Objetivos del tratamiento térmico

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Mariano Aguirre Soriano
hace 6 años
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1 Pasteurización

2 Qué es? Proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

3 Objetivos del tratamiento térmico Esterilización parcial de los alimentos líquidos: Alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. El objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos

4 Tipos de pasteurizadores Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: HTST- High Temperature/Short Time: pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo UHT - Ultra-High Temperature: el proceso a ultra-altas temperaturas LTLT- Baja temperatura en largo tiempo.

5 Proceso HTST Empleado en los líquidos a granel: la leche los zumos de fruta la cerveza Expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Dos métodos distintos: Proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave) a una temperatura que llega de 63 a 68 ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 C para evitar la proliferación de los organismos. Proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) 9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular,10 las temperaturas son las mismas: 63 a 68 C. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala

6 Proceso UHT Flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un período de al menos dos segundos. Permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 C.

7 Otros ejemplos Pasteurización flash o instantánea: Se utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. Pasteurización fría o radiación ionizante : Es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante u otros significados (por ejemplo, químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. Pasteurización electrónica: Irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica".

Campylobacter coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium

8 Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes: Brucella abortus Campylobacter jejuni Campylobacter coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

9 Pasteurización de la leche Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas La leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. A pesar de aplicar la pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lácticas (no patógenas, aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración. El tratamiento térmico más estándar a nivel mundial para la leche es de 63 C durante 30 segundos ó 72 C durante 15 segundos.

10 Tabla de Pasteurización de Lácteos Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurización 63 C (145 F) 30 minutos Pasteurización LTLT 72 C (161 F) 15 segundos Pasteurización "High Temperature Short Time Pasteurization" (HTST) 89ºC (191ºF) 1.0 segundo Ultra Pasteurización (UP) 90ºC (194ºF) 0.5 segundos Ultra Pasteurización (UP) 94ºC (201ºF) 0.1 segundos Ultra Pasteurización (UP) 96ºC (204ºF) 0.05 segundos Ultra Pasteurización (UP) 100ºC (212ºF) 0.01 segundos Ultra Pasteurización (UP) 138ºC (280ºF) 2.0 segundos Esterilización Ultra-high temperature (UHT) Fuente: website de IDFA. Encabezado de página: Pasteurización: Definición y Métodos -

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