Pontificia Universidad Católica del Ecuador

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1 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA O MÓDULO: Análisis de Alimentos (Teoría y Laboratorio) CÓDIGO: CARRERA: Ciencias Químicas, mención Química Analítica. NIVEL: VII No. CRÉDITOS: 5 CRÉDITOS TEORÍA: 3 CRÉDITOS LABORATORIO: 2 SEMESTRE/AÑO ACADÉMICO: Segundo TEORÍA PROFESOR TEORÍA: Nombre: Ramiro Gallegos González Grado académico o título profesional: Dr. en Química Actividad académica: Normalización y control de la calidad Horario de atención a estudiantes: 17:00 a 18:00 lunes a jueves Correo electrónico: llemoss52@hotmail.com Teléfono: DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: La Química de los Alimentos, se encarga del estudio de los alimentos y las sustancias que los componen, su elaboración, almacenamiento y manipulación, así como de desarrollar métodos de análisis para probar la pureza y la calidad, y para descubrir falsificaciones y contaminaciones, además, lo referente a los numerosos aditivos. 3. OBJETIVO GENERAL: El conocimiento de la composición de la materia prima, su calidad y el estado actual le permitirá al profesional decidir sobre varios aspectos durante el proceso de transformación por ejemplo el producto final al que debe destinar esa materia prima. Durante el control proceso los datos obtenidos mediante el análisis permitirá tomar decisiones sobre las acciones que deben tomarse para corregirlo o dejarlo continuar sin cambios. El análisis de los productos terminados sirven al productor para controlar la calidad de los alimentos en el mercado durante el tiempo de su vida útil o de anaquel. Al consumidor y al estado para saber si los productos satisfacen los requisitos establecidos en las normas respectivas. 1

2 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: La materia de análisis de alimentos enfoca el estudio de los métodos de muestreo, preparación, separación selectividad cuantitativa de los constituyentes presentes en tejidos animales y vegetales, así como en productos alimenticios elaborados a partir de estas materias primas. Durante el curso se imparte los principios básicos del análisis cuantitativo y los detalles de varios métodos analíticos divididos en procedimientos clásicos y modernos en los que interviene la instrumentación. La materia ha sido dividida en capítulos dedicados al análisis de acuerdo a las diferentes clases de productos alimenticios, utilizando como principio la materia prima de la cual provienen. La materia enfoca aspectos cualitativos y cuantitativos dando al estudiante una visión completa de las soluciones e interpretaciones de los resultados obtenidos como sustento para resolver problemas del control de la calidad en la industria alimenticia y la identificación de los principales componente para determinar la identidad de la fuente de la materia prima. 5. CONTENIDOS (Detallar desarrollo curricular de cada sesión) Semana Actividad/Contenido 1 2 al 6 de febrero IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS: Materias primas Procesos de industrialización Desarrollo de nuevos productos Los alimentos y la nutrición Alimentos adulterados Contaminantes Los aditivos y sus usos 2 9 al 13 de febrero CRITERIOS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Criterios de calidad y su importancia en la industria de los alimentos El análisis de los Peligros y puntos críticos de control (HACCP) El control agrícola Análisis del producto terminado La normalización y las normas de los alimentos 3 16al 20 de febrero INFORME DE RESULTADOS DEL LABORATORIO: Registro de muestras recibidas Formato de informes 4 23 al 27 de febrero (23 y 24 de febrero carnaval) CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ENSAYO: Cantidad de muestra Concentración del analito en la muestra 5 2 al 6 de marzo ETAPAS DEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS Muestreo Objeto 2

3 6 9 al 13 de marzo (9 y 10 de abril Semana Santa) (13 Lunes de Pascual) Planes de muestreo Factores que determinan la selección del plan de muestreo Principales errores durante el muestreo Tamaño de la muestra Conservación de la muestra Formas de presentación de los lotes Puntos de interés en el control de los procesos Terminología PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS Características físicas de los alimentos Procedimientos requeridos Preservación de las muestras Causas de deterioro de las muestras Magnitudes que se miden 7 16 al 20 de marzo EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DE ANÁLISIS Definiciones Características de los resultados Clases de error en los resultados de ensayos Causas de error determinados Causas de error indeterminados Efectos de los errores en los resultados Estadísticos Tratamiento estadístico de grupos pequeños de datos Rechazo de datos divergentes 8 23 al 27 de marzo ANALISIS PROXIMAL Principales componentes de los alimentos Determinación del contenido de humedad Contenido de humedad en los alimentos Propiedades del agua en los alimentos Clasificación de los métodos de análisis Métodos de secado 9 30 y 31 de marzo 1 al 3 de abril ANÁLISIS DE CENIZAS Tipos de combustión en el análisis de alimentos Reacciones durante la combustión por vía seca Causas de variación del contenido de cenizas Objetivo del análisis de cenizas Componentes y tipos de cenizas 10 6 al 10 de abril MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Procesos de separación Extracto etéreo Objetivos del análisis del extracto etéreo Métodos de extracción de la grasa bruta Características de los equipos Tiempo de extracción Solventes y sus características 3

4 Preparación de la muestra para el análisis Determinación de la grasa en la leche y productos lácteos al 17 de abril ANÁLISIS DE FIBRAS Estructura de los polisacáridos esqueléticos Contenido de fibra en los alimentos Principio del método Procedimiento del análisis Método de digestión ácido base al 24 de abril ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE PROTEINAS TOTALES Estructura de las proteínas y aminoácidos Propiedades de los aminoácidos de abril al 1 de mayo ( Día del Trabajo 1 de mayo) Método de Kjeldahl macro y micro Digestión de algunos compuestos nitrogenados Cálculos de las cantidades de ácido sulfúrico Método del formol en la leche Dosificación del nitrógeno amoniacal en pescado 14 4 al 8 de mayo ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS Azucares reductores y no reductores Almidones método Espectrofotométrico Método de Fheling Método polarimétrico antes y después de la inversión Determinación de azúcares totales al 15 de mayo ANÁLISIS DE GRASAS Química de las grasas Materia saponificable e insaponificable Características físicas para caracterizar una grasa al 22 de mayo Análisis químico de acuerdo a su estructura Índices característicos de los ácidos grasos Determinación de la composición de una grasa al 29 de mayo La oxidación de los lípidos y sus mecanismos Antioxidantes 18 1 al 5 de junio SEMANA EXÁMENES FINALES 6. METODOLOGÍA, RECURSOS: Explicación de los temas mediante conferencias, uso de proyector de diapositivas y computadora. Reforzamiento de los conocimientos a través de investigación bibliográfica, trabajos y presentaciones 7. EVALUACIÓN: 7.1 CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 4

5 1. Primera evaluación marzo 4 2. Segunda evaluación abril 1 3. Tercera evaluación mayo SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales): Calificación de consultas, presentaciones, pruebas escritas. (sobre seis puntos) Primera evaluación: Parcial N o 1 6 puntos Segunda evaluación: Parcial N o 2 6 puntos Tercera evaluación: Parcial N o 3 6 puntos Examen final: TOTAL TEORÍA: 12 puntos 30 puntos 7.3 FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: 1. Primera evaluación marzo Segunda evaluación abril 9 3. Tercera evaluación mayo BIBLIOGRAFÍA: Textos de Referencia: Meyer, Food Chemistry Connecticut. USA. Editorial AVI. III Edición A. Lutz, Normas Analíticas do Instituto A. Lutz. Volumen 1 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Sao Paulo. Brasil Editor Debora Estrella Rebocho. Sukumar D. Outlines of dairy technology Bombay India, Editorial Oxford University Press Potter Food Science, Connecticut, USA. Editorial AVI. Third edition Pomeranz, M. Food Analysis Theory & Practice. Connecticut, USA. Editorial AVI. II edition Manuel Suisse de denreés alimentaires 5 Edition. S. Badui. Química de los Alimentos. México D.F. Editorial Longman, S.A. Cuarta edición Textos Recomendados: Normas Técnicas INEN Requisitos de productos alimenticios. Official methods of Analysis of AOAC. Arlington, Virginia USA Edited by Dr. William Horwitz. AOAC International. Edition Normas y documentos del Comité del Codex Alimentarius. 5

6 1. DATOS INFORMATIVOS: LABORATORIO PROFESOR LABORATORIO: Nombre: Ramiro Merino Moncayo Grado académico o título profesional: c.ms (Química Agrícola/Ambiental) Actividad académica: Toxicología Ambiental, Análisis de Residuos de Plaguicidas Horario de atención a estudiantes: 9:30 a 12:00 viernes Correo electrónico: rhmerino@puce.edu.ec, ramirohmerino@yahoo.com Teléfono: Ext DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: El laboratorio de análisis de alimentos comprende la aplicación de los métodos de muestreo, almacenamiento, preparación, extracción y determinación cualitativa y cuantitativa de los analitos en materias primas y en productos elaborados. El estudiante adquirirá los conocimientos y destrezas para analizar e interpretar los resultados obtenidos. 3. OBJETIVO GENERAL: Familiarizarse con los materiales, equipos e instrumentos utilizados en el análisis de alimentos. 4. OBJETIVO ESPECÍFICOS: Identificar métodos de análisis que permitan identificar y cuantificar materias primas. Entrenar al estudiante en el manejo de buenas prácticas de laboratorio y en control de calidad. Aprender a aplicar las técnicas de análisis del INEN, USDA y de otros organismos. Aplicar técnicas de análisis instrumental al análisis de alimentos. 5. CONTENIDOS: PROGRAMA 1. Normas de seguridad en el laboratorio 2. Determinación de sólidos totales 6

7 3. Determinación de cenizas 4. Determinación de grasas Pontificia Universidad Católica del Ecuador 5. Determinación de nitrógeno total y proteína 6. Determinación del contenido de gluten 7. Determinación de acidez 8. Determinación del índice de formol en jugos de frutas 9. Determinación del contenido de azúcar 10. Determinación del contenido de ácidos grasos insaturados 11. Determinación de pigmentos naturales 12. Determinación de colorantes artificiales 13. Saponificación de aceites y grasas 14. Análisis de residuos de plaguicidas en alimentos 15. Análisis de metales pesados en alimentos 16. Técnicas analíticas nucleares para el estudio de reducción o eliminación de contaminantes durante los procesos de elaboración de alimentos 6. METODOLOGÍA, RECURSOS: Se explicaran los métodos y procedimientos a seguirse Se familiarizara al estudiante con las técnicas de cromatografía de gases y de líquidos aplicadas al análisis de alimentos. Se familiarizara al estudiante con las técnicas de digestión en microondas y análisis por absorción atómica de metales pesados en alimentos. Se visitaran laboratorios especializados en análisis de alimentos y de nutrición. El estudiante presentara informes de laboratorio y de salidas de campo. El estudiante deberá escribir una monografía y efectuar una presentación oral sobre un tema de importancia actual en el área de alimentos, con énfasis en métodos de análisis. 7. EVALUACIÓN: 7.1 CRONOGRAMA DE EVALUACIONES Prueba parcial N o 1: 13 de marzo del 2009 Prueba parcial N o 2: 10 de abril del 2009 Prueba parcial N o 3: 15 de mayo del 2009 Examen final: Referirse a calendario de la Escuela y de la Facultad 7.2 SISTEMA DE CALIFICACIÓN La evaluación se efectuara en base a los informes de laboratorio, calificación de la monografía y exposición oral y por medio de pruebas parciales sobre temas que se estén tratando y mediante un examen final acumulativo. 7

8 Primera evaluación: Prueba parcial N o 1 e informes 4 puntos Segunda evaluación: Prueba parcial N o 2 e informes 4 puntos Tercera evaluación: Prueba parcial N o 3 e informes 4 puntos Examen final: TOTAL 6 puntos 20 puntos 7.3 FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARIA: Primera evaluación: 20 de marzo del 2009 Segunda evaluación: 17 de abril del 2009 Tercera evaluación: 22 de mayo del BIBLIOGRAFÍA Textos de Referencia: Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos preparado por el Dr. Ramiro Gallegos, Profesor de la Escuela de Ciencias Químicas de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Normas Técnicas INEN. Revistas Periódicas Especializadas Journal of Agricultural and Food Chemistry. Journal of Food Biochemistry. Journal of Food Protection Food Chemistry Journal of the Association of Official Analytical Chemists Journal of Food Science Journal of Plant Foods 8

9 Aprobado: Por el Consejo de Escuela de Ciencias Químicas cms. Ramiro Merino M. fecha: 27/ f) Director de Escuela Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: Inicio: 02 de febrero del 2009 Fin: 05 de junio del 2009 Exámenes Finales: del 01 al 05 de junio del