ALERGIAS ALIMENTARIAS

Transcripción

1 ALERGIAS ALIMENTARIAS Ángela Salas. Estudiante. INTRODUCCION La alergia alimentaría es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína del alimento responsable de las reacciones alérgicas) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas, como la histamina, que produce varios síntomas, como rasquiña, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente se identifican en los primeros años de vida. La intolerancia alimentaría afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo es debida a la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche. El desarrollo de este trabajo involucra las definiciones, aspectos generales, sintomatología, y las principales alergias alimentarías así como también incluye la intolerancia a algunos alimentos. Reacción Alérgica El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el "sistema inmunológico no funciona bien", y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una amenaza - un alérgeno -, y lo ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una proteína que específicamente se une a otra proteína llamada antígeno - en este caso el alérgeno - para neutralizarla y eliminarla del cuerpo). Los anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E (IgE) reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez produce una reacción en los mastocitos (células de los tejidos) y los basófilos (un tipo de célula de la sangre). Los mastocitos se encuentran en la superficie de la piel y en las membranas mucosas de la nariz, del aparato respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos segregan una sustancia denominada histamina y otras, como leucotrienos y prostaglandinas, que provocan síntomas alérgicos, como los que se enumeran en la Tabla 1. Se producen reacciones adversas de forma inmediata, que normalmente son localizadas.

2 Tabla 1 Síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos Respiratorios Cutáneos Gastrointestinales Sistémicos Moqueo o Inflamación de Dolor abdominal Shock anafiláctico congestión nasal. labios, boca, lengua, Diarrea (shock generalizado Estornudos cara y/o la garganta Náuseas grave) Asma (dificultad (angioedema) Vómitos para respirar) Urticaria Cólicos Tos Erupciones o Sibilancia enrojecimiento Hinchazón Trastornos Picazón (prurito) respiratorios Eczema Algunas reacciones alérgicas tardan horas o incluso días en desarrollarse desde el momento de la exposición a la proteína extraña. Normalmente se denominan "reacciones de hipersensibilidad retardada". Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de la exposición y requiere tratamiento médico inmediato. Los cacahuetes (maní) son uno de los alimentos que pueden provocar un "shock anafiláctico, que es una peligrosa reacción que se caracteriza por una caída súbita de la presión sanguínea y quien la sufre puede morir de una paro cardiaco, a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vías respiratorias. Shock Anafiláctico La anafilaxis es el resultado de la respuesta en dos fases del sistema inmunológico a un antígeno extraño. En la primera de ellas, el contacto inicial con el antígeno determina la síntesis de una inmunoglobulina IgE específico para ese antígeno. A continuación, estos complejos antígeno-anticuerpo IgE específico se fijan a los mastoncitos del tejido conectivo que rodean a los vasos sanguíneos y a los basófilos que circulan por la sangre. A partir de este momento la persona esta sensibilizada al antígeno. La segunda fase se inicia cuando un antígeno frente a la cual la persona ha desarrollado sensibilidad logra penetrar en su organismo a través de la piel, el tracto digestivo, o las vías respiratorias. La interacción del antígeno y el anticuerpo IgE a nivel de los mastocitos desencadena la liberación de una serie de mediadores químicos. Entre estos mediadores figuran la histamina.

3 IDENTIFICACIÓN DE SIGNOS Y SÍNTOMAS La forma de aparición y la naturaleza de una reacción anafiláctica depende de diversos factores: La vía por la que el antígeno penetra en el organismo. La cantidad de antígeno absorbido. La velocidad de absorción. El grado de hipersensibilidad de la persona. Cuanto mas rápido se produce la reacción mas grave suele ser esta y por tanto, es importante reconocer los signos y síntomas de cara a una reacción inmediata. Los signos y síntomas iniciales más comunes de la reacción anafiláctica son de tipo cutáneo, progresando típicamente desde prurito y eritema difuso a urticaria generalizada y edema vascular especialmente en los labios, párpados y lengua. Los trastornos respiratorios se inician con sensación de nudo en la garganta para seguir con ronquera, tos o estornudos, disnea. La úvula cuerdas vocales y parte posterior de la faringe pueden aparecer tumefactas. A la auscultación, se detectan sibiláncias difusas. A partir de este momento la persona corre grave peligro por insuficiencia respiratoria por obstrucción de las vías respiratorias altas o bajas. Una complicación frecuente es el edema laríngeo. De hecho, la causa inmediata más habitual de fallecimiento en los casos de reacción anafiláctica son la asfixia secundaria, edema de laringe y broncoespasmos. Los problemas cardiovasculares cuando aparecen durante una reacción anafiláctica, pueden dividirse en dos etapas. En primer lugar, el volumen plasmático disminuye de forma notable como consecuencia de una dilatación vascular, y la consecuente salida del liquido intravascular hacia el espacio extravascular, se puede observar: Hipotensión, shock. El hematocrito puede ser mayor de lo normal como resultado de una hemoconcentración. Alteraciones electrocardiográficas como taquicardia, bradicardia e isquemia. En la segunda fase de las complicaciones cardiovasculares puede aparecer depresión miocárdica. Entre las alteraciones metabólicas figuran un aumento de los niveles séricos de histamina, acidosis láctica y disminución de los factores de coagulación. Los trastornos digestivos no suelen ser frecuentes, los signos y síntomas mas habituales son nauseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea intensa secundaria a los espasmos de la musculatura lisa. Las reacciones frente a los alimentos se reconocen muy fácilmente cuando representan síntomas graves de comienzo rápido y dramático, por ejemplo, cuando se produce una inmediata hinchazón de los labios o la boca o una reacción cutánea generalizada con vómitos y descenso brusco de la tensión

4 arterial. En la tabla 2 se muestras los tipos de reacciones provocadas por los alimentos. Tabla 2 Tipos de Respuesta inmune provocada por los alimentos Tipo Mecanismo Ejemplos 1 Alergia Inmediata Reacciones alimentarías inmediatas (huevos, nueces) 2 Lesión directa por anticuerpos Reacciones por transfusión sanguínea 3 Inflamación desencadenada por Enfermedad renal (nefritis); Artritis inmunocomplejos 4 Hipersensibilidad retardada (causada por células T) <reactiva> secundaria a infecciones Enfermedad celíaca 1 ; neumonitis en manipuladores de alimentos Las reacciones alérgicas inmediatas pueden ser dramáticas, pero representan solo una minoría de las reacciones adversas a los alimentos. En el síndrome alérgico oral, en el que los labios, las mejillas, la lengua o la garganta, se hinchan o duelen minutos después del contacto con un alimento específico. Reacciones similares pueden afectar a la piel, los pulmones o el tracto gastrointestinal. Los alimentos implicados son generalmente ricos en proteína como huevos, leche de vaca, pescado, soja o las nueces, pero también se pueden dar por alimentos como la mostaza y hortalizas como el apio. Principales Alimentos Causantes de Alergia Los alergenos alimentarios pueden provenir del alimento porque son constituyentes del mismo o porque son adicionados en la industrialización. En todo el mundo, un 90% de las alergias son causadas por ocho alimentos: maní, soya, nueces, leche, huevos, pescado, crustáceos (por ejemplo, los camarones) y trigo. En la tabla 3 se relacionan los principales alimentos causantes de alergias alimentarias y algunos de los síntomas producidos por ellos. 1 La intolerancia al gluten se denomina también enfermedad celíaca y se manifiesta en desórdenes intestinales Como consecuencia, el intestino no puede asimilar los nutrientes esenciales, incluidos, carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas. Por tanto, las personas que tienen intolerancia al gluten poseen un alto riesgo de malnutrición. Los síntomas por dicha intolerancia se pueden manifestar a cualquier edad, y consisten en debilidad, pérdida de apetito, pérdida de peso, diarrea y retorcijones abdominales.

5 Tabla 3: Principales Alimentos Causantes de Alergias Alergia a la proteína de la leche Otros alérgenos alimentarios comunes Maní y frutos secos Población Vulnerable Ccomún en bebés y niños, especialmente cuando hay antecedentes familiares de alergia. Se da en un 0,5-4% de los bebés y su prevalencia disminuye con la edad. Sintomatología Los síntomas más comunes son vómito y diarrea, aunque las reacciones adversas pueden variar de una persona a otra. Características Se puede reducir mediante el uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. Por este motivo, algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos con leche esterilizada o evaporada, pero no la leche pasteurizada. Otros procesos lácteos, como la degradación enzimática de las proteínas en péptidos, también pueden reducir la posible alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En los productos fermentados, como el yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello, conservan su alergenicidad. Población Comienza a una edad temprana, dura toda la vida y Vulnerable puede ser fatal. Sintomatología Erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua y los labios, mientras que la alergia grave puede provocar un shock anafiláctico. Características Los cacahuetes, también conocidos como maní, y los frutos secos como las almendras, las castañas, las avellanas y las nueces pueden provocar síntomas, incluso aunque el contacto haya sido mínimo, con la piel intacta o por inhalación. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones deben evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar Población Vulnerable reacciones alérgicas graves). Todas Sintomatología Brotes e irritación en la piel, vomito, diarrea etc. Características Las frutas, las legumbres (incluida la soya), los huevos, los crustáceos (cangrejo, langosta, cigala y langostino), el pescado y las verduras, las semillas de sésamo, de girasol, de algodón, de amapola y la semilla de mostaza..entre otros se encuentran también los aditivos alimentarios como la curcumina (jengibre) tartracina eritriocina (fresas)

6 Las técnicas de procesamiento más modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas alimentarias. También se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado. Algunos de los problemas sin resolver en cuanto a alergias alimentarias, están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados o en platos consumidos fuera de casa. Intolerancia alimentaria La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el organismo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito. En la tabla 5 se describen las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias: la lactosa y el gluten. TABLA 5: INTOLERANCIA ALIMENTARIAS Intolerancia al gluten Es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de investigación) La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos con gluten, la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas se destacan la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Intolerancia a la lactosa Cuando la actividad de la enzima lactasa es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.

7 Aditivos alimentarios y reacciones adversas Aunque los aditivos alimentarios no suponen ningún problema para la mayoría de la gente, un número reducido de personas con determinadas alergias pueden ser sensibles a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos. Los colorantes: Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102 2, un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los síntomas que se asocian a los mismos están las erupciones cutáneas, la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada ) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina mediadas por IgE (Inmunoglobulina E). También se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Sulfitos: Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos derivados (E ), como el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de azufre (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microorganismos en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas y productos elaborados con frutas. En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos. Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo: El Glutamato monosódico está compuesto por sodio y ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los productos lácteos, (por ejemplo el queso camembert). El glutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se atribuye al glutamato sódico de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios científicos en los que se ha observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y estas reacciones alérgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicológicas. Igualmente, se atribuye al edulcorante intenso llamado aspartame (otra sustancia elaborada con aminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalanina) de provocar varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios científicos. 2 E102 Nomenclatura Comunidad Económica Europea

8 CONCLUSIONES Es importante preguntar sobre los ingredientes y métodos culinarios empleados cuando se come fuera de casa, para evitar así los alimentos que causan problemas. Deben especificarse las etiquetas con claridad los ingredientes que contienen los productos alimenticios para evitar en cualquier tipo de reacción alérgica. El estrés, la polución medio ambiental, la introducción precoz de alimentos sólidos a los bebes (especialmente de los alimentos ya preparados), la manipulación genética de las plantas (pues pueden establecer reacciones no conocidas en el organismo); así como el abuso de los lácteos, las bebidas envasadas y los alimentos precocidos o con mucha manipulación industrial pueden generar reacciones alérgicas en las personas. Aunque los aditivos alimentarios no producen ningún problema para la mayoría de la gente, un reducido número de personas con determinadas alergias puede ser sensible a estos. Las alergias pueden ser de origen genético, o presentarse con la edad En general todas las personas están expuestas a contraer una alergia alimentaría, es importante distinguir entre alergia e intolerancia, las alergias en los humanos abren las posibilidades para la ingeniería de alimentos de crear alimentos especiales y por lo tanto apertura de nuevos mercados. BIBLIOGRAFIA 1. LESSOF M. H Alergia e Intolerancia a Los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza España