2. LA CARTA Y FICHAS DE PLATOS (IDENTIFICACIÓN DE ALÉRGENOS)

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José Manuel Coronel Muñoz
hace 6 años
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1 2. LA CARA Y FICHAS DE PLAOS (IDENIFICACIÓN DE ALÉRGENOS) 2.1. La carta 2.2. Las fichas de platos

2 2.1. La carta La normativa contempla que el establecimiento debe informar de los alérgenos presentes en cada plato a los comensales. La información se puede facilitar por escrito o de forma verbal pero esta siempre deberá disponerse en formato escrito ya sea en papel o soporte informático. Se recomienda siempre que sea posible facilitar la información de forma escrita para evitar posibles malos entendidos con el cliente. En la carta no es necesario identificar los ingredientes de ingredientes esta información se recoge en la ficha técnica o de elaboración. Así como tampoco es necesario identificar en la carta los alérgenos de cada plato. Ahora bien la utilización de iconos se está usando cada vez más ya comprensibles para todas las nacionalidades, lo que nos facilita la traducción de las listas y/o cartas. Por otro lado si queremos incluir la información sobre alérgenos en las cartas los iconos reducen considerablemente el espacio necesario. Los iconos facilitan la identificación rápida de los alérgenos, lo que sin duda agilizara la toma de comanda.

ambién se puede un código QR se accede a una lista dividida en los distintos grupos de alérgenos, y dentro de cada grupo, los platos tolerados.

4 Un nuevo método que se está utilizando es el código QR en este se incluye la información que el hostelero quiera. Así, puede introducir una ficha de cada plato con los alimentos alérgenos que contiene y también incluir información nutricional o incluso una foto del plato. ambién se puede un código QR se accede a una lista dividida en los distintos grupos de alérgenos, y dentro de cada grupo, los platos tolerados. Este código QR puede imprimirse en cualquier parte de la carta, y sólo las personas que padezcan alergias necesitan escanearlo. ambién puede colocarse en pequeñas cartas individuales o en otras zonas visibles del establecimiento. Gracias a los códigos QR se puede convertir una obligación (informar de los alérgenos) en una solución atractiva y muy útil para todos los clientes, añadiendo funciones a nuestro código QR y permitiendo que los comensales interactúen con la carta.

5 2.2. Las fichas de platos Se examinan los platos o elaboraciones que se ofrecen al público, ya sean o no elaborados en el establecimiento, contienen alguno de los catorce ingredientes o sustancias que dicho reglamento ha identificado como alérgenos. Para ello, resulta aconsejable identificar en la ficha del plato o documento similar cada uno de los ingredientes e ingredientes de ingredientes que lo componen y marcar el alérgeno que en su caso contenga. En el caso, de los ingredientes, productos, alimentos o platos que se adquieren elaborados o semielaborados, será preciso examinar su etiqueta con el fin de conocer la presencia o no de alérgenos en su composición. Cuando se trate de productos sin etiquetar, es necesario pedir al proveedor la ficha técnica de los mismos o un certificado de ausencia de alérgenos.

FICHA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCO ENSALADA DE M ARISCO CONIENE: CRUSÁCEOS, MOLUSCOS, PESCADO, HUEVO, SOJA, GLUEN Y SULFIOS Surimi INGREDIENES Gambas Almeja Langostino Pimiento verde Pimiento rojo

6 FICHA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCO ENSALADA DE M ARISCO CONIENE: CRUSÁCEOS, MOLUSCOS, PESCADO, HUEVO, SOJA, GLUEN Y SULFIOS Surimi INGREDIENES Gambas Almeja Langostino Pimiento verde Pimiento rojo Pepinillo Aceite de oliva Vinagre Sal Pimienta Conservante(E-202) INGREDIENES Carne pescado, estabilizadores (E-420, E-452), agua, almidón, clara de huevo en polvo rehidratado, aceite de colza, proteína de soja, azúcar, sal, aroma de cangrejo, almidón acetilado, potenciadores del sabor (E-621, E-635), colorantes (E-120, E-160e). Gamba pelada, agua, antioxidantes (E-223, E-451, E-452). Contiene sulfitos. Agua, langostino, sal, cebolla, laurel. Contiene sulfitos. CONENIDO ALERGENOS SI NO RAZAS Cereales que contengan gluten y productos derivados (maíz, cebada, avena, espelta, kamut, etc) Crustáceos y productos a base de crustáceos Huevos y productos a base de huevos Pescado y productos a base de pescado Cacahuetes y productos a base de cacahuetes Soja y productos a base de soja Leche y sus derivados Frutos con cáscara (almendra, avellanas, nueces, anacardos, etc). Apio y productos derivados Mostaza y productos derivados Sésamo y productos a base de sésamo Anhídrido sulfuroso y sulfitos sup. A 10mg/Kg Altramuz y productos a base de altramuz Moluscos y productos a base de moluscos

7 FRICANDO DE RAPE CON ALMEJAS CONIENE: RIGO, FRUOS CON CASCARA, PESCADO, SULFIOS Y CRUSACEOS Puede contener trazas de MOLUSCO Y HUEVO INGREDIENE NGREDIENES Rape Langostino cola Langostino y E-223 Harina Sopa marisco Gamba (E223), ajo perejil, cebolla, tomate natural, pimentón dulce y arroz Almendra Ajo Perejil Girgolas ALERGENOS Cereales que contengan gluten y productos derivados (trigo, cebada, avena, espelta, kamut, etc) Frutos con cáscara (almendra, avellanas, nueces, anacardos, etc). Soja y productos a base de soja Apio y productos derivados Cacahuetes y productos a base de cacahuetes Pescado y productos a base de pescado Altramuz y productos a base de altramuz Moluscos y productos a base de moluscos Anhídrido sulfuroso y sulfitos sup. A 10mg/Kg Mostaza y productos derivados Huevos y productos a base de huevos Crustáceos y productos a base de crustáceos Leche y sus derivados Sésamo y productos a base de sésamo SI NO CONENIDO Puede contener RAZAS Nota : Esta información está basada en los datos facilitados por nuestros proveedores y el establecimiento no se hará responsable de la inexactitud de la información facilitada por los mismos. Los platos pueden contener trazas de los 14 alérgenos. En caso de alegría alimentaria informar al personal de sala para garantizar la correcta gestión de alérgenos y evitar contaminaciones cruzadas.

8 Productos Gluten Frutos secos Soja Apio Cacahuetes Pescado Altramuces Moluscos SO2 y Sulfitos Mostaza Huevo Crustáceos Leche y Derivados Sésamo PESCADOS Lenguado a la crema de almendras 28 Lenguado plancha 29 Parrillada 30 Zarzuela 31 Gambas plancha 32 Colas langostino al ajillo 33 Sepia plancha 34 Merluza a la vasca 35 Cogote de merluza 36 ronco de merluza 37 Calamares romana 38 Rape Santurce 39 Cola de repe marinera 40 Lubina a la espalda 41 Rape en salsa con setas 42 Fricando de rape con almejas 43 Bacalao a la llauna 44 Bacalao capricho 45 Mariscada 46 Cigalas y gambas a la plancha 47 Steaktartare 48 Solomillo a la pimienta verde 49 Filete al Strogonoff 50 Entrecot al café de País 51 Lechazo de Burgos al horno 52 Costillas de cordero con alioli 53 Bistec de ternera con guarnición 54 Escalopa de ternera 55 Libritos de jamón y queso 56 CARNES

9 CONIENE: INGREDIENES INGREDIENES CONENIDO ALERGENOS SI NO RAZAS Cereales que contengan gluten y productos derivados (maíz, cebada, avena, espelta, kamut, etc) Crustáceos y productos a base de crustáceos Huevos y productos a base de huevos Pescado y productos a base de pescado Cacahuetes y productos a base de cacahuetes Soja y productos a base de soja Leche y sus derivados Frutos con cáscara (almendra, avellanas, nueces, anacardos, etc). Apio y productos derivados Mostaza y productos derivados Sésamo y productos a base de sésamo Anhídrido sulfuroso y sulfitos sup. A 10mg/Kg Altramuz y productos a base de altramuz Moluscos y productos a base de moluscos

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