alimentos Código : NUE322 Carácter la Asignatura : Obligatoria Pre-Requisitos : Microbiología e inocuidad los Co-Requisitos : No tiene Ubicación en el plan estudios : 6to semestre Numero clases por semana : 9 mód. 40 min. c/ uno Horas acad. clases teóricas por período académico : 34 Horas acad. clases prácticas por período académico : 119 II. INTENCIONES DEL CURSO Esta asignatura carácter teórico práctico, está orientada al conocimiento las características generales los, el análisis, los cambios que se producen en función a los procesos conservación a los que son sometidos, la evaluación la calidad los y los factores que la modifican. Durante el sarrollo la asignatura el alumno integrara conocimientos características y situación actual la industria alimentaria en cuanto al manejo los enmarcado en las normas chilenas establecidas por el reglamento sanitario lo los (RSA) y en el sistema análisis peligros y puntos críticos control (HACCP). III. COMPETENCIA ESPECÍFICA DE LA ASIGNATURA Determinan la composición en términos macronutrientes en los. Analizan los procesos básicos conservación los. IV. TRIBUTACION AL PERFIL DE EGRESO: La asignatura tributa a la competencia específica l área sempeño negocios en alimentación y nutrición: 1

2 Desempeña un rol asesor en la industria alimentaria en el área sarrollo productos dirigidos a usuarios sanos y enfermos garantizando la calidad sanitaria y nutricional éstos. Amás, la asignatura tributa a las competencias genéricas en salud : Pensamiento crítico Desarrollan el pensamiento crítico y reflexivo analizando situaciones reales y simuladas propias l ejercicio l nutricionista. Habilidas comunicación Se expresan con vocabulario técnico. Profesionalismo Tienen un comportamiento ético Demuestran capacidad trabajo en equipo, asumiendo responsablemente las tareas asignadas. III.- PLANIFICACIÓN DE ASIGNATURA Cuadro resumen unidas aprendizaje N Nombre la Unidad I Introducción al estudio la Tecnología y bromatología en II Procesos básicos conservación en III Procesos alimentarios y control Logro aprendizaje N semanas N horas Analizan el rol la 3 4.5H tecnología y bromatología en la producción Aplican procesos básicos y molos conservación en. Aplican los distintos análisis y controles calidad en materias primas y productos sarrollados. 4 6H 6 9H 2

3 UNIDAD N I: Introducción al estudio los y procesos alimentarios N SEMANAS: 3 HORAS PEDAGÓGICAS: 4,5H Logro aprendizaje: Analizan el rol la tecnología y bromatología en la producción Declarativos conocimientos Describen los objetivos la bromatología y la tecnología los en función su impacto en la salud humana. Describe las operaciones preliminares aplicadas a las materias primas utilizadas por la industria alimentaria Intifica las propiedas bromatológicas los, y las alteraciones que se presenten en ellos. Explica los distintos análisis s disponibles. Analiza las propiedas bromatológicas los Aprendizajes esperados Procedimentales habilidas/strezas Elabora flujogramas con operaciones preliminares materias primas Examina el análisis proximal comerciales. Construye un mapa conceptual con el tema: Propiedas bromatológicas los Actitudinales valores/principi os Desarrolla una visión crítica frente a las exigencias reglamentarias Se expresa con pronunciación clara, con un léxico variado y técnico Contenidos 1) Tecnología los : Aspectos históricos Conceptos generales Importancia la tecnología para asegurar la vida los Rol la tecnología para entregar valor agregado a los Avances e innovación en Operaciones preliminares Conceptos materia prima 2) Bromatología los : Definición y Objetivos Metodo logía Clase Expositi va Vio Clase Expositi va Recursos Humanos: Horas docente Materiales: Data Show Físicos: Sala clases Bibliográfi cos: Ver al final Evaluación Tipo Instru ment o Formativa 3

4 , y las alteraciones que se presenten en ellos. Juzga la importancia que tienen los procesos tecnológicos en la mantención las características organolépticas y inocuidad los Ciencia multidisciplinar Conceptos generales Desarrollo histórico s 4

5 UNIDAD N II: Procesos conservación en Logro aprendizaje: Aplican procesos básicos y molos conservación en. Aprendizajes esperados Declarativos Procedimentales Actitudinales Contenidos Metodología Recursos conocimientos habilidas/strez valores/principios as Describe técnicas conservación mediante el uso temperatura. Compara los distintos tipo envases Aplica normas nacionales e internacionales en el trabajo laboratorio. Describe técnicas análisis Aplica técnicas conservación mediante temperatura. Discrimina sobre el uso correcto cada tipo envase Construye un informe laboratorio, según especificaciones. Desarrolla pensamiento crítico Se expresa con vocabulario técnico Cumple las tareas asignadas en el equipo trabajo en laboratorio Acata normas y reglamentos trabajo en laboratorio. Empleo altas Temperaturas: Deshidratación Pasteurización y UHT Concentración Conservas Escaldado Empleo bajas temperaturas: Refrigeración Congelación Liofilización Envasado Concepto envase Tipos envases Concepto permeabilidad Clase Expositiva Datos shidratados y conservas refrigerados y congelados N SEMANAS: 4 HORAS PEDAGÓGICAS: 6H Humanos: Horas docente Materiales: Data Show Físicos: Sala clases Bibliográfico s Evaluación Tipo Instrument o Formati va Sumativ a Control respuesta corta (laboratori o) Informe laboratori o Normas nacionales e 5

6 internacionales 6

7 UNIDAD III: Procesos alimentarios y Control N SEMANAS: 6 HORAS PEDAGÓGICAS: 9H Logro aprendizaje: Aplican los distintos análisis y controles calidad en materias primas y productos sarrollados Declarativos conocimientos Describe técnicas procesos alimentarios avanzados Describe técnicas análisis Analiza las propiedas s los distintos grupos Aplica normas nacionales e internacionales en el trabajo laboratorio. Analiza nuevos sarrollos en la industria alimentaria Aprendizajes esperados Procedimentales habilidas/strezas Construye cuadro comparativo con las principales características los procesos alimentarios Elabora flujogramas con las distintas etapas elaboración los procesos alimentarios Aplica técnicas análisis a diferentes grupos Construye un cuadro comparativo con los distintos tipos funcionales que existen en el mercado nacional e internacional Elabora un proyecto que sarrollo producto con la Actitudinales valores/principi os Desarrolla pensamiento crítico Se expresa con vocabulario técnico Cumple las tareas asignadas en el equipo trabajo en laboratorio Acata normas y reglamentos trabajo en laboratorio Contenidos Metodología Recursos Alimentos mínimamente procesados Alimentos cuarta gama: manejo pre y post cosecha los productos vegetales Alimentos quinta gama: soluciones la industria Carnes y rivados Tecnología la carne Salado y ahumado Cecinas crudas y cocidas Tecnología la leche Elaboración yogurt Elaboración quesos Clase Expositiva IV gama cárnicos quesos productos lácteos aceites. Humanos: Horas docente Materiales: Data Show Físicos: Sala clases Bibliográficos Evaluación Tipo Instru ment o Formativ Contr a ol respu esta corta (labor atorio ) Inform e labor atorio 7

8 Valora la importancia la aplicación técnicas para prolongar vida útil en los finalidad prolongar visa util Elaboración helados Aceites y grasas Métodos obtención y tipos grasas aceites y grasas Productos humedad intermedia Obtención y envasado la miel Elaboración mermeladas Alimentos funcionales Conceptos y obtención pre y probióticos Antioxidantes en, obtención e incorporación en matrices alimentarias Vida útil Definición Laboratorio análisis grases aceito Elaboración mermeladas y pan mermeladas, y productos panificación 8

9 Estudios vida útil: métodos directos e indirectos 9

10 IV. Asistencia A Clases teóricas: 80% obligatorio. La asistencia será registrada s el primer día clases Actividas Prácticas (laboratorio): 100% Obligatorio. La inasistencia a laboratorio be ser justificada en un plazo no superior a 48 horas, con certificado médico. Cualquier causa no médica inasistencia be ser validada por la Dirección Escuela. Los certámenes: sólo se podrán justificar con certificado. La recuperación l certamen se hará al término l semestre y tendrá carácter acumulativo (incluirá todos los contenidos l semestre). V. Evaluación Certamen 1 30% Certamen 2 30 % Proyecto Alimento 10% Laboratorios (Test entrada e Informes) 30 % Total 100% Nota final Examen Teórico 30% + 70% notas acumuladas VI. Bibliografía Obligatoria: Fennema O. Química los,3 Edición, ediciones Acribia. Bello Gutiérrez, José Ciencia Bromatológica, Principio generales los, Ediciones Díaz Santos Reglamento Sanitario Los Alimentos, Chile año Complementaria: Casp A. y Abril J. Procesos conservación, 2 edición, ediciones mundi prensa * Este programa pue ser objeto modificación al inicio l periodo académico* 10