LICENCIATURA DE QUÍMICO EN ALIMENTOS. Tipo de Asignatura: Teórico-Práctico Área de Conocimiento: Formación Profesional

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "LICENCIATURA DE QUÍMICO EN ALIMENTOS. Tipo de Asignatura: Teórico-Práctico Área de Conocimiento: Formación Profesional"

Ángeles Calderón Rodríguez
hace 5 años
Vistas:

1 LICENCIATURA DE QUÍMICO EN ALIMENTOS Tecnología de Productos Lácteos Tipo de Asignatura: Teórico-Práctico Área de Conocimiento: Formación Profesional 216

2 1. DATOS GENERALES DE IDENTIFICACIÓN Nombre de la asignatura Tipo Modalidad Ubicación Duración total en horas Tecnología de Productos Lácteos Teórico-Práctico Obligatorio Octavo 112 Créditos 7 Requisito Operaciones Unitarias Académico Se Recomienda Conservación de alimentos I y II haber Aprobado Horas teoría/semana 3 Horas laboratorio/semana 2. EN LA ASIGNATURA SE PRETENDE FORMAR Con la asignatura de Tecnología de Lácteos se pretende de acuerdo al perfil de egresado, tenga los conocimientos necesarios para desarrollar habilidades en área de la Química y la Tecnología de los alimentos. Toda la tecnología para la transformación de la leche, en el desarrollo del programa se toca con un profundo contenido químico y matemático con un enfoque eminentemente científico, dándole así de acuerdo al perfil profesional, la herramienta para conocer la tecnología de la transformación de la leche en principales productos lácteos, para desarrollar y aumentar su conocimiento. Esta asignatura al igual que todas las de la carrera de Químico en Alimentos, trata de darle mayores posibilidades de empleo al egresado y de tener los conocimientos suficientes para desarrollar su propia empresa. 3. RELACIÓN CON OTRAS ASIGNATURAS Y APORTACIÓN A LAS COMPETENCIAS DE EGRESO Química General, Química de Alimentos, Operaciones Unitarias, Métodos de Conservación I Y II, Fermentaciones Industriales, Tecnología De Frutas Y Verduras Y Tecnología De Productos Cárnicos. 4. COMPETENCIAS GENERALES DE LA ASIGNATURA >- Conoce los efectos que tienen los diferentes componentes de la leche en la elaboración de productos y sub-productos de la leche. >- Aprende las diferentes técnicas para la elaboración de productos lácteos, tales como: cremas, mantequilla, queso requesón y leches fermentadas. >- Domina las diferentes técnicas para obtención de sub-productos de la leche, tales como: caseína, Ac. Láctico, Alcohol y Acido Butírico. 5. COMPETENCIAS QUE APORTA LA ASIGNATURA 4 217

3 Genéricas > Forma y lidera equipos multidisciplinares en su campo de trabajo. > Se expresa y comunica en español y en un segundo idioma. > Piensa crítica y reflexivamente. > Aprende de forma autónoma. > Trabaja en forma colaborativa. > Participa con responsabilidad en la sociedad. > Integra comisiones u equipos de trabajo. Especificas > Conoce la influencia que tienen los componentes de la leche para la elaboración de productos lácteos. > Aprende las características generales de la leche como alimento. > Aprende y aplica la tecnología para la obtención de la grasa de la leche. > Domina la tecnología para la transformación de crema en mantequilla. >- Aprende el efecto que tienen los componentes de la leche para elaboración de quesos. >- Conoce las técnicas para la elaboración de quesos. >- Aprende el efecto de los componentes de la leche en la elaboración de leches fermentadas. >- Conoce y domina la técnica de elaboración de leches fermentadas. >- Conocer la tecnología para la obtención de subproductos a partir de los componentes de la leche. 6. CONTENIDO SINTÉTICO UNIDAD I.- INTRODUCCIÓN. i. Nociones fundamentales 1. Leche en la alimentación humana 2. Consumo de productos de la leche ii. Sustancias perjudiciales encontradas en la leche. iii. Componentes de la leche de importancia desde el punto de vista tecnológico. 1. Lactosa 2. Lípidos 3. Proteínas a. El cuajo y su acción sobre las caseínas. b. El fenómeno de la coagulación. c. Factores que influyen en la coagulación de las proteínas de la leche. 4. Minerales y ácidos orgánicos. 5. Vitaminas y enzimas. iv. Propiedades fisicoquímicas de la leche. UNIDAD II.- LECHE PARA EL CONSUMO HUMANO (HIGIENIZACION) a. Crema y medias cremas 1. Separación de la crema de la leche 2. Composición de las cremas 3. Tipos de crema 218

4 b. Elaboración de mantequilla 1. Preparación del cultivo 2. Tratamiento a la crema 3. Batido 4. Formación de la mantequilla 5. Separación del suero 6. Lavado 7. Amasado 8. Salado 9. Empaque y rotulación 10. Almacenamiento y transporte c. Valoración de la calidad UNIDAD IV.- QUESOS a. Introducción. 1. Principales tipos de quesos 2. Composición de los quesos b. Elaboración de quesos al cuajo 1. Calidad inicial de la leche 2. Tratamiento de la leche 3. Agregado del cuajo 4. Cortado de la cuajada 5. Desuerado 6. Salazón 7. Moldeo 8. Prensado 9. Maduración 10. Empaque y transporte c. Valoración de la calidad d. Elaboración de quesos al ácido UNIDAD V.- LECHES FERMENTADAS a. Tipos de leches fermentadas. b. Yogurt a. Selección de la leche b. Homogenización c. Pasteurización d. Concentración e. Preparación del cultivo f. Siembra g. Envasado h. Inoculación y refrigeración c. Estimación de la calidad d. Yogurt batido e. Yogurt con frutas y otras combinaciones f. Jocoques 219

5 g. Kéfir h. Otras leches fermentadas VI.- OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS DE LA LECHE a. Obtención de caseína i. Diferentes métodos para la obtención b. Productos del suero. i. Proteínas del suero (requesón). ii. Lactosa iii. Ac. Láctico iv. Ac. Butírico v. Alcohol Etílico 7. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE > Todos los temas serán desarrollados por el profesor, en sesiones tipo conferencia, utilizando diferentes apoyos didácticos, como proyectores, páginas web, internet, visitas a empresas. > Aplicará los conceptos aprendidos de estas operaciones unitarias en el laboratorio, procesando alimentos de la región por estos métodos. > Asimismo los alumnos realizarán una investigación documental para profundizar más en los temas desarrollados, misma que deberán presentar en talleres, seminarios, para su discusión grupal. Esta última actividad será coordinada por el profesor. > Identificación de oportunidades de aplicación de lo aprendido en casos cotidianos. 8. ESTRATEGIAS GENERALES DE EVALUACIÓN Para la acreditación de la asignatura por parte del alumno, se aplicarán tres exámenes parciales que podrán ser de opción múltiple o de texto abierto, mismos que deben ser aprobados por el alumno en su primera oportunidad, su promedio significará el 50% de la calificación final, que será en una escala de 0 a 10, con mínimo aprobatorio de > De no obtener promedio aprobatorio en los exámenes parciales el alumno se someterá a un examen final global que tendrá la modalidad de ordinario, extraordinario y a titutlo de suficiencia. El 50% restante de la calificación final se logrará con la realización y presentación en seminario taller de su trabajo de investigación documental. Así como su participación en la discusión de los trabajos de sus compañeros. > Evaluación del curso mediante exámenes parciales. > participación en los trabajos de investigación bibliográfica y discusión de las lecturas recomendadas. > Vistas a Empresas: JUGOS DEL VALLE, PAUSTERIZADORA AGUASCALIENTES, GRUPO LALA, CERVECERÍA MODELO.. > Elaboración de Reportes de las visitas realizadas. > Elaboración de reportes de prácticas de laboratorio. > Tareas con resolución de problemas de cada capítulo. > La calificación final incluirá la calificación de exámenes, presentaciones ante grupo, reportes, asistencia y participación en clase en forma ponderada de acuerdo a los criterios totales de la asignatura. 9. REFERENCIAS Desrosier Norman W. CONSERVACION DE ALIMENTOS 220

6 Compañía editorial continental, México, 1980 Potter Norman N. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Editorial Edutex, s.a., México, 1978 Cheftel Jean Claude, Cheftel Henri. INTRODUCCION A LA BIOQUICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TOMOS 1 y 2 Edicion Revolionaria, cuba, PERFIL DESEABLE DEL PROFESOR Profesional del área de la Química e Ingeniería, con cursos y/o diplomados que lo habiliten como experto en la técnicas para conservación y transformación de los productos lácteos. 221

Documentos relacionados

LICENCIATURA DE QUÍMICO EN ALIMENTOS. Conservación de Alimentos I. Tipo de Asignatura: Teórico-Práctico Área de Conocimiento: Formación Profesional

LICENCIATURA DE QUÍMICO EN ALIMENTOS Conservación de Alimentos I Tipo de Asignatura: Teórico-Práctico Área de Conocimiento: Formación Profesional 202 1. DATOS GENERALES DE IDENTIFICACIÓN Nombre de la asignatura