Qué son las ETA? Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:

Transcripción

1 Qué son las ETA? Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Alimentos de mayor riesgo en salud pública Carne, productos cárnicos y sus preparados. Leche y derivados lácteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (ph >4,5). Alimentos o comidas preparados, de origen animal, listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de: Infecciones Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo, salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. El virus de la hepatitis A (VHA) se contrae al ingerir comida o beber agua contaminada con heces humanas, procedentes de personas enfermas o portadoras. La transmisión es idéntica a la de otros microorganismos patógenos como Salmonella o Campylobacter. Intoxicaciones Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o

2 los venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después de que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. Toxiinfección causada por alimentos Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos, por ejemplo, el cólera. Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio. Cuáles son los síntomas de las ETA? Síntomas comunes Síntomas frecuentes Síntomas no comunes Vómito Diarrea Náusea Calambres abdominales Fiebre Dolor de cabeza Escalofríos Dolores de los músculos Mareo Latidos irregulares del corazón Piel enrojecida Dificultad para respirar Parálisis ETA más importantes Entre las ETA más comunes tenemos salmonela, Escherichia coli (también conocida como E.Coli), E.coli 0157:H7, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Cholera (Vibrio cholerae), Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, campilobacteriosis (Campylobacter jejuni).

3 ENFERMEDAD FUENTE SINTOMATOLOGÍA PERIODO DE DURACIÓN PREVENCIÓN Salmonela Huevos, carne de aves, otras carnes, leche y productos lácteos sin pasteurizar. Dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea, fiebre, náuseas. Comienzan entre 8 y 48 horas después de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 días. Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estén rosadas por dentro y los jugos no estén rosados. Comprar huevos refrigerados y mantenerlos refrigerados hasta que se vayan a consumir. La clara y la yema del huevo cocido deben estar firmes y bien cocidas. E.coli y E.coli 0157:H7 Contaminación con excremento, leche sin pasteurizar, productos de carnes molidas, vegetales crecidos con estiércol. Dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal severo. Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrágica, diarrea con sangre, fiebre leve, vómitos, nauseas, síndrome urémico hemolítico (anemia severa y fallo de los riñones). Los de E.coli 0157:H7 comienzan de 3 a 9 días después de comer el alimento contaminado. Duran de 2 a 9 días, si no hay complicaciones. Evitar la leche y otros productos lácteos sin pasteurizar. Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes de comerlos. Al descongelar las carnes, asegúrese de que los jugos no caigan encima de otros alimentos. Cocinar bien las carnes.

4 ENFERMEDAD FUENTE SINTOMATOLOGÍA PERIODO DE DURACIÓN PREVENCIÓN Clostridium perfringens Carnes, incluidas las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne. Diarrea, dolor abdominal. Comienzan entre 6 y 24 horas después de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 horas. La enfermedad puede ser grave para las personas de edad avanzada. Cuando use el estilo bufé, mantenga las comidas calientes por lo menos a 140 ºF y las frías a 40 ºF o menos. El alimento que sobra, divídalo en porciones pequeñas y almacénelo en envases poco profundos. Caliente los sobrantes hasta los 160 grados F. Lave bien los vegetales. Listeria monocytogenes Leche sin pasteurizar y quesos blandos; vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; patés de carne; ensaladas. Fiebre repentina; escalofríos; dolor de cabeza; dolor de espalda; a veces, dolor abdominal y diarrea. En los recién nacidos, problemas respiratorios, vómitos, se niegan a tomar líquidos y, en algunos casos, la muerte por complicaciones con meningitis. Comienzan dentro de las 24 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, los síntomas tardan hasta 12 días en aparecer. Dura entre 2 y 7 días. Cocinar bien los alimentos de origen animal. Comprar leche pasteurizada. No usar estiércol para los huertos caseros. Cholerae (Vibrio cholerae) Mariscos crudos o mal cocinados. Heces líquidas, vómitos, deshidratación; si no se trata es mortal. De 2 a 3 días. Cocinar muy bien el alimento.

5 ENFERMEDAD FUENTE SINTOMATOLOGÍA PERIODO DE DURACIÓN PREVENCIÓN Clostridium botulinum Carnes, vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos, pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacío durante la cocción o almacenamiento. Visión doble, dificultad al tragar, dificultad con el habla, parálisis respiratoria, índice de mortalidad cerca del 20%. Los síntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma más tiempo. La recuperación es lenta. Si envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use información confiable de entidades certificadas o del Estado, que ofrecen recetas y métodos seguros para envasar en la casa. Utilice una envasadora a presión para conservar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento durante diez minutos. Staphylococcus aureus Ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamón; salami; queso; carne de ave cocida y aderezos. Vómitos, diarrea, dolor abdominal y debilidad. Los síntomas aparecen de repente, entre 2 y 8 horas después de consumir el alimento con la toxina. Duran entre 1 y 2 días. Seguir las medidas de prevención al principio de este capítulo. Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni) Alimentos de origen animal infectados. Pollo, leche cruda no pasteurizada. Diarrea, dolores abdominales, fiebre, nauseas y vómito. Los síntomas aparecen de 3 a 5 días después de la exposición a la bacteria. Cocinar bien el pollo, pasteurizar la leche y evitar la contaminación cruzada.

6 Cómo se pueden prevenirlas ETA? Reflexionemos: La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las cinco claves de la inocuidad de los alimentos, cuya implementación constituye una accesible manera de evitar las ETA 1. Las cinco claves se presentan cada una con una misión especial: Cómo se queja de que hay pelos en la comida? Usted ve algún pelo aquí arriba? 1) Conservar la higiene.. 2) Separar los alimentos crudos y cocinados. 3) Cocinar completamente los alimentos. 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras. 5) Usar agua potable y materias primas seguras. Lavado de manos Siempre debe lavar sus manos con agua y jabón, frotándolas bien: Antes de: Ingresar a trabajar. Tocar alimentos. Iniciar el proceso. Ponerse los guantes. Después de: Ir al baño. Manipular alimentos crudos y/o procesados. Manipular material contaminado (químicos, insecticidas, etcétera). Cambiar de actividad. Sonarse la nariz, estornudar o toser. 1 Tomado de: <