LICENCIATURA DE QUÍMICO EN ALIMENTOS. Conservación de Alimentos I. Tipo de Asignatura: Teórico-Práctico Área de Conocimiento: Formación Profesional

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1 LICENCIATURA DE QUÍMICO EN ALIMENTOS Conservación de Alimentos I Tipo de Asignatura: Teórico-Práctico Área de Conocimiento: Formación Profesional 202

2 1. DATOS GENERALES DE IDENTIFICACIÓN Nombre de la asignatura Tipo Modalidad Ubicación Duración total en horas Conservación de Alimentos I Teórico-Práctico Obligatorio Séptimo 112 Horas teoría/semana Créditos 7 Requisito Microbiología de Alimentos Académico Se Recomienda Química General, Operaciones Unitarias, haber Aprobado 3 Horas laboratorio/semana 2. EN LA ASIGNATURA SE PRETENDE FORMAR Todos los alimentos del hombre son productos perecederos; comienzan a descomponerse poco después de la cosecha, vendimia o matanza; algunas ocasiones la descomposición es acompañada por la producción de agentes tóxicos; otras veces la descomposición provoca pérdidas en el valor nutrimental de los alimentos. El hombre a través de la historia ha aprendido a controlar algunas de estas fuerzas destructivas naturales y retiene de esa forma los frutos de la naturaleza para su propio suministro de alimentos. El propósito de este programa es formar alumnos fuertemente preparados con los fundamentos de los métodos de conservación de alimentos por refrigeración, congelación y deshidratación. 3. RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y APORTACIÓN A LAS COMPETENCIAS DE EGRESO Química General, Química De Alimentos, Tecnología de Productos Lácteos, Tecnología De Frutas Y Verduras Fermentaciones Industriales, Cárnicos 4. COMPETENCIAS GENERALES DE LA ASIGNATURA >-Conoce y controlar apropiadamente los principales factores de descomposición de los alimentos. >- Aprende y aplica los fundamentos y aplicaciones industriales de los métodos de conservación de alimentos por refrigeración, congelación y deshidratación. 5. COMPETENCIAS QUE APORTA LA ASIGNATURA Genéricas > Forma y lidera equipos multidisciplinares en su campo de trabajo. > Se expresa y comunica en español y en un segundo idioma. > Piensa crítica y reflexivamente. > Aprende de forma autónoma. > Trabaja en forma colaborativa

3 > Participa con responsabilidad en la sociedad. > Integra comisiones u equipos de trabajo. Especificas > Explica las principales causas de la descomposición de alimentos y conocer sus métodos de control. > Conoce y aplica los fundamentos de la conservación de alimentos por bajas temperaturas. > Domina y aplica los fundamentos de la conservación de alimentos por congelación y su aplicación en la conservación de alimentos de origen animal y vegetal. > Aprende y utiliza los fundamentos de la conservación de alimentos por deshidratación y su aplicación en la conservación de alimentos de origen animal y vegetal. > Explica la importancia de las operaciones unitarias de: refrigeración, congelación y deshidratación. > Aprende como surgieron los métodos de conservación de alimentos. >Conoce y controla las principales causas de la descomposición de alimentos y sus métodos de control. > Aprende los fundamentos de la conservación de alimentos por bajas temperaturas. > Diseña una carama de refrigeración para cualquier alimento. > Describe el efecto de la refrigeración para cualquier alimento. > Describir el efecto de la refrigeración sobre la calidad de los alimentos. > Explica el concepto de la cadena del frio. > Explica las alteraciones que pueden sufrir los alimentos durante el proceso de congelación. 6. CONTENIDO SINTÉTICO UNIDAD 1 INTRODUCCIÓN 1.-Historia de la conservación de alimentos. 2.-principales causas de la descomposición de alimentos y su control. UNIDAD 2 REFRIGERACIÓN 1.-Introduccion Historia de la refrigeración Consideraciones sobre alimentos almacenados a bajas temperaturas. 2.- Fundamentos de la refrigeración Termodinamica de la refrigeración Calculo de cargas de refrigeración Parámetros a controlar en una cámara de refrigeración Perdidas de calidad de los productos refrigerados. 3.- Cadena de temperatura Control de temperatura Almacenamiento Transporte. UNIDAD 3 CONGELACIÓN 1.-introduccion historia de la congelación de alientos formacion de los cristales de hielo. 204

4 2.-tratamientos previos a la congelación. 3.-el proceso de congelación velociadad de congelación procedimietos de congelación. 4.-congelacion de alimentos de origen vegetal. 5.-congelcaion de alientos de origen animal. 6.-descongelacion de los alimentos. 7.-alteraciones que se producen en los alimentos durante la congelación y el almacenamiento congelado. UNIDAD 4 DESHIDRATACIÓN 1.-introduccion historia del sacado de alimentos fuandamentos de la conservación de alimentos por deshidratación. 2.-tratamientos previos la deshidratación. 3.-factores que aumentan la velocidad de deshidratación. 4.-deshidratacion de alimentos de origen vegetal. 5.- deshidratación de alimentos de origen animal. 6.-alteraciones de las propiedades de los alimentos durante la deshidratación. 7. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE > Todos los temas serán desarrollados por el profesor, en sesiones tipo conferencia, utilizando diferentes apoyos didácticos, como proyectores, páginas web, internet, visitas a empresas. > Aplicará los conceptos aprendidos de estas operaciones unitarias en el laboratorio, procesando alimentos de la región por estos métodos. > Asimismo los alumnos realizarán una investigación documental para profundizar más en los temas desarrollados, misma que deberán presentar en talleres, seminarios, para su discusión grupal. Esta última actividad será coordinada por el profesor. > Identificación de oportunidades de aplicación de lo aprendido en casos cotidianos. 8. ESTRATEGIAS GENERALES DE EVALUACIÓN Para la acreditación de la asignatura por parte del alumno, se aplicarán tres exámenes parciales que podrán ser de opción múltiple o de texto abierto, mismos que deben ser aprobados por el alumno en su primera oportunidad, su promedio significará el 50% de la calificación final, que será en una escala de 0 a 10, con mínimo aprobatorio de > De no obtener promedio aprobatorio en los exámenes parciales el alumno se someterá a un examen final global que tendrá la modalidad de ordinario, extraordinario y a título de suficiencia. El 50% restante de la calificación final se logrará con la realización y presentación en seminario taller de su trabajo de investigación documental. Así como su participación en la discusión de los trabajos de sus compañeros. > Evaluación del curso mediante exámenes parciales. > participación en los trabajos de investigación bibliográfica y discusión de las lecturas recomendadas. > Vistas a Empresas: JUGOS DEL VALLE, EMPACADORAS DE CARNES, RASTRO TIPO TIF, PAUSTERIZADORA AGUASCALIENTES, GRUPO LALA, CERVECERÍA MODELO.. > Elaboración de Reportes de las visitas realizadas. > Elaboración de reportes de prácticas de laboratorio. > Tareas con resolución de problemas de cada capítulo. > La calificación final incluirá la calificación de exámenes, presentaciones ante grupo, reportes, asistencia y participación en clase en forma ponderada de acuerdo a los criterios totales de la asignatura. 205

5 9. REFERENCIAS Desrosier Norman W. CONSERVACION DE ALIMENTOS Compañía editorial continental, México, 1980 Potter Norman N. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Editorial Edutex, s.a., México, 1978 Cheftel Jean Claude, Cheftel Henri. INTRODUCCION A LA BIOQUICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TOMOS 1 y 2 Edicion Revolionaria, cuba, PERFIL DESEABLE DEL PROFESOR Profesional del área de la Química e Ingeniería, con cursos y/o diplomados que lo habiliten como experto en las operaciones unitarias de refrigeración, congelación, deshidratación, aplicadas en la conservación de alimentos principalmente de la región. 206