Estado de situación del manejo de los alérgenos dentro de la industria alimentaria

Transcripción

1 Estado de situación del manejo de los alérgenos dentro de la industria alimentaria M.Sc. Rebeca López Calvo Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

2 Proyecto de gestión de alérgenos- CITA 2016

3 Qué estamos haciendo? 1 2 Estado actual del control de alérgenos en una muestra de la industria Necesidades de la industria: determinaciones analíticas de alérgenos Diseñar un sistema integral de manejo de alérgenos en la industria alimentaria costarricense que favorezca la calidad de vida de las personas sensibles a sustancias proteicas Oferta: servicios analíticos de alérgenos en el CITA 3 Evaluar eficacia de medidas de control en la industria 4

4 Sondeo año 2016 Lácteos Condimentos y aditivos Cereales y panadería Vegetales mínimamente procesados 25 empresas Cárnicos Snacks Jaleas y mermeladas Salsas y aderezos

5 Metodología 1. Herramienta: Guía para la Gestión Alérgenos en la Industria Alimentaria (Plataforma de Alérgenos, 2013) 2. Entrevistas y visitas al área de procesamiento 3. Análisis de resultados 4. Recomendaciones

6 Resultados

7 Porcentaje Programa de aprobación y evaluación de proveedores Sí No Figura 1. Porcentaje de empresas que cuentan con un programa de aprobación y evaluación de proveedores que incluyen requisitos asociados a la gestión de alérgenos.

8 Porcentaje Reproceso Sí No No aplica/ No respuesta Figura 2. Porcentaje de empresas que incluyen la gestión de los reprocesos en el programa de gestión de alérgenos.

9 Porcentaje Diseño y desarrollo de productos Sí No Figura 3. Porcentaje de empresas que incluyen el desarrollo de productos y nuevas formulaciones en el programa de gestión de alérgenos.

10 Porcentaje HACCP Sí No No aplica/ No respuesta 4 Figura 4. Porcentaje de empresas que identifican y documentan los alérgenos potenciales como peligros químicos en el sistema HACCP.

11 Porcentaje Secuencias de producción Sí No Figura 5. Porcentaje de empresas que organizan las secuencias de producción para minimizar el riesgo de contaminación cruzada con alérgenos.

12 Porcentaje Procedimientos operativos Sí 68 No Figura 6. Porcentaje de empresas que poseen procedimientos operativos que indican específicamente las prácticas que deben observarse para evitar el contacto cruzado con alérgenos.

13 Porcentaje Procedimientos operativos apropiados Sí 80 No Figura 7. Porcentaje de empresas que poseen procedimientos operativos apropiados para evitar contacto cruzado con alérgenos.

14 Porcentaje Procedimientos de limpieza validados Sí No Figura 8. Porcentaje de empresas que poseen procedimientos de limpieza validados para controlar los peligros originados por los alérgenos identificados.

15 Porcentaje Etiquetado de alérgenos Sí 40 No Figura 9. Porcentaje de empresas que declaran los alérgenos en la etiqueta.

16 Legislación: RTCA :10 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (preenvasados) Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto constituya menos del 5 % del alimento, no será necesario declarar los ingredientes de este, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto acabado y los ingredientes que puedan causar reacciones alérgicas a personas con hipersensibilidad de conformidad con el punto

17 Legislación: RTCA :10 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (preenvasados) Los siguientes alimentos e ingredientes pueden causar reacciones alérgicas a personas con hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales: - cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos; - crustáceos y sus productos; - huevos y productos de los huevos; - pescado y productos pesqueros; - maní, soja y sus productos; - leche y productos lácteos (incluida lactosa); - nueces de árboles y sus productos derivados; - sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más

18 Legislación: RTCA :10 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (preenvasados) Si alguno de los ingredientes o aditivos del punto anterior pudiera estar presente en el producto final aunque sea en forma no intencional, deberá colocarse luego de la lista de ingredientes una frase que indique claramente la posibilidad de su presencia. Como por ejemplo: Contiene trazas de..., Elaborado en equipo que procesa..., podría contener trazas..., entre otros.

19 Ejemplo de etiquetado de alérgenos

20 Ejemplo de etiquetado de alérgenos

21 Ejemplo de etiquetado de alérgenos

22 Ejemplo de etiquetado de alérgenos

23 Otros ejemplos

24

25 Sin embargo

26 ..aún tenemos una deuda importante con los consumidores

27 Conclusiones En el sondeo realizado en 25 industrias alimentarias, se identificó: La gestión de alérgenos no se encuentra implementada en forma completa en ninguna de las industrias, principalmente porque la validación de los procedimientos de limpieza no se ha realizado. No se cuenta con una oferta de servicios de análisis de alérgenos completa y confiable El etiquetado precautorio se utiliza sin realizar una gestión de alérgenos en forma previa..la industria alimentaria requiere capacitación y asesoría en la implementación de un programa de gestión de alérgenos.

28 Qué estamos haciendo? 1 2 Estado actual del control de alérgenos en una muestra de la industria Necesidades de la industria: determinaciones analíticas de alérgenos Diseñar un sistema integral de manejo de alérgenos en la industria alimentaria costarricense que favorezca la calidad de vida de las personas sensibles a sustancias proteicas Oferta: servicios analíticos de alérgenos en el CITA 3 Evaluar eficacia de medidas de control en la industria 4

29 Muchas gracias