Limpieza Desinfección y la NOM 251

Transcripción

1 Limpieza Desinfección y la NOM 251

2 NOM 251 La NOM 251 cancela a: NOM-120-SSA Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-093-SSA Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

3 Contenido de la NOM Objetivo y campo de aplicación 2. Referencias 3. Definiciones 4. Símbolos y Abreviaturas 5. Disposiciones generales 6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 7. Establecimiento de servicios de alimentos o bebidas 8. Expendio 9. Concordancia con normas internacionales 10. Bibliografía 11. Observancia de la norma 12. Vigencia

4 5. Disposiciones Generales 5.1 Instalaciones y áreas 5.2 Equipo y utensilios 5.3 Servicios 5.4 Almacenamiento 5.5 Control de operaciones Sistema HACCP 5.6 Control de materias primas 5.7 Control de envasado 5.8 Control de agua en contacto con los alimentos 5.9 Mantenimiento y limpieza 5.10 Control de plagas 5.11 Manejo de residuos 5.12 Salud e higiene del personal 5.13 Transporte 5.14 Capacitación

5 5.Disposiciones Generales 5.8.Control de Agua Gran parte de las contingencias microbianas en las plantas de alimentos se originan por el agua 5.9 Mantenimiento y limpieza de equipos y utensilios Limpiezas operativas y pre-operativas 5.12 Salud e Higiene del personal El ser humano es el vector principal en la contaminación del alimento procesado R

6 Limpiezas operativas R

7 Hábitos del personal

8 Hábitos del personal

9 Hábitos del personal

10 Hábitos del personal R

11 Limpiezas Preoperativas Factores importantes 1. Variables de la limpieza 2. Procesos de limpieza 3. Supervición 4. Indicadores de limpieza

12 Limpiezas Preoperativas A TRES NIVELES: 1. Desengrasar 2. Desincrustar 3. Sanitizar

13 6. Fábricas de alimentos bebidas o suplementos alimenticios 6.1 Instalaciones y áreas 6.2 Equipo y utensilios 6.3 Servicios 6.4 Control de operaciones 6.5 Control de envasado 6.6 Documentación y Registros 6.7 Retiro de producto 6.8 Higiene del personal 6.9 Información sobre el producto

14 6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Documentos y Registros Actividad Documento Limpieza Procedimientos específicos para instalaciones, equipos y transporte Programa Registro Información Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo Area o equipo, fecha, hora o turno,información que permita identificar a la persona que lo realizó Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento POES PMS CMS

15 Beneficios Para la industria alimentaria la sanidad se traduce en: Reconocimiento de marca Mayor Vida de Anaquel Reducción de Rechazos Garantía de inocuidad Reducción de Costos Costos ocultos Reprocesos Producto retenido Mayor productividad Mayor alcance de distribución

16 Empacadora de productos Caso de negocio totalmente cocidos Eliminar y controlar la presencia de Listeria en planta y en producto terminado Beneficios Se Incremento un turno de producción Apertura a mercado internacional. En el 2010 empezaron a exportar sus productos.

17 Empacadora de carne de res Caso de negocio Desarrollar escenarios de mayor productividad Beneficios Reducción de tiempo de limpieza en un 20% en IQF Reducción de consumo de energéticos Ahorro del 50% en el consumo de agua

18 Procesadora de Pollo Caso de negocio Incremento de vida de anaquel de su producto terminado Beneficios Incremento de 12 a 14 días de vida de anaquel en producto fresco

19 Rastro y empacadora de carne de Caso de negocio cerdo Disminución de costos asociados a la sanidad Beneficios Disminución del 90% en el costo de sanitización de canales Disminución del 9% en el costo de lavado y lubricación de rolas y gambreles.

20 Muchas Gracias!