En qué consiste la alergia al pescado y marisco?

Transcripción

1 1 En qué consiste la alergia al pescado y marisco? La alergia al pescado y a los mariscos es una reacción adversa del sistema inmunológico, frente a algunas proteínas de este alimento. Alérgenos en el pescado y marisco El pescado y marisco son alimentos altamente alergénicos en zonas de elevado consumo, como es el caso de España. En España, la mayoría de las reacciones alérgicas a pescados se produce por pescado blanco, como merluza, bacalao y gallo, mientras que la alergia a los pescados azules como atún bonito, caballa y pez espada es menos común. Respecto a los mariscos, la alergia a crustáceos como la gamba, langostino, cigalas, es la más extendida, debido a que su consumo es mayor que los moluscos. Pescado Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas termoestables que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello, la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que sean menos alergénicos. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno, pero son específicas de especie y las personas sensibilizadas a esta proteína pueden tolerar pescados de otros grupos. Marisco El alérgeno responsable de la mayoría de las alergias en el marisco es la tropomiosina, proteína muy abundante en el líquido de cocción y, debido a su termoestabilidad, es vehiculizada en los vapores de cocción. La tropomiosina es la base de las asociaciones de la alergia a los crustáceos y moluscos entre sí, y con la alergia respiratoria a los ácaros. Además, se han descrito otras proteínas alergénicas en el marisco, algunas específicas de especie, por lo que las personas sensibles pueden tolerar otros grupos. Prevalencia a quiénes y a cuántas personas afecta? Pescado La alergia al pescado surge hacia el primer año de edad coincidiendo con la introducción del pescado en la dieta. En los niños pequeños es la tercera causa de alergia a alimentos, por detrás de la leche y del huevo; y es el alimento

2 2 responsable en el 12-14% de los casos de alergia alimentaria en los adultos, en España. La alergia al pescado puede desaparecer, sobre todo en niños pequeños, pero en general es más persistente que la alergia a la leche o al huevo. Por ello, más de la mitad de las personas alérgicas a él son adultos y jóvenes mayores de 15 años. Cuando la alergia al pescado comienza en la edad adulta o en niños mayores, suele persistir toda la vida. Marisco La alergia al marisco es más frecuente entre los adultos que en la población infantil, ya que su consumo es mucho mayor en adultos, y es bastante persistente, por lo que dura toda la vida. Síntomas La alergia al pescado es independiente de la alergia al marisco, aunque puede haber personas que presenten ambas a la vez. Los síntomas de la alergia al pescado y al marisco son similares a las de otras alergias alimentarias. Los síntomas suelen aparecer inmediatamente después de su ingestión (entre los primeros minutos), siendo los más habituales los cutáneos, picor, urticaria e hinchazón labios y cara. También pueden aparecer síntomas digestivos (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea) y respiratorios (estornudos, moqueo, asma). Es importante destacar que el contacto de los pescados y mariscos, y la inhalación de los vapores de cocción o de las partículas desprendidas durante su manipulación (desconchado, corte, etc.) pueden desencadenar reacciones alérgicas. Cuando la es por contacto, casi siempre se manifiesta como urticaria, y si es por inhalación de vapores de pescado y marisco puede producir dificultad respiratorio (tos, rinitis, asma). Tratamiento El tratamiento indicado es la eliminación de la dieta del pescado y marisco a los que se es alérgico y de sus derivados. En los casos de personas muy sensibles, se deberá evitar también la exposición por inhalación y por contacto. Recomendaciones de consumo A continuación se emiten una serie de recomendaciones de consumo para las personas alérgicas a los pescados y/o mariscos:

3 3 Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto los pescados y mariscos a los que se es alérgico, como sus productos transformados que puedan llevar proteínas del pescado y marisco como ingrediente. Leer bien las etiquetas, aunque los pescados y mariscos sean ingredientes de obligada declaración en el etiquetado, debido a que algunos productos transformados pueden contener trazas de derivados de pescados y mariscos. Ante la duda, no consumirlo. Consumir alimentos ricos en proteínas para asegurar el aporte de éste en la dieta: frutos secos, legumbres, carnes, huevos y leche. Higienizar todas las superficies de trabajo y los utensilios. No usar aceite que se haya utilizado previamente para cocinar otros alimentos. Aportar el certificado médico y la lista de alimentos a los que se es alérgico en lugares donde se vaya a comer (comedor escolar, campamentos, excursiones, hospitales, restaurantes, viajes) para evitar su consumo. Tener cerca la medicación oportuna en caso de reacción alérgica. FOTO RUEDA O PIRÁMIDE NUTRICIONAL Es importante conocer como se clasifican los alimentos, en función del riesgo que tienen por contener pescado y/o marisco. Conviene recordar que cuantos más naturales sean los alimentos en su origen, menor será el riesgo de que contengan huevo, aunque su utilización es muy amplia en alimentos transformados. A continuación, se detallan las listas de alimentos según los colores del semáforo: Verde: se puede comer porque no lleva pescado y/o marisco.

4 4 Naranja: pueden contener marisco y/o pescado, por lo que se recomienda siempre mirar en la etiqueta si aparece su mención. Rojo: no se puede comer porque lleva pescado y/o marisco. Alimentos que no contienen pescado o marisco en su naturaleza Leche Frutos secos Legumbres Carnes Frutas y verduras Cereales Huevo Alimentos que pueden contener pescados o mariscos Vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con cola de pescado Pizzas Paella y arroces Alimentos que contienen pescados o mariscos Pescados, guisos y sopas con pescado y caldos concentrados de pescado Moluscos y crustáceos, sopas de marisco Derivados del pescado: surimi y palitos de cangrejo y otros mariscos de imitación, caviar, huevos de cangrejo Salsas: Worcestershire, etc Ensaladas: César Gelatinas Productos enriquecidos con vitaminas, aceite de pescado u omega 3 procedentes de aceite de pescados Harinas y aceites de pescado Sushi

5 5 A continuación, se exponen ejemplos de un menú, receta y un truco de cocina para alérgicos al pescado: MENU SIN PESCADO COMIDA CENA Lentejas con verduras Tortilla de patata con tomate casero Melocotón Pure de verduras Lomo a la plancha con pimientos verdes Mandarinas Arroz con verduras y magro Salchichas de pavo con pimiento morrón Manzana Pollo a la plancha con ensalada de tomate Natillas caseras con galleta Hamburguesa de pavo completa con patatas Gelatina de fresa Albóndigas en salsa Yogur con fresas RECETA PASTEL DE CARNE (EN VEZ DE PESCADO) Ante la imposibilidad de cocinar un pastel de pescado, realizaremos un pastel de carne. Ingredientes: 4 patatas grandes Leche de la que se tolere 400 gramos de carne jugosa 800grs de espinacas Aceite de oliva cebolla, ajo, perejil y sal al gusto Tomate frito casero Preparación: 1. Cocer las espinacas hasta que estén tiernas, escurrir y limpiar los champiñones, cortarlos en laminas finas y rehogarlos con aceite de oliva y dos dientes de ajo añadir sal a gusto, perejil y añadir las espinacas rehogarlo todo y reservar. 2. Cocer las patatas y preparar el puré añadiendo leche de la que se tolere, sal y aceite de oliva. Reservar.

6 6 3. En una sartén añadir el aceite, la cebolla finamente picada y cuando esta este blanda añadir la carne picada, sal y perejil picado. Una vez que este lista añadir el tomate frito casero al gusto. 4. En una fuente honda de horno, poner primero las espinacas con los champiñones, seguir con el puré de patata y finalmente la carne picada con tomate. Si se quiere, gratinar y listo. Es un magnifico plato único.