ESTRATEGIAS PARA EL AGREGADO DE VALOR SUSTENTABLE. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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Lucas Luna Villalobos
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1 ESTRATEGIAS PARA EL AGREGADO DE VALOR SUSTENTABLE. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS P. Urfalino 1, M. Cocco 2, G. Meier 2, F. Bello 2, M. Chávez 3, S. Orosco 3, V. Sanchez 3, M. Margalef 4, M. Fili 3, R. Carabajal 4, J. Candotti 3, C. B. Gonzalez 5 y S. R. Vaudagna 6 1) EEA Rama Caída; 2) EEA Concordia; 3) EEA Salta; 4) UNSa 5) Coordinación AETA; 6) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación de Agroindustria (CIA), INTA

2 ESTRATEGIAS PARA EL AGREGADO DE VALOR Incorporación de un mayor grado de transformación a los alimentos a través de la aplicación de tecnologías de procesamiento emergentes y tecnologías tradicionales Identificación y aprovechamiento de atributos diferenciales de los alimentos para el desarrollo de alimentos saludables, funcionales y con características sensoriales específicas Valorización y certificación de alimentos por origen y/o proceso de elaboración Aprovechamiento y recuperación de residuos y subproductos de la Industria Alimentaria

3 Red de Plantas Piloto de INTA

TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO MINIMO Tecnologías de Altas presiones hidrostáticas Pasteurización fría de productos carnicos, productos frutihortícolas troceados y productos lácteos Optimización de

4 TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO MINIMO Tecnologías de Altas presiones hidrostáticas Pasteurización fría de productos carnicos, productos frutihortícolas troceados y productos lácteos Optimización de procesos convencionales de la industria (madurado de quesos, curado de carnes) Desarrollo de productos más saludables Tecnologías de barreras para extender vida útil de frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas Incorporación de preservadores Películas de envasado Refrigeración

convencional (frutas) Tratamientos no térmicos: extracción (aceite de oliva) Bioprocesos: procesos de vinificación, elaboración de

5 TECNOLOGÍAS CONVENCIONALES Optimización de condiciones de proceso y evaluación de aptitud industrial de materias primas Tratamientos Térmicos: Pasteurización y tratamientos a ultra alta tempeatura UHT- (leche caprina), secado spray (leche caprina y bovina) y secado convencional (frutas) Tratamientos no térmicos: extracción (aceite de oliva) Bioprocesos: procesos de vinificación, elaboración de quesos, encapsulación de bacterias probioticas, producción de biomasa a partir de lactosuero, producción de enzimas de interés en alimentos

VALORIZACIÓN DE FRUTAS A TRAVÉS DE DIFERENTES TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN Producción (Toneladas) de ciruela pasa en los principales países productores 2008 2009 2010 2011 EEUU 149.

6 VALORIZACIÓN DE FRUTAS A TRAVÉS DE DIFERENTES TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN Producción (Toneladas) de ciruela pasa en los principales países productores EEUU Chile Francia Argentina Fuente: congreso IPA (Intenational Prune Association) 2012.

7 VALORIZACIÓN DE FRUTAS A TRAVÉS DE DIFERENTES TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN Opciones para el productor Vender en fresco o deshidratar?

costo de mano de obra Inclemencias del tiempo Se sugiere tendedero con base

8 ESTUDIOS EN SECADO SOLAR REALIZADOS EN LA EEA RAMA CAÍDA: Ventaja Menor inversión inicial Problemas Menor calidad sanitaria y nutricional Mayor costo de mano de obra Inclemencias del tiempo Se sugiere tendedero con base de tela antigranizo y cobertura de 2 aguas. Tiene muy bajo costo y evita condensaciones.

Ventajas Secado en hornos Desventaja Mayor calidad

obra Alta inversión inicial Costo de la energía

(capacidad antioxidante) Escasa información de la

9 Ventajas Secado en hornos Desventaja Mayor calidad sanitaria y calidad nutricional Menor costo de mano de obra Alta inversión inicial Costo de la energía Oportunidades Mercados diferenciados- Nutraceuticos (capacidad antioxidante) Escasa información de la influencia de los parámetros de proceso sobre la calidad del producto

proceso (tiempo de residencia del producto, temperatura y velocidad del aire) sobre la calidad

10 Estudios en túnel de secado de la EEA Rama Caída: Análisis y modelado de las disposiciones en flujo paralelo y contracorriente producto-aire Estudio del efecto las disposiciones de flujo y parámetros de proceso (tiempo de residencia del producto, temperatura y velocidad del aire) sobre la calidad nutricional, color y textura. Secado a temperaturas altas (> 80ºC) mejora calidad nutricional y reduce tiempos de proceso

11 AGREGADO DE VALOR A FRUTOS CÍTRICOS A TRAVÉS DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS IV GAMA M. Cocco, G. Meier, F. Bello Sector Poscosecha EEA Concordia

PRODUCTOS IV GAMA Productos listos para consumir preparados a partir de frutas y hortalizas, que han sido sometidos a un procesamiento mínimo (selección,

12 PRODUCTOS IV GAMA Productos listos para consumir preparados a partir de frutas y hortalizas, que han sido sometidos a un procesamiento mínimo (selección, lavado, pelado, cortado, envasado) sin cambiar en forma apreciable sus propiedades originales. Los productos IV Gama se conservan a temperatura de refrigeración

13 Por que frutos cítricos IV Gama? Los frutos cítricos son valorados por su frescura, sabor y color La combinación de gajos o rodajas de diferentes colores resulta atractivo para el consumidor El consumo de frutos cítricos enteros se ve afectado por la dificultad para pelarlos La producción de frutos cítricos de IV Gama supone el acceso a un nicho de mercado, con escaso desarrollo hasta el presente, que implica agregado de valor a una producción regional, constituido fundamentalmente por pequeños productores.

14 1) Lavado y Enjuague Cítricos IV Gama: Proceso 2) Secado 4) Pelado Mecánico 3) Marcado 4) Pelado Térmico 4) Pelado Enzimático 5) Cortado 5) Desgajado 7) Almacenamiento Refrigerado 6) Envasado

naranjas y pomelos de coloración rojiza Pelado por

15 Estudios en la materia prima Variedades sin semillas Variedades con coloraciones especiales: naranjas y pomelos de coloración rojiza Pelado por distintos métodos Estado de madurez más adecuado para el proceso

16 Metodologías para el pelado Pelado mecánico o manual Pelado térmico Pelado enzimático - Pectinasas - Condiciones de temperatura y ph adecuado

17 Corte o Segmentado

18 Desinfección Tecnologías físicas (UV-C) Tratamiento con compuestos químicos aptos para el uso en alimentos (sorbato de potasio, benzoato de sodio y ozono).

19 Envasado Distintos materiales plásticos Películas de distinta permeabilidad selectiva al valor de agua y gases de respiración. Microperforado. Distinta composición de la atmósfera de envasado

20 Temperatura de almacenamiento Temperaturas cercanas a la refrigeración doméstica (8ºC) Temperaturas convencionales de conservación de frutos cítricos enteros (5ºC) Temperaturas 0 a 2ºC

21 PASTEURIZACIÓN DE LECHE CAPRINA M. Chávez, S. Orosco, V. Sanchez, M. Margalef, M. Fili, R. Carabajal, J. Candotti EEA Salta UNSa

ANTECEDENTES Actividad productiva de agricultores

producto es el queso artesanal Demanda pediátrica

alergia a leche de vaca Avances sobre los

22 ANTECEDENTES Actividad productiva de agricultores familiares y PyMES Cadena productiva cuyo único producto es el queso artesanal Demanda pediátrica sobre leche caprina para cubrir problemas de alergia a leche de vaca Avances sobre los conocimientos de las cualidades funcionales de la leche caprina

23 PASTEURIZACION DE LECHE CAPRINA Se trabajó en: Optimización del tratamiento de pasteurización HTST Puesta en marcha de la línea de procesamiento Estudio de vida útil del producto

24 PASTEURIZACION DE LECHE CAPRINA La propuesta tecnológica permite: Contar con tratamientos de pasteurización optimizados en función de la materia prima. Disponer en el mercado de un producto diferente al queso artesanal.

25 MUCHAS GRACIAS

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