AGREGADO DE VALOR MEDIANTE EL DESARROLLO DE ALIMENTOS ESPECIALES. ALERGIAS ALIMENTARIAS

Transcripción

1 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria AGREGADO DE VALOR MEDIANTE EL DESARROLLO DE ALIMENTOS ESPECIALES. ALERGIAS ALIMENTARIAS Disertante: Gustavo Polenta Instituto de Tecnología de Alimentos - CIA CNIA - INTA Castelar gpolenta@cnia.inta.gov.ar Financiamiento: Proyecto INTA AETA282811

2 Alergia Alimentaria: Alergia Reacción inflamatoria de origen inmunológico frente a una molécula (alérgeno) reconocida como extraña, a la cual la mayoría de la población no reacciona

3 Reacciones adversas a los alimentos

4 Los 8 alérgenos más comunes Grandes 8 Mariscos Pescado Leche Huevos Soja Trigo Maníes Frutos Secos

5 Alergenos prioritarios ( big 8 s ) Estudio de prevalencia de alergias alimentarias en Francia (Kanny et al, 2001) Leche Huevos Pescado Crustáceos, Mariscos Frutos secos Maníes Trigo Soja 14% Rosaceae (manzanas, duraznos, ciruelas, etc.) 9% Hortalizas 8% Leche 8% Crustaceos 5% Frutas c/reacción cruzada con latex 4% Huevos 3% Frutos secos 1% Maníes

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7 Tamaño del problema: impacto de las alergias alimentarias Prevalencia estimada: aprox. 3 % Prevalencia percibida mucho mayor (20 30 %) Afecta la calidad de vida de las personas alérgicas y de sus familias Incidencia de las reacciones más severas en aumento

8 Tamaño del problema: datos de otros países Unión Europea: 10 millones sufren de alergias EEUU: 11 millones de personas alérgicas 2 millones de niños en edad escolar 6,5 millones alérgicos a pescados y mariscos 3 millones alérgicos a maníes y nueces emergencias por año muertes por año

9 Aspectos legales de los Alergenos Alimentarios

10 Los 8 alérgenos más comunes Grandes 8 Mariscos Pescado Leche Huevos Soja Trigo Maníes Frutos Secos

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14 Principales objetivos de la gestión de alergenos Minimizar el riesgo de episodios de alergias en personas sensibles Maximizar las posibilidades de elección de alimentos nutritivos por parte de consumidores alérgicos

15 Tamaño del problema: Quién es el consumidor alérgico? Consumidores alérgicos: menos del 4% de la población Familiares inmediatos, compañeros de escuela, guarderías, compañeros de trabajo, grupo social, médicos Familiares más lejanos, sistema escolar, comunidad, hospitales, servicios de comida, consumidores alérgicos autodiagnosticados

16 Desarrollo de Alimentos destinados a Consumidores Alérgicos

17 Foods for Specific Health Use (FOSHU Japón) Son alimentos que se espera tengan una efecto específico sobre la salud como consecuencia de la presencia de constituyentes relevantes, o porque se le han removido los alérgenos.

18 The EC Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE) Un alimento en el cual: Se ha aumentado el contenido de alguno de sus componentes Se ha agregado un componente con características benéficas. Se ha aumentado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes. Se ha modificado químicamente la naturaleza de algún componente para mejorar la salud de quien lo consume Se le ha removido algún componente con características adversas para la salud.

19 Desarrollo de Alimentos mediante la Aplicación de Procesos que reduzcan la Alergenicidad

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24 Desarrollo de Alimentos Hipoalergénicos por Métodos de Ingeniería Genética

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29 Desarrollo de Alimentos Capaces de Prevenir el Desarrollo de Alergias Alimentarias

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31 Desarrollo de Alimentos Libres de Alérgenos, basado en el Sistema de Gestión

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39 Desarrollo de Alimentos con Alergenicidad Reducida a base de Leche o Soja (financiamiento Proy. INTA AETA )

40 Desafíos asociados a la Producción Aspectos Analíticos: contar con métodos específicos y sensibles que permitan el control, monitoreo y optimización: Desarrollo de métodos ELISA para detección de alérgenos de leche (leche total, caseína, α- lactalbumina y β- lactoglobulina) y soja (inhibidores de Kunitz y Bowman) Aspectos de Procesamiento: desarrollo, evaluación y optimización de métodos de reducción de la alergenicidad de proteínas: Evaluación de métodos físico (tratamientos térmicos, ultrasonido, altas presiones) y bioquímicos (enzimas hidrolíticas, fermentación láctica)

41 Hidrolizados Proteicos Desarrolladas contra para niños con alergias severas a la leche y/o a la soja Realizadas mediante la hidrólisis extensiva de proteínas El principal desafío es obtener péptidos de tamaño tal que haya perdido su potencial inmunológico Definición (Sociedades Americana y Europea de Pediatría): No debe causar alergias en más del 10% de la población alérgica

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43 Muchas gracias!