Q.A. Marcela Olivares Paz SICA Alimentos 6 de Junio, 2013

Transcripción

1 Q.A. Marcela Olivares Paz SICA Alimentos 6 de Junio, 2013

2 Aproximadamente un 20% de la población presenta durante su vida una reacción adversa alimentaria. Según hallazgos en un estudio realizado entre 2009 y 2010 en 38,480 niños se obtuvo que: 8% de los niños tienen una alergia alimentaria Aprox. el 6% en edades de 0 2 años tienen alergia alimentaria

3 9% entre 3 5 años 8% entre 6-10 años 8% entre años 8.5% entre años 38.7% de los niños con alergia alimentaria tienen un historial de reacciones severas 30.4% de los niños tienen alergias alimentarias múltiples Las alergias mas comunes son a los cacahuates seguido de leche y mariscos

4 Utensilios de proceso Manejo de materias primas Almacenamiento Envasado Cadena de suministro Contaminación Cruzada Transporte Personal Re trabajos Otro? Equipo compartido Limpieza

5 Fundamentos fisiológicos

6 Cualquier respuesta clínica anormal atribuida a la ingestión, contacto o inhalación de cualquier alimento, derivado alimenticio o aditivo alimentario. Fuente: Adverse reaction to Food:Position Paper. Allergy,1995;50;

7 Alergia (hipersensibilidad) alimentaria: Es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingesta de un alimento de patogenia inmunológica comprobada. Se produce sólo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir después de consumir pequeñas cantidades de alimento.

8 Intolerancia alimentaria: Es la respuesta clínica a un alimento en cuya patogenia no interviene, o no se ha podido demostrar, un mecanismo inmunológico. Puede incluir respuestas de tipo farmacológico, metabólico, tóxico o idiopático (se desconoce la causa).

9 Factor genético Riesgo de que un niño sea alérgico.. Uno de los padres alérgico 25-40% Ambos padres alérgicos 50-70% Sin antecedentes de atopia 5-15% 9

10 Factor prenatal: El feto puede responder a antígenos Los alergenos atraviesan la barrera placentaria (se sensibiliza). Seno Materno: Retrasa la exposición a los alergenos (leche de vaca), mientras el niño madura el sistema inmune. Lactante alimentado con seno materno: Bifidobacterias intestinal

11 No Tóxicas Inmune No Inmune Alergia No mediado por IgE Mediado por IgE Intolerancia Enzimático Farmacológico Indefinido Fig.1 Clasificación de la Academia Europea de Alergia e Inmunología clínica (1995).

12 Tóxicas Toxinas bacterianas Metales pesados Contaminantes naturales Plaguicidas, fertilizantes La reacción depende de la dosis ingerida y no de la susceptibilidad individual, son predecibles

13 No Tóxicas Intolerancia - No Inmune Enzimático Farmacológico Indefinido Déficit de enzimas Intolerancia a la lactosa efecto de aminas vasoactivas presentes en alimentos, desencadenan reacciones clínicas gastrointestinales y neurálgicas Reacciones frente a aditivos

14 No Tóxicas Inmune Alergia No mediado por IgE Mediado por IgE Enfermedad celíaca

15 Se ocasionan 2 tipos de ataque: Sistémico: Vómito, calambres abdominales, diarrea, dificultad respiratoria y en casos severos. Anafilaxia. Localizados: Centros de reacción localizados en la piel ocasionan enrojecimiento, eczema, comezón y urticaria.

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17 Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos. Crustáceos y sus productos, Huevo y productos de los huevos, Pescado y productos pesqueros, Cacahuate y sus productos Soya y sus productos, Leche y productos lácteos (incluida la lactosa), Nueces de árboles y sus derivados, Sulfito en concentraciones de 10mg/kg o más

18 En la norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados (CODEX STAN , Rev ) exige la declaración de los siguientes ingredientes: Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos. Crustáceos y sus productos, Huevo y productos de los huevos, Pescado y productos pesqueros, Maní, soja y sus productos Leche y productos lácteos (incluida la lactosa), Nueces de árboles y sus productos derivados, Sulfito en concentraciones de 10mg/kg o más.

19 Nueces Cacahuates Soya Huevo Leche Pescado Trigo Moluscos bivalvos

20 Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor (FALCPA),2004. Aplica a los alimentos envasados tanto nacionales (Estados Unidos) como importados. Objetivo: informar a los consumidores contienen agentes alergénicos. de alimentos que Vigencia: 1 de Enero, 2006

21 Están disponibles dos formas de etiquetar los ingredientes alérgenos: la palabra contiene seguido del nombre del alérgeno alimentario o bien un paréntesis con la lista de ingredientes. Toda la información debe estar en la misma fuente que el resto de los ingredientes de la etiqueta. Debe ser listados en lenguaje común en la declaración de ingredientes.

22 Cereales que contienen gluten Pescado Crustáceos Huevo Cacahuates Soya Leche y productos lácteos Nueces Apio Mostaza Ajonjolí Sulfitos Altramuces Moluscos La legislación requiere un etiquetado claro acerca de los ingredientes que provengan de estos alérgenos. DIRECTIVA 2007/68/CE

23 Cacahuates / manís Nueces de árbol Leche (ej., suero, caseinato, queso, polvo de queso, mantequilla, etc.) Huevo (ej., yema de huevo, albúmina) Pescado, crustáceos (ej., cangrejo, cangrejo de río, langosta, camarón) y mariscos (ej., almejas, mejillones, ostiones, moluscos) Soya (ej., productos elaborados con proteína de soya y lecitina) Granos que contienen gluten Semillas de ajonjolí Sulfitos (10 ppm o mayores)

24 Etiquetado obligatorio para : Huevo Leche Trigo Cacahuates Cuando sea posible, los siguientes deberían etiquetarse: Calamar Naranjas Salmón Gelatina Cangrejos Kiwi Frijol de soya Pollo (aves) Cerdo Champiñones Duraznos

25 La leyenda Puede contener alérgenos está prohibida. En vez de esto, se puede incluir información de la línea de producción si la contaminación cruzada es una preocupación, por ejemplo: la planta produce alimentos que contienen alérgenos o Equipo utilizado con alérgenos ha sido empleado en este proceso de producción.

26 Un agente sensibilizante es aquel que no causa los síntomas que una alergia puede ocasionar, pero sí genera una reacción adversa. Los agentes sensibilizantes puede ser confundidos por su nomenclatura. Por ejemplo: Glutamato Monosódico (GMS) Sulfitos Amarillo 5

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28 Qué puede hacerse para reducir el impacto del riesgo? Qué puede pasar? Cómo puede pasar? Con qué probabilidad? Cuáles son las consecuencias? para Qué puede hacerse reducir la probabilidad del riesgo? A quién se debe comunicar? Cómo debe comunicarse? Cuándo se debe comunicar?

29 Conformar un equipo de trabajo Investigación y desarrollo Reformulaciones Aprobación y selección de proveedores Evaluación preliminar: cuestionarios Auditorias Recepción y embarque Almacenes

30 Capacitación del personal Producción y planeación de la producción Diseño sanitario Utensilios Identificación / código de colores Etiquetado adecuado durante el proceso Rastreabilidad del alérgeno Retrabajo Etiquetado Plan establecido

31 Producción y planeación de la producción Barridos de línea Preparación de línea Limpieza Etiquetado Limpieza Protocolo de verificación Programa de retiro de producto

32 Puede contener Elaborado en una fábrica que utiliza...

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34 El método más frecuentemente empleado, es: Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA) Emplea anticuerpos conjugados a enzimas que detectan el alérgeno diana y generan un producto coloreado, La intensidad del color es una medida de la concentración del alérgeno.

35 Almendra Gliadina/gluten Avellana Mostaza Cacahuate Ajonjolí Crustáceos Soya Leche/caseína Nuez

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37 Personal Envasado Materias primas y Cadena de suministro Desarrollo de nuevas formulaciones y reformulaciones Limpieza Equipo y proceso

38 Aplicación de BPM (énfasis en actividades de Limpieza) Gestión con enfoque HACCP : validación / revalidación Factor Humano: Capacitación Contar con un Sistema de recuperación

39 La introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de alimentos. Granja / Finca Proveedor Transporte Planta Es necesario el control a través de la cadena de alimentos. Consumidor

40 Sanitización Capacitación HACCP FSSC GMP s Auditoria INOCUIDAD ALÉRGENOS Defensa de Alimentos

41 Q.A. MARCELA OLIVARES PAZ Tel. (55)