Fundamentos de Bromatología. Seminario 8. Autora: Dra. Patricia Ronayne de Ferrer

Transcripción

1 Fundamentos de Bromatología Seminario 8 Autora: Dra. Patricia Ronayne de Ferrer

2 PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS Deterioro Preservación Inhibición de desarrollo de org Desarrollo de Microorganismos a w Concentración Secado/deshidrat Refrigeración Congelación Conservadores químicos

3 CONCENTRACION Se realiza cuando se desea eliminar una gran parte del agua que forma parte de un alimento Objetivos * disminuir la a w * concentrar como paso previo al secado * reducir el volumen para bajar costos de transporte, almacenaje, etc Ejemplos Leche concentrada, leche condensada, jugos de fruta concentrados, extracto de carne, concentrado de tomate

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5 El evaporador es un intercambiador de calor en el cual se produce vapor a baja presión, que se utiliza para calentar un segundo evaporador, con el consiguiente ahorro de energía Este es el principio de los evaporadores de varios efectos

6 Vapor del primer efecto Vapor del segundo efecto Alimentación Vapor Condensado Condensado Producto concentrado del primer efecto Producto concentrado final

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8 La concentración por sí sola no asegura la conservación Se requieren métodos complementarios Jugos de fruta Pasteurización previa Refrigeración/congelación posterior Agregado de aditivos (sulfitos, antifúngicos)

9 La concentración por sí sola no asegura la conservación Se requieren métodos complementarios Leche concentrada Pasteurización previa Esterilización posterior Leche condensada Pasteurización previa Agregado de sacarosa

10 SECADO (DESHIDRATACION) Es un procedimiento que permite eliminar la mayor parte del agua de un alimento sólido o líquido, ya sea por volatilización o por sublimación Se consigue disminuir notablemente la a w del alimento, lo que asegura su conservación Ejemplos Leche en polvo, frutas y vegetales deshidratados, huevo en polvo, puré de papas, jugos de fruta, café

11 El secado fue uno de los primeros procedimientos usados para la conservación de alimentos. Se hacía al aire, al sol o a la sombra y en muchas ocasiones se ayudaba con el agregado de sal o de azúcar

12 Secado por aire o por contacto Presión atmosférica Calor aportado por aire caliente (convección) o mediante una superficie caliente (conducción) Secado bajo vacío Presión reducida Calor aportado por conducción o por radiación de una superficie caliente Liofilización Se congela el alimento y se sublima el hielo formado en condiciones apropiadas de presión y temperatura

13 Cereales, malta, oleaginosas para ensilar, forrajes Horno de aire caliente

14 Secaderos de túnel Frutas, vegetales, legumbres

15 Secaderos a cinta transportadora Frutas, vegetales, legumbres

16 Secado en lecho fluido Legumbres, granos de café, cereales

17 Secado con rodillos Leche en polvo para panadería Alimentos infantiles precocidos, puré de papas, alimentos para animales

18 Secado con rodillos Se puede trabajar al vacío para minimizar deterioros Alimentos infantiles precocidos, puré de papas, alimentos para animales

19 Secado por atomización o spray

20 Secado por atomización o spray Leche, huevo, jugos de fruta, café instantáneo, extractos de levadura, sangre, plasma, caseína, concentrados de proteínas del suero lácteo

21 Liofilización Sublimación del hielo

22 Liofilización

23 Liofilización Café soluble, carne o verduras en trozos para sopas, champiñones, camarones, frambuesas, jugos para la industria farmacéutica, snacks

24 SECADO (DESHIDRATACION) Deterioro Oscurecimiento Enzimático Oscurecimiento No Enzimático Pérdida de aromas Forma de evitarlo Escaldado Sulfitado Cuidado de condiciones Recuperación por destilación o secar en mezclas con sacarosa, almidón o dextrinas

25 SECADO (DESHIDRATACION) Deterioro Pérdida de vitaminas A y C Oxidación de lípidos Forma de evitarlo Cuidado de condiciones Envases impermeables a la luz, vapor de agua, oxígeno (vacío, atmósfera de nitrógeno) Antioxidantes Disminución de la capacidad de retención de agua al rehidratar

26 CONSERVACIÓN POR FRÍO Refrigeración Conservación corta de alimentos frescos (frutas y verduras, leche y carne crudas) Complemento de otros tratamientos Congelación

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28 Congelación Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo a temperaturas inferiores a 10ºC no hay desarrollo de microorganismos la velocidad de las reacciones químicas se reduce notablemente y por ende las reacciones de deterioro se minimizan al transformarse el agua en hielo se reduce la a w del alimento

29 Congelación Lenta Rápida

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34 Congelación por aire frío Cámaras de congelación Túneles de congelación Lecho fluidizado Contacto con un sólido frío (indirecto) Placas (para sólidos) Tambor y tubulares (para líquidos o purés) Contacto con fluido refrigerante (directo) Salmuera, glicerol, sacarosa Líquidos criogénicos de muy bajo PE (nitrógeno, dióxido de carbono)

35 Congelación por aire frío Cámaras de congelación Carnes

36 Congelación por aire frío Túneles de congelación Papas bastón, ravioles, bastones de pescado, vegetales, farináceos

37 Congelación por aire frío Lecho fluidizado Papas fritas, arvejas, frutillas, camarones

38 Contacto con un sólido frío (indirecto) Placas (hamburguesas, pescados) Tambor y tubulares (jugos concentrados, purés, helados)

39 Contacto con fluido refrigerante (directo) Salmuera (sardinas) Nitrógeno Dióxido de carbono

40 CONGELACION Deterioro Oxidación de lípidos Desecación superficial (manchas, escarcha, freeze burn ) Forma de evitarlo Envases impermeables al vapor de agua y al oxígeno Glaseado (con antioxidantes)

41 CONGELACION Deterioro Oscurecimiento Enzimático Forma de evitarlo Escaldado Ácido ascórbico, azúcar, Sulfitado Envase Recristalización Progresiva (daño mecánico) Mantener la temperatura baja y constante

42 CONGELACION Otros Deterioros Oxidación de vitamina C, carotenoides, aromas Degradación de clorofila, antocianos Agregación de proteínas * carnes duras y exudativas al descongelar * gelificación de proteínas en leche fluida o en yema de huevo congeladas

43 Conservadores químicos Ácidos o sales Acidificantes Cítrico, málico, tartárico, fosfórico, láctico y acético Antifúngicos Sórbico, benzoico y propiónico Parabenos Sales Cloruro de sodio Nitritos de sodio o potasio Sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos de sodio o potasio

44 Conservadores químicos Antioxidantes de lípidos Complejantes de metales Cítrico, tartárico, fosfórico (o sus sales o ésteres) EDTA Ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo Antioxidantes fenólicos BHT, BHA, TBHQ, tocoferoles

45 Conservadores químicos Otros Antibióticos Nisina, natamicina (quesos) Clorhidrato de oxitetraciclina (pescado) Alcoholes y polialcoholes Etanol Glicerina, propilenglicol, sorbitol, manitol Gases Óxido de etileno y de propileno Dióxido de carbono Atmósferas de gases inertes (nitrógeno)

46 Tipos de deterioro y métodos preservación 1) Tipos de deterioro a) Químicos Pardeamiento no enzimático Lípidos: oxidación / hidrólisis química Pardeamiento enzimático Hidrólisis enzimática de lípidos b) Microbiológicos: Flora patógena, Flora saprófita

47 2) Alimentos susceptibles Composición: contenido graso y tipo de grasas contenido de proteínas y azúcares enzimas sustratos fermentables Aw ph Presencia de sustancia protectoras propias o agregadas: antioxidantes, conservadores carga microbiológica Estructura 3) Condiciones ambientales Temperatura Presencia O2 / gases inertes Humedad Luz

48 4) Métodos de Preservación a) Métodos físicos: Pasteurización Esterilización Escaldado Refrigeración Congelación Aw: - deshidratación parcial o total - agregado de solutos Irradiación b) Métodos químicos: Conservadores