NUTRICIÓN. Alergias alimentarias. Prof. María Catalina Olguin Bromatología y Nutrición Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas

Transcripción

1 NUTRICIÓN Alergias alimentarias Prof. María Catalina Olguin Bromatología y Nutrición Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas

2 Lucrecio año 50 a c Que lo que es alimento para unos fue para otros un veneno activo En general las alergias y las intolerancias de origen alimentario pueden considerarse como reacciones adversas individuales a los alimentos, ya que estas enfermedades afectan solamente a ciertos individuos dentro de una población. Alergia alimentaria es una respuesta inmunitaria anormal a un alimento o a uno de sus componentes, con frecuencia una proteína natural. Se conocen dos tipos diferentes de respuestas inmunitarias anormales: las reacciones de hipersensibilidad inmediata mediadas por anticuerpos y las reacciones de hipersensibilidad retardada mediadas por células. Intolerancia: reacciones anafilactoides, metabolopatías alimentarias, idiosincracias alimentarias. No implican respuestas anormales del sistema inmune.

3 Clasificación de las reacciones adversas individuales a los alimentos (1) ALERGIAS ALIMENTARIAS VERDADERAS 1.a Alergias alimentarias mediadas por anticuerpos Alergias alimentarias mediadas por IgE: maní, leche de vaca, etc. Alergias alimentarias asociadas al ejercicio. 1.b Alergias alimentarias mediadas por células. Enfermedad celíaca ( autoinmune?). Otros tipos de hipersensibilidad retardada. (2) INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Reacciones anafilactoides. Metabolopatías alimentarias (intolerancia a la lactosa). Reacciones idiosincráticas (asma inducida por sulfitos).

4 ALERGIA ALIMENTARIA MEDIADA POR IgE Los anticuerpos alergo-específicos son producidos por linfocitos B en respuesta al estímulo provocado por la exposición del sistema inmune al alérgeno. Alérgeno Estimula producción de Ig E + º º º º º º º º º º º º º º. º º º º Mastocitos Célula basófilos sensibilizada Célula sensibilizada + ºº º º º º Desgranulación Liberación de histamina y otros mediadores

5 Fase de sensibilización es asintomática. Segunda exposición al alérgeno específico; éste establece una reacción cruzada entre dos de los IgE unidos a la superficie de mastocitos o basófilos. Ruptura de membrana y liberación de potentes mediadores al torrente sanguíneo y tejidos. Histamina: inflamación, prurito y contracción del músculo liso vascular, del tubo digestivo y vías respiratorias. Otros mediadores: leucotrienos, asociados a síntomas más tardíos (reacciones asmáticas fase tardía) y PG. En personas normales la exposición a proteínas alimentarias en tracto gastrointestinal causa tolerancia oral, ya sea por formación de IgG, IgM o IgA específicos de proteínas o ausencia de respuesta inmunitaria (anergia clonal). La herencia y otros factores fisiológicos predisponen a los individuos al desarrollo de alergias mediadas por IgE, incluidas las alergias alimentarias.

6 Síntomas asociados con la alergia alimentaria mediada por la IgE Gastrointestinales: náuseas Cutáneos: urticaria vómitos diarreas dermatitis o eccema angioedema prurito cólicos abdominales Respiratorios: rinitis asma edema laríngeo Generalizados: choque anafiláctico. Síntomas pueden afectar tubo digestivo, vías respiratorias, piel, SCV. Puede ser letal.

7 Prevalencia: no hay datos precisos. Parecería razonable de 2 a 2,5 %. Evolución natural. Lactantes las superan a los pocos meses o varios años después de la aparición. Más fácil de superar la alergia a leche de vaca que a maní. Mecanismos involucrados en pérdida de sensibilidad no son del todo conocidos. Un factor: desarrollo de tolerancia inmunitaria. Prevención de la sensibilización: restricción de la dieta de la madre durante el embarazo parece no ser eficaz. Lactancia materna puede producir sensibilización del lactante a ciertas proteínas que se absorben en ID y pasan a la leche

8 ALIMENTOS E INGREDIENTES ALERGÉNICOS MÁS COMUNES Ocho grupos o tipos de alimentos responsables de las alergias mediadas por IgE: LECHE DE VACA HUEVOS PESCADO CRUSTÁCEOS MANÍ POROTOS DE SOJA FRUTAS SECAS TRIGO Características comunes: ALTO CONTENIDO PROTEICO Y CONSUMO FRECUENTE Alergia al APIO (Europa). Semillas de sésamo (varias regiones). Trigo sarraceno (Corea del Sur)

9 Los ingredientes derivados de los alimentos alergénicos comunes lo serán si contienen residuos proteicos del producto original. Aceites de soja, maní, girasol con buena extracción y adecuada refinación son inocuos. La hidrólisis de las proteínas si es total da lugar a productos inocuos, leche de vaca hidrolizada para lactantes muy sensibles. Hidrólisis parcial de leche o suero es peligrosa. Lecitina de soja puede tener residuos proteicos, pero nivel de alérgenos bajo. Gelatina de vacunos y de pescado no se ha reportado como muy riesgosa. Especias raramente causantes de alergias. Colorantes naturales como carmín y del achiote contienen proteínas y se les atribuyeron reacciones alérgicas.

10 ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Se han purificado y caracterizado un porcentaje de proteínas alergénicas. Alérgenos mayores: se unen con los Ac IgE en más de un 50% de los pacientes con una alergia alimentaria específica. Leche de vaca tiene 3: la caseína, la β lactoglobulina y la α lactalbúmina. Algunos menores: seroalbúmina bovina y lactoferrina. Maní 3 mayores: Ara h 1; Ara h 2 y Ara h 3 y gran cantidad de menores. Bacalao, Nuez de Brasil y camarón contienen una proteína alergénica mayor.

11 Procesamiento y alergenicidad: en general las proteínas alergénicas son resistentes a los tratamientos térmicos. Excepciones: de frutas y hortalizas, algunas de pescado en el caso de enlatados. Son resistentes a las proteólisis: sobreviven a los procesos digestivos y llegan al intestino inmunitaria mente activos. Lo son también a los procesos ácidos y enzimáticos. Tratamiento: no consumir alimentos problema. Para síntomas: epinefrina y antihistamínicos. Dosis umbral: en general baja. Variaciones subjetivas (100ug proteína de maní síntomas subjetivos; 2mg síntomas objetivos)

12 Reacciones cruzadas: sujetos alérgicos a camarones lo serán a cangrejos y langostas. También hay entre leche vaca y cabra; entre huevos de distintas especies de aves. Puede no haber entre diferentes especies de pescados. Entre maní y soja sí; no con otras leguminosas. Efectos de la biotecnología agrícola: nuevas proteínas podrían ser alérgenos. Probabilidad baja. Aumenta si el gen del que deriva la proteína proviene de un producto alergénico. Ej. Gen de nuez de Brasil clonado en porotos de soja para mejorar contenido de Met codificó el principal alérgeno de la nuez.

13 ALERGIAS ALIMENTARIAS INDUCIDAS POR EL EJERCICIO Reacciones de hipersensibilidad alimentaria inmediata que involucran anticuerpos IgE alergoespecíficos y que surgen sólo cuando el alimento se ingiere inmediatamente antes del ejercicio. Alimentos involucrados: mariscos, trigo, apio y durazno. Síntomas diversos con alto grado de individualidad. Existen alergias inducidas por ejercicio sin intervención de alimentos, con IgE y cuyo mecanismo aún no se comprende.

14 ALERGIA MEDIADA POR CÉLULAS Hipersensibilidad retardada involucra linfocitos T ligados a tejidos que se sensibilizan ante una sustancia alimentaria específica que desencadena la reacción. Las reacciones suelen causar inflamación hística localizada. Los síntomas comienzan a aparecer entre 6 y 24 horas después de la ingestión del alimento alergénico.

15 Enfermedad celíaca Lesión de la mucosa entérica a causa del consumo de granos alergénicos o productos proteicos derivados de: trigo, avena, cebada, centeno, triticale y variedades de trigo. Linfocitos T epiteliales del ID participan del proceso inflamatorio. Se hereda por mecanismo complejo: ocurre en 5% de los familiares en 1º grado de los pacientes. Componentes genéticos: genes del locus de HLA II son los componentes principales asociados con la celiaquía. Puede estar asintomática por años. Gliadina. Defecto en su procesamiento, péptidos tóxicos que promueven respuesta de los T.

16 INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS En estos casos participan varios mecanismos no inmunitarios. En general quienes las padecen pueden tolerar ciertas cantidades de los alimentos problema. Tratamiento más sencillo que en alergias. En algunos casos no se estableció claramente la relación causa efecto entre la ingestión del alimento o ingrediente problema y la reacción adversa.

17 Reacciones anafilactoides Liberación - no mediada por IgE- de mediadores por parte de los mastocitos y basófilos. Síntomas parecidos a reacciones alérgicas, ya que intervienen los mismos mediadores. Se han reportado reacciones de este tipo para el caso de reacciones adversas a ciertos fármacos. No hay pruebas de este tipo de reacciones en relación con los alimentos.

18 Metabolopatías alimentarias Son causadas por deficiencias genéticamente determinadas que afectan la capacidad para metabolizar una sustancia alimentaria específica o aumentan la sensibilidad a un agente químico en particular. Intolerancia a la LACTOSA. Deficiencia en la enzima β galactosidasa a nivel intestinal. Síntomas diarrea y molestias intestinales. Tratamiento: abstinencia de leche y lácteos. Yogures y leches acidificadas se toleran. Algunos quesos también. Leches deslactosadas y de bajo contenido en lactosa.

19 Idiosincrasias alimentarias Reacciones adversas a alimentos o ingredientes de mecanismo desconocido. Asma inducida por sulfitos: perfectamente establecida. No todos los sujetos asmáticos son sensibles a los sulfitos. Grupo de riesgo: asmáticos que se tratan con esteroides. Puede ser fatal. Aditivos como Tartrazina (Amarillo nº 5) se atribuyó desarrollo de urticaria y asma. Está en revisión. Glutamato monosódico: asma y complejo de síntomas, cuadro subjetivo leve. Pareciera que en dosis menores a 3g no se dan los síntomas. Cuestionado.

20 Bibliografía Conocimientos actuales de Nutrición. Octava edición. O.P.S. ILSI, 2003 De Girolami D. Fundamentos de Valoración Nutricional y Composición Corporal. Ed. El Ateneo, 2011.