PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO-POES

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1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO-POES (SSOP siglas en inglés) Facilitador: Eduardo Umaña Página 0. Definiciones aplicadas a los SSOP ó POES. 2 I. Objetivos de los SSOP ó POES 5 II. Significado de los POES 10 III. Conceptos generales de SSOP 14 IV. Desarrollo de los SSOP 15 V. Monitoreo 22 VI. Acciones correctivas y preventivas 23 EU

2 0. Definiciones aplicadas en POES o SSOP Acción Correctiva Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados. Restablecer las condiciones sanitarias. Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los productos. Acción Preventiva Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Aseguramiento de Calidad Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos. Calidad La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente. Contaminar Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos. Control Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados. Control de Calidad Es el mantenimiento de las características específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica. Desviación No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia. 2

3 Diagrama de flujo Es una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio. Fómites Término referido para cualquier objeto inanimado que pueda transformarse en un medio de transporte de algún tipo de contaminación biológica. Higiene de los alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los Alimentos La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Límite Crítico El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. Limpieza La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables. Monitoreo Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación. Peligro Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla. Procesos Operacionales de Sanitización Son todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y sanitización que son llevados a cabo durante los trabajos productivos. Procesos Pre-Operacionales de Sanitización Son todos aquellos procedimientos o actividades que se realizan antes de iniciar los procesos productivos. 3

4 Programa Maestro de Limpieza. El programa maestro de limpieza es: una lista de todas las áreas y equipo en la planta que no se limpian diariamente o en una forma frecuente. El mismo debe servir como un recordatorio de cuando los trabajos deben hacerse, y al mismo tiempo, como una lista para que el trabajo haya sido completado. Riesgo Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico o físico. Sanitizar Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la contaminación a niveles aceptables. SSOP Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización, por siglas en ingles (POES siglas en español). Superficies en contacto directo con los alimentos (Tipo I) Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Tipo II) Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el producto a través de fómites, con el producto cárnico. Superficies sin contacto con los alimentos (Tipo III) Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes. Validación Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP controla efectivamente los peligros. Verificación Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están funcionando correctamente. 4

5 I. Objetivo de los SSOP (POES) Describir y aplicar los procedimientos normalizados o estandarizados de higiene, limpieza y sanitización, en el sistema de calidad que contribuya a una producción de alimentos seguros, es el objetivo principal al adoptar los Procedimientos Estándares de Limpieza SSOP (de sus siglas de idioma inglés: Sanitation Standard Operating Procedures) ventaja que pueden logra las Empresas al elaborar y aplicar su propio Manual SSOP. Los SSOP son Procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservación de la higiene. Las operaciones o procedimientos de limpieza deben llevarse a cabo de modo de minimizar el riesgo o peligro de contaminación para los alimentos o de las superficies en contacto con los alimentos. También una descripción del procedimiento y asignación de responsables. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración. La Limpieza y la Desinfección. Ambos conceptos son la base un Plan de SSOP: la limpieza y la Sanitización ó Desinfección (saneamiento). Se explica como conjugar la limpieza y desinfección en un sistema de calidad y lo conveniente mantener un elevado nivel de higiene, es una introducción a los principios básicos de limpieza y desinfección y enfocar como la dirección de la empresa puede facilitar un mejor control de la higiene. La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento y control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto será la eliminación o el control de la población microbiana. La higiene es básica para la inocuidad y calidad de los alimentos en todo el mundo. Influye no solamente sobre los alimentos producidos y consumidos localmente sino también sobre los alimentos que llegan al comercio internacional. 1.1 Principios. Existen ciertos principios útiles en la limpieza y desinfección como son la elección del tipo de limpieza pudiendo ser esta húmeda o seca, además se deben considerar puntos como la frecuencia de la limpieza y desinfección la cual depende de factores relacionados con el proceso es así como en algunos casos puede ser necesario eliminar una acumulación de residuos del producto que interfiere sobre el rendimiento del equipo o reduce la calidad del producto. 5

6 La frecuencia depende de la naturaleza del producto que es procesado y del tipo de equipo que se emplea. 1.2 Objetivo Específico. El objetivo buscado es limpiar y desinfectar el equipo y el medio ambiente con la frecuencia necesaria para mantener el control microbiológico; para asegurar la inocuidad aceptable del producto y para complementar los requisitos corporativos, del consumidor y de las normas o estándares de higiene. La selección del equipo y suministro de limpieza tiene un impacto significativo sobre el éxito o fracaso del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura ó BPM (GMP) debido a su complementariedad con SSOP. Esta labor de selección debe estar basada en pruebas y en los tipos de suelos o pisos a desinfectar, materiales de construcción y el diseño del equipo de procesamiento y el diseño de materiales utilizados en la construcción de la planta 1.3 Detergentes y Sanitizantes. Otro punto es la selección de los agentes para la limpieza y desinfección, la selección debe tener en cuenta a los organismos oficiales que tienen competencia sobre el alimento que se produce, la información y asistencia de los suministradores de productos para limpieza y desinfección, y los objetivos de la empresa u organización. Los químicos de limpieza deben estar garantizados con base en la información de las especificaciones técnicas del fabricante, la cual debe de incluir datos de los factores de seguridad que se deben de observar en el uso y empleo de los mismos. Así como referirse a los valores normados o permitidos en el uso del producto en la industria alimenticia. Los químicos de limpieza deben de ser almacenados de forma tal que se evite la contaminación de los ingredientes o productos alimenticios. Por lo que deben almacenarse en cuartos separados y equipado el mismo con el equipo de seguridad necesario para manejar derrames químicos grandes 1.4 Métodos de Limpieza y Desinfección. Una vez seleccionado el método, la frecuencia y los detergentes para efectuar la limpieza de los equipos se debe controlar una contaminación, multiplicación y supervivencia microbiana que resulta inaceptable, la comprobación debe determinar si el nivel de higiene es aceptable para responder a tiempo y efectuar las correcciones necesarias para mantener el control del proceso. 6

7 1.5 Inspección y Monitoreo. Por esta razón, el método más comúnmente utilizado para comprobar la higiene consiste en inspeccionar el equipo que haya sido limpiado para determinar que parece y huele a limpio. Esta forma de comprobación depende de la preparación y experiencia del inspector, quien debe ser capaz de establecer diferencias entre equipo limpio y sucio, estar familiarizado con las pequeñas diferencias probables y sobre todo, estar capacitado para situar en su perspectiva correcta el impacto de la higiene y de la desinfección sobre la sanidad y calidad del alimento que se procesa. La limpieza aparente puede inducir a engaño, por consiguiente, suele ser deseable confirmar el nivel de limpieza y desinfección mediante análisis microbiológicos de muestras procedentes del equipo o del medio. 1.6 Acciones Correctivas. Dicha información puede ser usada para establecer límites a los niveles microbianos sobre el equipo. Esto permite a la empresa establecer el programa de limpieza y desinfección SSOP y realizar cambios si los datos indican que son necesarios. Otro planteamiento de confirmación es medir los niveles microbianos en o sobre el alimento una vez finalizadas todas las operaciones de manipulación y preparación. Un tercer planteamiento consiste en el muestreo del diagrama de flujo, el cual consiste en determinar los niveles microbianos en o sobre muestras del alimento obtenidas tras cada etapa en la secuencia de su preparación. 1.7 Mantenimiento de SSOP. El papel más importante en el tema de la desinfección lo tiene la dirección de la empresa. La dirección de los establecimientos dedicados al procesado de alimentos es responsable del mantenimiento de un nivel aceptable de higiene. La forma en que se logra es una decisión del equipo directivo basada en costes y beneficios. 2. Tipos de SSOP. Según el tamaño y el tipo del establecimiento que procesa alimentos, la dirección puede seleccionar entre cuatro posibles opciones según el tipo de industria de alimentos: 1. Puede contratar servicios de una compañía especializada en limpieza. 2. El establecimiento puede alquilar su propio equipo de limpieza. 3. El personal de producción debe limpiar el equipo. 4. El personal de producción debe iniciar el proceso de limpieza antes de abandonar la zona de trabajo y un equipo independiente completa la tarea. Una higiene deficiente constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes y políticas de la dirección. 7

8 3. Las Nueve Bases para SSOP. La dirección de la Empresa debe resolver nueve aspectos como mínimo para mantener un equipo de limpieza eficaz: 1.- Es frecuente que los empleados nuevos sean destinados al equipo de limpieza hasta que puedan obtener un trabajo más deseable. Los empleados nuevos no suelen estar familiarizados con el proceso total de producción y no comprende el impacto que puede tener la calidad de su trabajo sobre los productos. 2.- Una preparación inadecuada del personal con respecto a los procedimientos correctos de limpieza y desinfección puede conducir a la presentación de problemas microbiológicos. 3.- Como la limpieza y la desinfección suelen realizarse tras finalizar la jornada de producción y frecuentemente durante la noche existe una supervisión inadecuada para comprobar la calidad del trabajo que se está realizando y para efectuar correcciones cuando sean necesarias. 4.- Se pone en funcionamiento un equipo incorrectamente limpiado en lugar de volver a limpiarlo. 5.- El personal de limpieza recibe generalmente los salarios más bajos en la empresa que procesa alimentos. 6.- La dirección utiliza el personal de limpieza como la fuente de la que obtiene trabajadores para proveer a el departamento de producción. 7.- Por diversas razones, el personal de limpieza cambia con rapidez y presenta un alto nivel de ausentismo o rotación Con frecuencia ni el personal de limpieza ni los supervisores obtienen un reconocimiento por el trabajo bien hecho ni incentivos para un mayor rendimiento. 9.- Puede existir desgarro o incapacidad en el pago de equipo o de personal para mantener un programa efectivo de limpieza y desinfección. Si la dirección de la Empresa no resuelve con eficacia estos aspectos, los trabajadores de la empresa llegarán a la conclusión de que la higiene tiene escasa prioridad para la dirección y, por consiguiente, también será escasa la prioridad para ellos. 8

9 4. Justificación de SSOP. Cada empresa dispondrá obligatoriamente de instrucciones escritas que describan con claridad los procedimientos de limpieza y desinfección o Procedimientos SSOP. 4.1 Cuándo Adoptar SSOP? Existen varios indicadores que pueden señalar cuando se debe de mejorar las medidas higiénicas en la Empresa: 1.- Se reciben informes de enfermedades transmitidas por alimentos que implican al alimento que se produce o se sirve. 2.- Los mercados o los consumidores (clientes) devuelven alimentos alterados mucho antes de lo esperado. 3.- Se alteran antes de la fecha de caducidad muestras de alimentos conservadas por el productor para comprobar el mantenimiento de la calidad. 4.- Debe mejorar el mantenimiento de la calidad para ampliar la cuota de mercado de un producto o hacer frente a un cambio en el sistema de distribución que alarga el tiempo hasta que el alimento es consumido. 5.- El alimento no cumple los criterios microbiológicos que han sido establecidos por el productor, por sus clientes o por los organismos oficiales. 4.2 Responsabilidad y Mantenimiento. Siempre la responsabilidad final de una higiene en productos alimenticios recae en la dirección de la empresa que produce o sirve el alimento. No es infrecuente descubrir que la dirección dispone de poco tiempo para dedicarlo a la higiene, excepto en mantener una actitud general hacia el mantenimiento y aspecto en conjunto de las instalaciones. Delega su responsabilidad directa en subordinados. Esta delegación de la responsabilidad debe ser establecida con claridad en forma que una persona se responsabilice de la dirección diaria del programa. La persona debe ser responsable de las desviaciones de la práctica aceptada por todo el personal responsable de los Procedimientos SSOP, así como el mantenimiento de los mismos. 9

10 II. Significado de los POES El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Que son los POES (SSOP)? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces, Ejemplos: El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciados por las prácticas higiénicas en la sala de ordeño. La conservación de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y el transporte. Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios. Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y capacitación del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tópicos (más adelante) que consideran los POES entenderá esta afirmación. Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos. 1. DISEÑO DE POES (SSOP) El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible contaminación directa o adulteración del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el 10

11 tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación. Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe si se producen contaminaciones directas de los productos. Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación. 2. PERSONAL ASIGNADO Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien será la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in situ. La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos medios. La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza. 3. DESCRIPCION DE PROCESOS Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción. Este tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para desarmar los equipos. Conceptos relacionados y ejemplos La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora. El saneamiento involucra ambas operaciones Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones. 11

12 Mesada: Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar. Amasadora: Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar cada parte Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen: la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. En la descripción de los procesos también se detallarán las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Comprobación y Verificación La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinará a través de la verificación y no a través de procedimientos de evaluación. La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan. La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar también pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicaría sacar muestras del producto en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en dicha instancia. Otras observaciones a la descripción de procesos Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarán durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos preoperacionales y deben, además, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello, etc), al lavado de manos, al estado de salud, etc. También debe considerarse que durante los intervalos en la producción, es necesario realizar la limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarán algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente apto. Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de elaboración no deben ser un factor de contaminación para los productos. 12

13 La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la implementación y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que fueron descriptas en el plan. 4. SEGUIMIENTO El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan, cuando sea conveniente. Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. 5. REGISTROS No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato. Los registros pueden ser mantenidos en electrónico o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES: 1. Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados. 2. Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras. 3. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. 4. Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. 5. Saneamiento de lavaderos. 6. Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado). 7. Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta. 8. Saneamiento de manos. 9. Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire. 10. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. 11. Saneamiento del comedor del personal. 13

14 III. Conceptos Generales de los SSOP Definición del SSOP Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente. Forma de abordar el desarrollo de los SSOP Para facilitar el desarrollo de los SSOP pueden formularse preguntas específicas como por ejemplo: qué?, cómo?, cuando?, dónde?, quien?, Pre- Operacionales: En contacto directo de los alimentos. En potencial contacto de los alimentos. Sin contacto de los alimentos. Operacionales: En contacto directo de los alimentos. En potencial contacto de los alimentos. Sin contacto de los alimentos. 14

15 IV. DESARROLLO DE LOS SSOP 1. Pasos a seguir en el desarrollo de los SSOP: a. Identificar los procedimientos o tareas a desarrollar. Ejemplo: lavado y sanitización antes del sacrificio de los animales (pre operacional); o bien, lavar y sanitizar los cuchillos durante el sacrificio de los animales (operacional). b. Definir el equipo de personas involucrado en llevar a cabo la tarea: Operarios, personal de línea responsable para realizar la tarea. Supervisores responsables del trabajo de los operarios. Personal capacitado responsable para evaluar la tarea. c. Definir cuales son las actividades relevantes para desarrollar el procedimiento, describiendo cuales son los procedimientos correctos a llevar a cabo al realizar una tarea específica. Determinar la mejor forma de realizar la tarea (En otras palabras quién es el experto en hacer el trabajo?) Revisar documentación correspondiente, como reglamentos, procedimientos y directivas. d. Técnicas o medios que pueden ser utilizados para facilitar el entendimiento: Videos, fotografías y/o diagramas de cómo se debe llevar a cabo la tarea. Observaciones visuales in situ de la tarea que se lleva a cabo desde el principio hasta su término. Identificación de problemas pasados. Realizar un análisis comparativo de cómo se lleva a cabo actualmente la tarea. Ejemplo: Existen problemas históricos asociados con los procedimientos actuales? 2. Preguntas que deben ser contestadas durante el desarrollo de los SSOP Por qué se hace esto? Quién llevará a cabo la tarea? Qué están haciendo? Cuál es la frecuencia? Cuáles son los límites? Describa límites bacterianos, visuales, u otros. o Cuáles son las acciones inmediatas y a largo plazo que se deben llevar a cabo si se exceden los límites?, ejemplos: Re-evaluar. Aumentar la frecuencia de las pruebas. Retener / Rechazar. 15

16 3. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización Específicos Dentro de las SSOP hay dos tipos que serán tratados, que son: 3.1 Operaciones de Limpieza y Sanitización pre-operacionales: Según contacto directo con el producto Según contacto indirecto con el producto Sin contacto 3.2 Operaciones de Limpieza y/o Sanitización operacionales: Según contacto directo con el producto Según contacto indirecto con el producto Sin contacto Importante: Dentro de cada SSOP hay cuatro pasos, que son: Etapas en el desarrollo del procedimiento. Procedimientos de monitoreo. Acciones correctivas y preventivas. Registros. 3.1 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PRE-OPERACIONAL (industria carnes) Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitización que se realizan antes de iniciar los procesos productivos. Los lugares donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización pre-operacional, pueden tener contacto directo con los productos cárnicos, por ejemplo: cintas transportadoras; contacto indirecto, ejemplo: mango del cuchillo; o bien, sin contacto, ejemplo: paredes del edificio que dan al exterior de las salas Superficies en Contacto directo con el producto (Tipo I) Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico, ejemplo: mesones, cuchillos, cintas transportadoras, entre otras. Limpieza de superficies en contacto directo con el producto: 1. Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo. 2. Equipo. 3. Higiene personal. Equipos e instalaciones: Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que serán desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: 16

17 o Sierra para el corte de las canales, ejemplo: Retiro de la hoja y limpieza de engranaje. o Máquina evisceradora de aves, ejemplo: lavado de las superficies que contactan las aves. Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y sanitización. Cuando se debe rearmar?, ejemplo: previo a la faena y después de la evaluación de personal competente. Quien lo rearmará?, personal autorizado. Uso de productos químicos registrados: Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación. Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos. Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Técnicas de limpieza y procedimientos: Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes físicos de las mesas, cintas transportadoras y otras superficies. Uso de agua potable. Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta presión. Temperatura del agua. Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de la superficie. Enjuague después de la limpieza. Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua en forma de spray de alta presión. Temperatura del agua. Uso de productos sanitizantes Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza. Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Número de registro. Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicará el sanitizante. Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. 17

18 Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Modo de aplicación. Tiempo de aplicación. Enjuague con agua si se requiere. 2. Superficies en Contacto indirecto con el producto: Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el producto a través de fomites, con el producto cárnico, ejemplo: patas de las mesas, mango de los cuchillos, entre otras. Limpieza de superficies en contacto indirecto con el producto: Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo. Equipo Equipo e instalaciones: Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que serán desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: La base de soporte de la máquina evisceradora. Cubierta de la máquina. Tapas de protección de la máquina. Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y sanitización. Cuando se debe rearmar? Quien lo rearmará?, personal autorizado Uso de productos químicos registrados: Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación. Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos. Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Técnicas de limpieza y procedimientos: Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes físicos de las mesas, y otras superficies. Uso de agua potable. Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta presión. 18

19 Temperatura del agua. Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de la superficie. Enjuague después de la limpieza. Describir cómo se lleva a cabo. Temperatura del agua. Uso de productos sanitizantes: Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza. Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Número de registro. Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicará el desinfectante. Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: o Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. o Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. o Modo de aplicación. o Tiempo de aplicación. o Enjuague con agua si se requiere. 3. Sin contacto con el producto: Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes. Ejemplo: paredes, cielos, entre otras. Limpieza de superficies sin contacto con el producto: Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse. Equipo Paredes, techos. Equipo e instalaciones: Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que serán desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: Compresores de los equipos de enfriamiento. Tableros eléctricos. Base de plataforma de las balanzas. Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y sanitización. 19

20 Cuando se debe rearmar? Quien lo rearmará? Uso de productos químicos registrados: Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación. Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos. Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Técnicas de limpieza y procedimientos: Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: barrido de pisos. Uso de agua potable, ejemplo: pisos. Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta presión. Temperatura del agua. Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de la superficie. Enjuague después de la limpieza. Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua en forma de spray de alta presión. Temperatura del agua. Uso de productos sanitizantes: Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza. Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Número de registro. Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicará el sanitizante. Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Modo de aplicación. Tiempo de aplicación. Enjuague con agua potable si se requiere. 20

21 3.2 LIMPIEZA Y/O SANITIZACIÓN OPERACIONAL Son todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y sanitización que se realizan durante el desarrollo de los procesos productivos. Los lugares donde se realiza el proceso de sanitización operacional, pueden tener contacto directo con los productos cárnicos, contacto indirecto; o bien, sin contacto. La sanitización operacional debe tener como resultado un ambiente limpio para la preparación, manipulación y almacenamiento de cualquier producto alimenticio. Ejemplos del momento en que se realizan actividades de áreas que tienen contacto directo, indirecto y que no tienen contacto, con los alimentos: Durante la producción, ejemplo: limpieza, sanitización de los utensilios durante su uso u operación. Durante los intervalos. ejemplo: hora de colación. Limpieza en medio de un turno. ejemplo: Limpieza de los pisos. Higiene del empleado. Manipulación de productos. Procedimientos de higiene personal, limpieza y desinfección. Procedimientos de limpieza y/o sanitización para equipos de uso común. Procedimientos de limpieza y/o sanitización en medio de turnos de los equipos e instalaciones. 21

22 V. MONITOREO El monitoreo de la limpieza y sanitización pre-operacional debe incluir la evaluación y documentación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y sanitización de todas las instalaciones, equipos y/o utensilios en contacto con el producto que serán utilizados al comenzar la producción. 1. MONITOREO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PREOPERACIONAL Identificación de la persona responsable de llevar a cabo las tareas de monitoreo: Esta persona evaluará los procedimientos sanitarios apropiados para las superficies del equipo o utensilios en contacto con el producto utilizando uno o mas de los métodos siguientes, como por ejemplo: Procedimientos de Monitoreo, ejemplo: Inspecciones y Observaciones visuales, al tacto y olfato. Procedimientos de monitoreo de productos químicos, ejemplo: Concentración del nivel de sanitizantes. Frecuencia del Monitoreo o Inspección visual diaria previa al comienzo de la faena. o Controles periódicos de áreas que no están en contacto. Ejemplo: Paredes, cielos, drenajes, aire. Registros Deben incluir documentación escrita, incluyendo cualquier acción correctiva que se haya tomado y/o acciones preventivas necesarias para asegurar que se mantiene un ambiente sanitario en la planta. 2. MONITOREO LIMPIEZA Y/O SANITIZACIÓN OPERACIONAL El monitoreo de limpieza y/o sanitización operacional debe documentar los procedimientos que identifican y corrigen casos y circunstancias de contaminación directa de la carne. Ejemplo: equipos, superficies, máquinas. por prácticas del personal. Ejemplo: higiene del personal, manipulación de los productos. Identificar y corregir los casos de contaminación directa del producto. Tomar todas las acciones correctivas adoptadas, tanto las acciones inmediatas cuando ocurre la contaminación del producto y acciones preventivas a largo plazo. 22

23 VI. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS Las acciones correctivas y las preventivas deben adoptarse cuando ocurren desviaciones en los procedimientos sanitarios establecidos dentro de los SSOP. Acciones correctivas (acciones inmediatas): Las acciones correctivas escritas deben quedar registradas. Identificar y describir las acciones correctivas inmediatas, ejemplo: Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones Acciones Preventivas: Las acciones preventivas escritas deben quedar registradas. Re-entrenamiento del operario Revisión de los procedimientos. Aplicación de nuevos métodos. MODIFICACIONES A SSOP Los SSOP son procesos dinámicos que sufren cambios en el tiempo, ya sea por cambios de equipos, de productos químicos, en los procesos, cambios por requisitos de los clientes, entre otros. Ejemplos a considerar cada vez que se realice algún cambio: Razón por el cambio. Tarea a ser cambiada. Beneficios secundarios. Personal actual para la tarea. Personal propuesto para la tarea. Métodos de evaluación de los objetivos. Ejemplo: ensayos con nuevos detergentes o desinfectantes, montaje de nuevas máquinas. Otros comentarios. 23

24 VII. Ejemplo POES/SSOP (Carnes): 1. OBJETIVO: Remover la suciedad y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de origen biológico, físico o químico presentes en las cintas transportadoras, a un nivel aceptable. 2. ALCANCE: Se aplica a las cintas transportadoras presentes en las diferentes secciones de proceso tales como: sala de sacrificio, sala de eviscerado, sala de sub productos, sala de desposte, sala de empaque. 3. DESARROLLO: 3.1. Equipos y Materiales Paletas Baldes Máquina generadora de espuma Máquina de espalda para aplicación de sanitizantes Esponjas abrasivas Soluciones detergentes y desinfectantes Paños Bolsas de basura Mangueras Escobillas 3.2. Responsables Empresa contratista de aseo o personal del área Frecuencia Diario (aseo pre-operacional) Fin de semana (aseo pre-operacional con mayor profundidad) 3.4. Instrucción Diario (aseo pre-operacional) Los pasos a seguir para realizar el aseo de cintas transportadoras, son los siguientes: Preparación de la sala: Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo 24

25 Cubrir con bolsas de polietileno paneles de control, monitores de máquinas, equipos electrónicos, y cualquier otra superficie que potencialmente se pueda dañar por efecto de la aplicación de agua. Antes de comenzar el aseo, si es necesario, se deben realizar cualquier tipo de desarmes. Barrido seco: Dirigir con escobillas o paños hacia recipientes acondicionados, los desperdicios orgánicos e inorgánicos situados en las superficies de las cintas transportadoras. Trasladar los desperdicios a los contenedores que corresponda. Barrido húmedo: Aplicar agua de red (caliente o tibia) sobre las cintas transportadoras, removiendo la mayor cantidad de materia orgánica presente (pre-enjuague). Limpieza: Aplicación de espuma: Preparar en los recipientes acondicionados la solución de detergente correspondiente, y aplicar homogéneamente en las cintas transportadoras. Dejar que actúe. Acción manual: Restregar con escobillas y/o esponjas abrasivas cada cinta transportadora desde su extremo superior al inferior. Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida. Enjuague: Aplicar agua de red (fría o caliente) hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la acción manual realizada. Sanitizado: Preparar la solución sanitizante en los recipientes acondicionados, aplicar homogéneamente en las cintas transportadoras, cubriendo la totalidad de la cinta. Retiro de agua: Retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la cinta transportadora. Término: Retirar ordenadamente los materiales de aseo ya utilizados. 25

26 Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrónicos o sensibles a la aplicación del agua. En el caso de efectuarse desarmes, dejarlos limpios y armarlos. Todo el sector ya lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificación y autorización de los procesos Aseo fin de semana (aseo pre-operacinal con mayor profundidad) El procedimiento a realizar el fin de semana debe efectuarse siguiendolos pasos descritos anteriormente, además se debe llevar a cabo lo siguiente: Preparación de sala: Realizar desarmes programados para el fin de semana. Aplicar según corresponda los detergentes desincrustantes para cada área Monitoreo Responsable de Monitoreo: Frecuencia: Parámetros a monitorear: Metodología de Monitoreo: Registro de Monitoreo: 3.6. Acciones correctivas y preventivas: Responsable: Tiempo de Resolución: Registro: 4. VERIFICACIÓN 4.1. Responsable de verificación 4.2. Frecuencia de verificación 4.3. Verificación 5. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA 6. TABLA DE REVISIONES EU.COEXPORT