DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS

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Bernardo Benítez Silva
hace 6 años
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1 DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS

2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

3 POE Según Resolución SENASA N 233/98 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.

4 POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración.

5 Jerarquía típica de la documentación

6 Esquema de definiciones Higiene de los Alimentos Reglas y Códigos de Prácticas Sistemas de Inocuidad Saneamiento (POES) BPA y M HACCP Limpieza, desinfección y Control de pestes y roedores Adaptado de Thierry Woller (2005)

7 No es lo mismo... LIMPIEZA DESINFECCIÓN Eliminación de suciedad Reducción de microorganismos que pueden contaminar el alimento

8 Saneamiento LIMPIEZA + DESINFECCIÓN = SANEAMIENTO O SANITIZACIÓN

9 Pero van de la mano... LIMPIEZA + DESINFECCIÓN 1. Eliminación física 2. Lavado 3. Enjuague 4. Desinfección 5. Enjuague

10 POES Los POES son: Obligatorios Responsable técnico debe: Comprobar la aplicación Documentar el cumplimiento

11 POES En general, el establecimiento debe contar como mínimo los siguientes POES: Saneamiento de manos. Saneamiento de línea de producción. Saneamiento de áreas de recepción. Saneamiento de lavamanos, paredes, pisos, techo, zócalos. Saneamiento de superficies en contacto con alimento: contenedores, mesadas, utensilios, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento de del comedor del personal.

12 POES Saneamiento Preoperacional Antes de empezar la producción Saneamiento Operacional Durante las operaciones

13 Saneamiento Preoperacional Detallan... Los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto. Deben incluir... La limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con el alimento.

14 Saneamiento Preoperacional Dan como resultado... Ambientes, utensilios y equipos limpios (antes). Libres de suciedad, desecho orgánico, productos químicos que pueden contaminar el alimento.

15 Saneamiento Operacional Procedimientos sanitarios diarios para... Prevenir la contaminación directa de productos o la alteración (durante). Dan como resultado... Ambiente sanitario para la elaboración o manejo del producto.

16 Saneamiento Operacional Deben incluir... Limpieza de utensilios y equipos, y desinfección durante los intervalos en la producción. Higiene del personal:higiene de prendas de vestir y guantes cofias lavado de manos estado de salud, etc. Manejo de productos de limpieza y desinfección.

17 Implementación y monitoreo Los POES deben... Identificar a los empleados del establecimiento (nombre, apellido y cargo) responsables de la implementación y mantenimiento. Los responsables... Comprobarán y evaluarán la efectividad de los POES y realizarán correcciones cuando sea necesario.

18 Implementación y monitoreo Los métodos de evaluación son... a- Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato) b- Químico (detección rápida de concentración) c- Microbiológico (análisis de superficie x hisopado) Los establecimientos deberán especificar el método, frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo.

Metodología de verificación Verificación por auditorias internas Llevadas a cabo por personal idóneo, capacitado y entrenado; con autoridad para solicitar y conseguir

19 Metodología de verificación Verificación por auditorias internas Llevadas a cabo por personal idóneo, capacitado y entrenado; con autoridad para solicitar y conseguir acciones correctivas. Verificación mediante técnicas analíticas A partir de técnicas microbiológicas sobre materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies.

20 POES Cuales son los requisitos? Plan escrito. Firmado por una autoridad de la organización. Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se realizan durante cada Operación. Identificación de los responsables de la implementación y mantenimiento. Registros Diarios.

21 Procedimientos No necesitan ser largos y redundantes, Deben ser sencillos y de fácil comprensión, Deben incluir: El propósito y alcance de la actividad, Qué tiene que hacerse y por quién, Cuándo, dónde y cómo debe realizarse una actividad, Qué materiales, equipo y documentos deberán usarse y Cómo se conectarán, controlarán y coordinarán los esfuerzos entre las diferentes operaciones.

22 POES El procedimiento debe responder: Qué hacer? Cuando? Cada cuanto? Cómo? Con qué? Quién es el responsable? Qué acciones correctivas aplicar?

Procedimientos Un procedimiento eficaz reducirá el esfuerzo de capacitación requerida para nuevos empleados ya que las responsabilidades estarán

23 Procedimientos Un procedimiento eficaz reducirá el esfuerzo de capacitación requerida para nuevos empleados ya que las responsabilidades estarán claramente definidas. Si un procedimiento es sólido, un nuevo empleado debe ser capaz de realizar su tarea simplemente siguiendo el procedimiento.

24 Preoperacionales Ejemplos

25 Preoperacionales Ejemplos

26 Preoperacionales Ejemplos

27 Preoperacionales Ejemplos

28 Operacionales Ejemplos

29 Ejemplos Cronograma de verificación

30 Conclusión El productor debe desarrollar por escrito un procedimiento similar para cada máquina, equipo y utensilios. Dichos procedimientos deben ser de conocimiento del personal. Deben estar en lugar visible. Debe supervisarse el cumplimiento y actualización de los POES.

31 MUCHAS GRACIAS!!! Ing.Alim. Margarita Henriquez Tel: (54) (011)

32 DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS Av. Paseo Colón Piso - Of. 224 (C1063ACW) - Ciudad de Buenos Aires - Argentina

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