NUCA 007. I Jornada de Alimentación Sanitaria del Servicio Riojano de Salud.

Transcripción

1 I Jornada de Alimentación Sanitaria del Servicio Riojano de Salud. Logroño, 27 de octubre de 2016 Gestión de alérgenos alimentarios en establecimientos de restauración social Veterinario - Bromatólogo T. S. en Nutrición y Control de Alimentos Unidad de Gestión Clínica Intercentros de Endocrinología y Nutrición..

2 INTRODUCCIÓN Cocina del Hospital Provincial Málaga Civil 1.912

3 INTRODUCCIÓN Según explica el panel sobre Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias (NDA) de la EFSA, un 75% de las reacciones alérgicas alimentarias en los niños son causadas por la leche, los huevos, los cacahuetes, el pescado y los frutos secos. En el caso de los adultos, el 50% de las reacciones alérgicas las causan frutas como fresas, peras, cerezas, frambuesas y manzanas, frutos secos como la almendra, los cacahuetes o las nueces, y verduras como las zanahorias, el apio y las hierbas aromáticas. El Panel sobre Productos NDA apunta que las asociaciones de consumidores, organismos reguladores e industria exigen determinar los umbrales de seguridad en determinados alimentos que causan alergia.

4 INTRODUCCIÓN

5 LEGISLACIÓN Cocina del Hospital Provincial Málaga Civil 1.912

6 LEGISLACIÓN RD NORMA GENERAL ETIQUETADO RD LISTADO ALÉRGENOS Etiquetado obligatorio de alérgenos, dándoles a estos compuestos la consideración de peligro, para las personas sensibles.

7 LEGISLACIÓN Reglamento (UE) nº 1169/2011 Consolida y actualiza legislación: o Etiquetado General de los productos alimenticios (Dir 2000/13/CE). o Etiquetado Nutricional (Directiva 90/496/CEE). Propósito: o Perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores. o Garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa. Aplicable desde el 13/12/2014

8 LEGISLACIÓN Considerando (48). La mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados. Por tanto, siempre debe facilitarse al consumidor la información sobre los alérgenos potenciales. Artículo 9.1.c. Contenido y Presentación. Será obligatorio mencionar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.

9 LEGISLACIÓN Artículo Etiquetado de sustancias que causan alergias o intolerancias. : - a) se indicarán en la lista de ingredientes de acuerdo con las normas establecidas en el artículo 18, apartado 1, con una referencia clara a la denominación ió de la sustancia o producto según figura en el anexo II, - b) la denominación de la sustancia o producto según figura en el anexo II se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.

10 LEGISLACIÓN -Artículo 44.1.a. Medidas nacionales relativas a alimentos no envasados. En el caso de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata será obligatoria la indicación de las menciones especificadas en el artículo 9, apartado 1, letra c).

11 LEGISLACIÓN 1. Cereales que contengan gluten. 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. 3. Huevos y productos a base de huevo. 4. Pescado y productos a base de pescado. 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 6. Soja y productos a base de soja. 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa) 8. Frutos de cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos o alfóncigos, macadamias o nueces de Australia y productos derivados.

12 9. Apio y productos derivados. LEGISLACIÓN 10. Mostaza y productos derivados. 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO Altramuces y productos a base de altramuces. 14. Moluscos y productos a base de moluscos.

13 LEGISLACIÓN GLUTEN - Reglamento (CE) nº 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. «contenido muy reducido de gluten» 100 mg/kg «exento de gluten» 20 mg/kg - FACE: 10 mg/kg

14 LACTOSA LEGISLACIÓN Productos alimenticios Sin Lactosa : son aquellos que acrediten ausencia de lactosa siguiendo las analíticas más sensibles al estado actual de la ciencia, inferior al 0,01%. Productos alimenticios i Bajo contenido en lactosa : son aquellos con contenidos en lactosa residual medible y que se sitúan generalmente por debajo del 1%.

15 LEGISLACIÓN Reglamento de la Unión Europea 579/2012 que obligaba a todos sus países miembros a indicar en el etiquetado del vino los alérgenos: -Para sulfitos: ya recogido en el 1169/ Para huevo: huevo, ovoproducto, proteína de huevo, lisozima de huevo u ovoalbúmina. - Para leche: leche,,p proteína de leche,,productos lácteos o caseína de leche.

16 LEGISLACIÓN 27/02/2015 Acuerdo en el Consejo de Ministros - Luz verde al Real Decreto por el que se establecen requisitos y modalidades d de información ió alimentaria sobre la presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias, en los alimentos que se comercializan sin envasar o que se envasan en el punto de venta (comercio minorista y restauración).

17 LEGISLACIÓN 04/03/2015 BOE Nº 54. RD 126/ Alimentos que se presenten sin envasar y los envasados en los lugares de venta a petición del comprador Artículo 4. Requisitos de la información alimentaria obligatoria. 2. Los requisitos previstos en los apartados anteriores, a excepción de lo que se refiere el artículo 9, apartado 1, letra c), no serán aplicables en los alimentos entregados por las colectividades.

18 LEGISLACIÓN 04/03/2015 BOE Nº 54. RD 126/2015 -Disponibilidad, ibilid d colocación y presentación de la información alimentaria Artículo 6. Disponibilidad y colocación. 1. La información alimentaria obligatoria estará disponible y será fácilmente accesible. 2. Las indicaciones de la información alimentaria obligatoria previstas en el artículo 4 se presentarán de forma escrita.

19 LEGISLACIÓN 04/03/2015 BOE Nº 54. RD 126/2015 -Disponibilidad, colocación y presentación de la información alimentaria Artículo 6. Disponibilidad y colocación. 5. Para facilitar la información se permiten otros medios siempre que estén accesibles antes de terminar la compra: a) La información podrá facilitarse de forma oral, siempre que: 1.º Se pueda suministrar fácilmente a través de medios alternativos que no supongan un coste adicional. 2ºSe 2.º registre de forma escrita o electrónica en el establecimiento y sea fácilmente accesible tanto para el personal como para las autoridades de control.

20 LEGISLACIÓN 04/03/2015 BOE Nº 54. RD 126/2015 -Disponibilidad, colocación y presentación de la información ió alimentaria Artículo 6. Disponibilidad y colocación. 5. Para facilitar la información se permiten otros medios siempre que estén accesibles antes de terminar la compra: d) La indicación a que se refiere el párrafo b) (CARTELES), no será necesaria donde se suministren i comidas específicamente adaptadas a los consumidores afectados de alergias.

21 PROBLEMAS EN LA IMPLANTACIÓN Cocina del Hospital Provincial Málaga Civil 1.912

22 PROBLEMAS EN LA IMPLANTACIÓN SIMPOSIO INTERNACIONAL DE ALERGIA ALIMENTARIA 2011 En los alimentos elaborados, figure de forma expresa y pormenorizada la composición, o en su defecto, la facilidad de acceso a información completa por una vía alternativa (ej internet). La lista de alérgenos de declaración obligatoria se adapte al entorno local e incluya alimentos que sean prevalentes en nuestra zona de influencia (ej. melocotón y otras frutas en España).

23 PROBLEMAS EN LA IMPLANTACIÓN SIMPOSIO INTERNACIONAL DE ALERGIA ALIMENTARIA 2011 En los hospitales, los pacientes con alergia alimentaria sufren frecuentes errores en el menú que se les proporciona, lo que implica riesgo de reacciones. Hospital Libre de Látex. Que el colectivo sanitario tenga formación actualizada, en especial médicos de atención primaria i y urgencias, y personal de enfermería. El personal de cocina necesita formación específica sobre enfermedades alérgicas y alergia alimentaria. ia

24 PROBLEMAS EN LA IMPLANTACIÓN PODERES DE LA COMISIÓN 1. Modificación de las sustancias incluidas en el Anexo II. 2. Requisitos que regulen la información voluntaria en relación con la presencia no intencionada en los alimentos de sustancias que causen alergias e intolerancias. Puede Contener : el etiquetado precautorio solo debe utilizarse cuando tras realizar un exhaustivo análisis del peligro debido a la contaminación cruzada, todavía exista un riesgo demostrable y significativo de dicha contaminación, que deberá tener carácter inevitable y esporádico, no debiendo en ningún caso servir para enmascarar malas prácticas de fabricación.

25 PROBLEMAS EN LA IMPLANTACIÓN Estudio de la FSA (Agencia de Normas Alimentarias i del Reino Unido) concluía que el enunciado puede contener en las etiquetas alimentarias como advertencia sobre posibles alérgenos se utilizaba a la ligera. Según esta investigación, casi el 50% de las muestras analizadas en las que aparecía el mensaje de precaución, no contenían ningún resto de alérgenos, lo que en opinión de la FSA provoca una restricción de alimentos innecesaria para los consumidores.

26 PROBLEMAS EN LA IMPLANTACIÓN

27 PROBLEMAS EN LA IMPLANTACIÓN

28 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA 1. Materias Primas 2. Fichas 6. Etiquetado t Técnicas GESTIÓN DE ALÉRGENOS 5. Formación y Capacitación 3. Instalaciones, del Personal Equipos y Procesos 4. Limpieza y Desinfección

29 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA 1. MATERIAS PRIMAS Solicitar información al proveedor sobre la presencia intencionada i o fortuita de sustancias alergénicas en las materias primas. Actualizar el sistema de certificación de proveedores mediante auditorías. Verificar el transporte para asegurar que no se han podido producir contaminaciones cruzadas.

30 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA 2. FICHAS TÉCNICAS Identificar y registrar los ingredientes alergénicos en las fichas técnicas de los productos que elaboramos. Establecimiento de un sistema de control de cambios en la formulación de los productos.

31 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA 3. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS Estudio de los procesos y medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada. Identificación, dentro de los procesos, de las operaciones en las que se pueda producir una contaminación cruzada. Mejora en la separación con las producciones en que interviene un alérgeno. Fijar el orden de producción y de envasado. Establecimiento de un control sobre los equipos y utensilios de fabricación para asegurar que están limpios y desinfectados.

32 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA 3. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS Control y registro de las operaciones de reprocesamiento en que intervienen alérgenos. Control y registro de las operaciones de almacenaje y envasado. Validación de la eficacia de los controles y medidas implantadas para evitar la contaminación cruzada a través de un plan de muestreo analítico de detección de alérgenos en el producto final o en el proceso.

33 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA 4.- LIMPIEZA Validación del plan de limpieza y desinfección y verificación periódica del mismo. En la adquisición de nuevos equipos para la empresa, valorar que la facilidad de limpieza es una característica fundamental.

34 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA 5.- FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Elaboración de un programa que comprenda información general sobre el peligro de las alergias alimentarias, y capacitación específica para cada puesto de trabajo. Gestión de Alérgenos y Látex en el Servicio de Alimentación de los Hospitales, 11 ediciones en 10/2011 y 6 ediciones en 10/2014. Supervisión de que la formación se aplica en la empresa.

35 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA

36 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA Presencia de alérgenos en la formulación del producto + Presencia no intencionada de alérgenos: contaminación cruzada Comunicación de Alérgenos en alimentos no envasados Cartelería Genérica QR. Información Oral. Información escrita: ordenador enfermería y aplicación web

37 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA CÓDIGO DE DIETAS DEL HRU CARLOS HAYA

38 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN NUESTROS HOSPITALES

39 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN NUESTROS HOSPITALES 1.- CARTELERÍA GENÉRICA En cumplimiento del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, puede solicitar a nuestro personal la información sobre sustancias que pueden causar alergias o intolerancias, ó si lo prefiere puede consultarla directamente en el siguiente enlace o escaneando el código QR.

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43 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA

44 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA

45 GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA MUCHAS GRACIAS Y NOS VEMOS EN LOS BARES /@b angelm.caracuel.sspa@juntadeandalucia.es