ALERGENOS-DETERMINACIÓN DE LISOZIMA

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1 ALERGENOS-DETERMINACIÓN DE LISOZIMA Disertante: Brom. Carolina Chiconofri Departamento de Normas Analíticas Especiales Sub. De Investigación para la Fiscalización Instituto Nacional de Vitivinicultura

2 Alimento alergénico producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos. Las proteínas alergénicas se dan de manera natural

3 Las alergias alimentarias provocan reacciones en el sistema inmunológico. Síntomas alérgicos Aparecen entre 15 y 30 minutos Rinitis: secreciones nasales y estornudos. Urticaria Dolores abdominales Crisis de asma Anafilaxia en casos extremos

4 Actualmente no existen medicamentos para curar las alergias a los alimentos, el evitar el alimento es la única forma de prevenir una reacción

5 LOS 8 ALERGENOS PRINCIPALES (FDA) (En 1999 se incluyó en las etiquetas ) 1) Leche 2) Huevo 3) Cacahuates 4) Nueces 5) Pescado 6) Mariscos 7) Soya 8) Trigo (gluten)

6 Sustancias potencialmente alergénicas en vino Caseína Albumina Lisozima Ictiocola Otras Sustancias Químicas Sulfitos (intolerancia) Histamina Dioxina

7 Ley sobre el Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor (FALCPA, Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act. de 2004.) Se aplica a todos los alimentos, tanto nacionales como importados, cuyas etiquetas están reguladas por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA).

8 Sustancias utilizadas en los vinos, excluidas temporalmente de esta ley, hasta que se demuestre científicamente lo contrario. Caseína Albuminas Lisozima (Autorizada su práctica como uso enológico por el INV en la Resolución Nº C.33/09)

9 Alérgenos en las etiquetas del vino Normativa de la Unión Europea todas las botellas de vino que se comercialicen en los países comunitarios, deberán señalar la presencia de compuestos considerados como alergénicos, para evitar que sean consumidos por personas alérgicas.

10 Posición de los Productores Podrían causar confusión en los consumidores, sobre todo en aquellos que se inician en el mundo de los vinos. Se solicita que las advertencias sobre el contenido se puedan realizar a través de símbolos.

11 Posición de la OIV (2011) La OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino) ha solicitado un aplazamiento. Las buenas prácticas enológicas permiten eliminar del producto final los restos de residuos de ambas sustancias.

12 Evaluaciones científicas de la EFSA (European Food Safety Authority) Agentes clarificantes en vinos Albúmina (producida a partir de huevo) tiene una prevalencia de la alergia en la población del 0,3 % en adultos. Caseína tiene una prevalencia de la alergia en la población del 1 % en adultos. Necesidad de mayores estudios

13 Nuevos proyectos en desarrollo Desarrollo de nuevas tecnologías para la reducción de sustancias alergénicas. Obtener mayor información sobre alergenicidad en consumidores de vino. Mejorar el control de coadyuvantes tecnológicos Buscar nuevos agentes tecnológicos libre de alergénicos Investigar niveles límites de alérgenos en vinos Determinar alergénicos a través de métodos validados

14 Métodos para determinar sustancias alergénicas ELISA (inmunológico) HPLC (Cromatografía)

15 LISOZIMA La Lisozima es una enzima natural de origen animal aislada de la clara de huevo. Es un polipéptido natural constituido por 129 aminoácidos. Esta enzima se emplea en vinos para el control de las bacterias lácticas. La lisozima no tiene actividad sobre las levaduras.

16 LISOZIMA La actividad residual de Lisozima depende del tipo de vino, de cuando se administró y de la dosis empleada. Las sustancias que más contribuyen a disminuir la actividad residual son los polifenoles y los taninos.

17 DETERMINACION DE LISOZIMA

18 La determinación de Lisozima se lleva a cabo mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución, empleando un detector de florescencia para su detección. La cuantificación se realiza a través de una curva de calibración construida con un patrón de lisozima uv min Std. de lisozima a 1ppm, 2.5ppm, 5 ppm,10ppm

19 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Para vinos blancos, se toma una alícuota de este y se lo filtra por membrana de nylon de 0.45 micrones, se inyecta directamente en un cromatógrafo líquido de alta performance, obteniendo la identificación y posterior cuantificación de la enzima.

20 En vinos tintos las macromoléculas (sustancias polifenólicas) presentes, se asocian a la lisozima impidiendo su recuperación posterior al filtrado. Se lleva a cabo la disociación de la enzima de las macromoléculas polifenólicas. Este método admite la cuantificación de la lisozima presente en vinos tintos, independientemente de la actividad enzimática

21 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA A 30 ml de vino se lo lleva a ph 11,5. La alcalinización se realiza con hidróxido de amonio teniendo en cuenta el rango de ph máximo de la columna cromatográfica. Se filtra la muestra ha analizar, por filtros de nylon con tamaño de poro de 0,45 μm. El análisis cromatográfico (HPLC) se lleva a cabo inmediatamente después de la filtración.

22 RESULTADOS El método desarrollado para la determinación de Lisozima en vinos tintos, mostró una recuperación variable del 50% al 80% de la enzima. El análisis de la muestra sin lisozima permitió observar el perfil del vino sin hallar interferencias en la zona de detección de la enzima.

23 Estándar de lisozima con una concentración de 50 mg/l. Vino tinto Vino tinto con 50 mg/l lisozima.

24 La evaluación de la repetibilidad del ensayo mostró un valor aceptable, que permite el empleo de este método para identificar y cuantificar la lisozima en vinos tintos. El límite de detección fue de 2 ppm.

25 MUCHAS GRACIAS!!

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