PROGRAMAS DE PRE- REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP BASE FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Transcripción

1 PROGRAMAS DE PRE- REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP BASE FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

2 DIRECCION GENERAL DE SALUD DEPA PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIA S STANDARD ING. ARACELIS A. DE VERGARA SUPERVISOR DE PLANTAS ALIMENTOS DIVERSOS OCTUBRE,2012

3 SSOP: Según Servicio de Alimentos e Inspección FSIS (Food Safety and Inspection Service) Todo Establecimiento de Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos. Definición: Un SSOP es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado Comprobar su cumplimiento Diario.(Frecuencia) MONITOREO REGISTROS ACCIONES CORRECTIVAS

4 SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA Fuente segura Presión suficiente Almacenamiento Controles Microbiológicos (mensual) Físicoquímicos (bianual) Diagrama: tomas de agua seguras

5 OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE Conocer las características y condiciones sanitarias del sitio de preparación y manipulación de los alimentos. Identificar la higiene correcta de los utensilios, sitios y equipos utilizados en la manipulación de los alimentos.

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7 SSOP: Según Administración de Alimentos y Medicamentos FDA(Food and Drug Administration) Las operaciones estándar de higiene son: SSOP1: Seguridad del Agua SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los Alimentos SSOP3: Preservación contra la Contaminación Cruzada SSOP4: Higiene de los Empleados SSOP5: Contaminación SSOP6: Compuestos/Agentes Tóxicos SSOP7: Salud de los Empleados SSOP8: Control de Plagas

8 PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL (Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP) Los SSOP están considerados dentro de las GMP, pero por su importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado Programa Específico y Exclusivo para un Establecimiento de Fabricación de Productos para Consumo Humano

9 LIMPIEZA Cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad. Es decir cualquier materia capaz de contaminar el alimento. Esta materia puede contener microbios capaces de alterar el alimento o producir una ETA ETA:ENFERMEDAD TRANSIMIBLE POR ALIMENTO Ejemplo 1: Limpieza de un ave Ejemplo 2: Limpieza de vegetales y frutas

10 LAVADO EL LAVADO CONSISTE EN USAR AGUA POTABLE A PRESION, PARA ELIMINAR TIERRA,IMPUREZAS, RESIDUOS DE INSECTICIDAS, POSTERIORMENTE SE REALIZA EL PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION Y ENJUAGUE.

11 DESINFECCION La eliminación de microbios que provocan enfermedad o su reducción a niveles inocuos. Esto puede realizarse mediante su eliminación o matándolos mediante calor o compuesto químicos

12 SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA Controles Microbiológicos (mensual) Coliformes totales Escherichia coli Físicoquímicos (bianual) Metales pesados

13 SSOP 1 MONITOREO DELA GUA

14 AGUA DE LAVADO DE PRODUCTOS

15 LAVADO MANUAL PRODUCTOS FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS ENJUAGUE AGUA DESINFECTANTE ENJUAGUE Desinfeccion con bactericida LEGUMBRES Y FRUTAS 50 PPM Dosis de lejía 5.41 ml en 1 galón de agua

16 SSOP 2 Lmpieza DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO Condición Práctica Limpieza y construcción de la superficie de contacto con el alimento, incluyendo los utensilios, guantes y vestimenta de trabajo. Frecuencia: Diaria Procedimiento: La empresa debe utilizar Un programa de limpieza que sea agresivo para remover microorganismos. Monitoreo Se tomaran muestras y se analizara RTB, Ecoli Registros: Resultados

17 SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO Equipos y utensilios Programa escrito Frecuencia Tarea (procedimiento) Etapas Productos (concentraciones) Evaluaciones visuales, organolépticas y análisis microbiológicos de superficies

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19 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos. SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional Base fundamental del sistema de inspección HACCP El sistema HACCP no puede funcionar efectivamente sin sanidad adecuada

20 LAVADO MANUAL SUPERFICIES DE CONTACTO FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS Lavamanos,fregaderos,utensilios(tijeras, cuchillos) Primer compartimiento: lavado con agua y detergente. Segundo Compartimiento:se hace el enjuague correcto del utensilio con agua potable Tercer compartimiento: Realizar desinfección 1.Con bactericida (100ppm) Hipoclorito de sodio al 3.5% Dosis de lejia 10,81 (ml) en 1 galón de agua

21 TABLA DE DESINFECTANTES XTABLA DESINFECTANTE.xlsx

22 SSOP 3 Prevención para la contaminación cruzada causada por objetos en los alimentos, materiales, incluyendo los utensilios, guantes, indumentaria de trabajo, del producto crudo con el finalmente elaborado

23 SSOP 3 Prevención contra contaminación cruzada Evitar que los recipientes se contaminen por contacto con el estiércol o heces animales o humanas

24 SSOP 3 TAPETE SANITARIO

25 SSOP 4 Mantenimiento de las áreas de lavado y desinfección de las manos y de los sanitarios Lavamanos Accionados por pedal Ubicación estratégica Soluciones desinfectantes Jabón yodado Secado de manos Aire caliente Papel toalla

26 SSOP 4 Mantenimiento de las áreas de lavado y desinfección de las manos y de los sanitarios Número de sanitarios Número de empleados Género Letreros ubicados estratégicamente Persona encargada Supervisión de las prácticas de higiene Registros Prácticas de higiene Limpieza y desinfección de sanitarios Daños ocurridos en los sanitarios

27 Ssop 5 contaminacion Los materiales para empacar los alimentos, y las superficies de contacto con el alimentos contra la contaminación causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de la desinfección, condensación y otros agentes contaminantes de tipo químico,físico y biológicos

28 SSOP 5 CONTAMINACION CONDICION PRACTICA Alimentos, superficies de contacto y materiales de empaque para alimentos serán protegidos de contaminantes que puedan gotear, drenar, o caer dentro del alimento. MONITOREO Los supervisores vigilaran que se cumplan los procedimientos FRECUENCIA DE INSPECCION DIA RIAMENTE REGISTROS Todos los registros de la compra y uso de químicos se mantendrán por 2 años ACCION CORRECTIVA Se establecerá los procedimientos.

29 Ssop 6 compuestos agentes tóxicos Rotular en forma apropiada, almacenar, utilizar los agentes químicos tóxicos Condición práctica Los agentes tóxicos son identificados, mantenidos, usados y almacenados de manera que proteja contra la contaminación del alimento. Procedimiento: Todos los recipientes pequeños serán rotulados Frecuencia Diariamente antes de comenzar las operaciones MONITOREO Los supervisores capacitados,verificaran que los agentes tóxicos estén en aéreas separadas. Registros: se mantienen por dos años

30 Ssop 6 AGENTES TOXICOS Almacenamiento separado del área de proceso, productos y materiales de empaque. Rotulados adecuadamente y bajo llave. Registro de su uso y manejo Persona responsable del despacho

31 SSOP 6 AGENTES TOXICOS

32 SSOP 7 Salud de los empleados Condición Práctica Control sobre las condiciones de salud de los empleados que puedan resultar en la contaminación Microbiológica del alimentos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el alimento Frecuencia: diaria Monitoreo Los supervisores reportaran cualquier problema de salud que sea reportado por el empleado. Registros: dos años

33 SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Excluir todo tipo de plagas dentro de la planta de proceso. Procedimiento: La empresa debe mantener un ambiente que este libre de insectos, ratas, pájaros, excluidos del área de proceso, materia prima, producto terminado, areas de recepción Frecuencia Diaria Registros: Todos los registros relacionados con el programa se mantendrán por un año. Acción correctiva: Cambiar plan de control de plagas. Rechazo de materia prima Fumigación de materia prima.

34 REGISTROS Es necesario mantener registros de la producción y distribución de los productos. Los Registros del SSOP son importantes para la trazabilidad. Son importantes para la empresa y le ayuda a mantener la credibilidad del sistema de inocuidad implementado. Los registros según las regulaciones deben ser guardados en un mes.

35 CAPACITACION

36 CONTROL DE ROEDORES

37 SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS

38 PLAN Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente Antes del comienzo de operaciones Durante operaciones

39 Requisitos: El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del inicio de operaciones Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo especifica el plan El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

40 PROCEDIMIENTOS El Plan escrito SSOP debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de operaciones Estos procedimientos deben incluir, como mínimo, la limpieza de superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del inicio de operaciones Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo especifica el plan El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

41 SSOP, Acciones correctivas Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando Inspección o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP falló en prevenir contaminación directa del producto Las acciones correctivas: Deben asegurar la disposición apropiada del producto posiblemente contaminado o adulterado Deben reestablecer condiciones sanitarias Deben prevenir recurrencia Si necesario, podrían requerir reevaluación y modificación del plan En SSOP, se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo? Respuesta No. Solamente se documentan acciones correctivas relacionadas a la contaminación directa del producto

42 REGISTROS SSOP El establecimiento tiene que: Mantener documentación diaria Empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos Puede prepararse en un ordenador (computadora electrónica) Se mantienen los documentos por seis meses

43 VERIFICACIÓN DE LAS GMP/SSOP Actividad Sistemática Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento de los Principios y Prácticas de GMP/SSOP Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoría para Evaluar los Programas GMP/SSOP Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo, Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspección, entre otros Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en el Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten al Producto Final

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