4. COVENIN Norma Venezolana 239. Azúcar. Determinación de Cenizas Sulfatadas. Ministerio de Fomento. Caracas. Venezuela. p. 4.

Transcripción

1 1 ANALISIS DE ALIMENTOS 1 TEMA 5. ANALISIS DE CENIZAS. PRACTICA 7. ANALISIS DE CENIZAS OBJETIVOS GENERALES 1. Que el estudiante valore la importancia de la cuantificación de la fracción de cenizas como parte de la composición proximal y del análisis de las mismas en los sistemas alimenticios. 2. Que el estudiante conozca los métodos para analizar las cenizas en sistemas alimenticios. 3. Que el estudiante sea capaz de seleccionar el método adecuado de análisis de la fracción de cenizas de un sistema alimenticio. 4. Que el estudiante valore cómo su desempeño en un laboratorio de análisis de alimentos incide sobre los resultados obtenidos? BIBLIOGRAFIA 1. Association of Official Analytical Chemist Official Methods of Analysis. Vol.1. Chapter 4. 15th Edition. Edited by Kenneth Helrich. Virginia, U.S.A. p.69, 79 y Aurand, L., Woods, A.E. and Wells, M. R Food composition and Analysis. Chapter 2. Pages An AVI Book. Publishing by Van Nostrand Reinhold. 115 Fifth Avenue, New York, N.Y COVENIN Norma Venezolana 235. Azúcar crudo (1 ra revisión). Ministerio de Fomento. Caracas. Venezuela. p COVENIN Norma Venezolana 239. Azúcar. Determinación de Cenizas Sulfatadas. Ministerio de Fomento. Caracas. Venezuela. p COVENIN Norma Venezolana 234. Azúcar refinado (2 da revisión). Ministerio de Fomento. Caracas. Venezuela. p Harris, D.C Análisis Químico Cuantitativo. Capítulo 2 págs: 26 29, Capítulo 8, pág.: 144; Capítulo 9, págs.: ; capítulo 16 págs , Capítulo 24 pág y Capítulo 25 pág Grupo Editorial Iberoamérica, S.A. 7. Joslyn, M.A Ash Content and Ashing Procedures. In: Methods in Food Analysis. Food Science and Technology. A Series of Monographs Second Edition. Edited by Maynard A. Joslyn. Academic Press. Chapter V. Page MLMB / Abril 2006, ICTA, Ciencias, UCV

2 2 8. Kirk R.S., R. Sawyer y H. Egan Composición y Análisis de los Alimentos de Pearson. 2 da Edición. C.E.C.S.A. México. 9. Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Instituto Nacional de Nutrición. Dirección Técnica. División de Investigación en Alimentos, Tabla de Composición de los alimentos para uso práctico. Publicación Nº 54. Serie Cuadernos Azules. Caracas, Venezuela. 10. Nielsen, S., Food Analysis. Chapter 9. Second Edition. Aspen publication. Pag Polanco, M., Afanador, M. V., Mora, A. y Mardeni, J Determinación del fósforo total en carnes crudas utilizadas como materia prima para la elaboración de embutidos. Rev. del Inst. Nacional de Higiene Rafael Rangel. XVI (1 y 2): 27. Caracas, Venezuela. 12. Pomeranz, Y. and Meloan, C Food Analysis Theory and Practice. Third Edition. Chapman & Hall. Chapter: 35 pages: Skoog, D. A y West, D. M Fundamentos de Química Analítica. Vol. I. Capítulo7, págs: , Capítulo 16, págs: y Capítulo 30, págs da. Edición. Editorial Reverté, S. A. 14. Triebold, H. and Aurand, L Food Composition and Analysis. Chapter 2, págs : y Van Nostrand reinhold Company. 15. Problemario de Análisis de Alimentos. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Cátedra de Análisis de Alimentos. 16. Guía de Laboratorio de Análisis de Alimentos. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Cátedra de Análisis de Alimentos. CONDUCTAS DE ENTRADA Antes de iniciar el tema 5 el estudiante deberá tener al día los siguientes aspectos: 1. Definición de metales y no metales 2. Mencionar cuáles son los metales alcalinos?. Cómo se les encuentra en la naturaleza?. Cuál o cuáles de ellos son más abundantes en los sistemas biológicos y por qué?.

3 3 3. Mencionar las principales características físicas y químicas de los metales alcalinos de interés en el análisis de las 4. Mencionar cuáles son los metales alcalinos térreos?. Cómo se les encuentra en la naturaleza?. Cuál o cuáles de ellos son más abundantes en los sistemas biológicos y por qué?. 5. Mencionar las principales características físicas y químicas de los metales alcalinos térreos de interés en el análisis de las 6. Concepto de hidrólisis ácida. Principales ácidos fuertes de uso en análisis de alimentos. 7. Fundamentos físicos y químicos de espectrofotometría y Ley de Beer 8. Funcionamiento del espectrofotómetro. 9. Reacciones de precipitación y constantes de solubilidad. 10. Peso equivalente en las reacciones de oxidación reducción. 11. Volumetría por óxido reducción. BIBLIOGRAFÍA 1. Harris, D. C Análisis Químico Cuantitativo. Capítulo 19 págs Grupo Editorial Iberoamérica, S.A. 2. Mahan, B Química. Curso Universitario. Capítulo 13. págs: 469 y 476. Fondo Educativo Interamericano, S. A. 3. Skoog, D. A y West, D. M Fundamentos de Química Analítica. Vol. I. Capítulo7, págs: da. Edición. Editorial Reverté, S. A. OBJETIVOS ESPECIFICOS ACTIVIDADES CONTENIDO EVALUACION Al finalizar el tema 5 el estudiante estará en capacidad de: 1. Mencionar los principales elementos que se encuentran en las cenizas de los sistemas biológicos. 2. Explicar cómo se encuentran los minerales en las cenizas? 3. Explicar de qué depende la proporción de uno u otros elementos en las cenizas de los sistemas biológicos?. 4. Cuáles de los principales no metales de los sistemas biológicos que se pierden durante la incineración y por qué? 5. Describir las unidades en las cuales se expresa el contenido de los elementos en los sistemas biológicos. 6. Mencionar y describir los métodos para obtener las Asistir a clase teórica Asistir a clase de problemas Resolver los problemas asignados Estudiar la bibliografía recomenda da. Composición de las cenizas Importancia del contenido de cenizas en los sistemas alimenticios. Asistencia a clase teórica y participación. Asistencia a clase de problemas y participa ción.

4 cenizas a partir de sistemas biológicos. Cuál es el objetivo de cada uno de ellos?. 7. Explicar cuál es el objetivo de remover la materia orgánica en una muestra biológica que será sometida a incineración con la finalidad de practicarle un análisis elemental?. 8. Explicar el tratamiento adecuado de la muestra del sistema alimenticio que será incinerado para obtener sus 9. La presencia de alto contenido de Cloruro de Sodio incrementa las dificultad en incinerar la muestra por qué? Joslyn, Explicar la importancia del control de la temperatura de incineración de los sistemas alimenticios. 11. Describir el método de las cenizas sulfatadas (Kirk y col., 2000 y Joslyn, 1970, Covenin ). 12. Explicar la determinación de sal libre de cenizas y su importancia. (Pomeranz, 1971 y 1994). 13. Importancia de la operación de molienda de la muestra que será sometida a descomposición de la materia orgánica. Criterios de selección de morteros, molinos y tamices. Al finalizar la práctica 7 el estudiante estará en capacidad de: 1 Describir los diferentes análisis a los que se puede someter las cenizas procedentes de un sistema alimenticio y cuál es la información que le aportan al investigador?. 2. Realizar la hidrólisis ácida de las cenizas obtenidas de un sistema. Explique por qué se requiere hervir en ácido mineral las cenizas por 20 a 30 minutos? (Joslyn, 1970). 5.Preparar una solución de cenizas a partir de las cenizas hidrolizadas. 6. En el Joslyn, 1970, se menciona algunos métodos instrumentales por los cuales se pueden determinar los diferentes minerales que constituyen un alimento. Menciónelos. 7. Describir el fundamento teórico de la cuantificación del calcio en sistemas alimenticios. Asistir a práctica Fundamento químico y / o físico de cada método, permanganimétrico y espectrofotométrico. Ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Criterios de selección de un método determinado 4 Preparar la solución de cenizas Asistencia a práctica y desempeño en la misma Examen corto prepráctica. Protocolo de laboratorio

5 8. Realizar la precipitación del calcio a partir de la solución de 9. Explicar las consideraciones para evitar interferencias de otros elementos en la precipitación del Calcio. Cuáles serían esos elementos? 10. Liberar el calcio del precipitado y valorarlo por permanganometría. 11. Determinar el contenido de calcio en el sistema alimenticio evaluado. 12. Explicar cuáles son las interferencias que se pueden presentar en la precipitación de este elemento, cuáles sus consecuencias en la cuantificación del calcio y cómo se evitan esas interferencias. Qué origina esas interferencias? 13. Señalar los criterios de selección del papel de filtro sin 14. Describir el fundamento teórico de la cuantificación del fósforo en sistemas alimenticios. 15. Elaborar la curva patrón para la cuantificación del fósforo. 16. Determinar el contenido fósforo en un alimento. 17. Explicar los resultados obtenidos. 18. Establecer conclusiones a partir de los resultados. 5 Destreza manual en las operaciones de filtración, titulación, manejo espectrofotómetro, Destreza en el manejo de la bibliografía. Informe Examen parcial