INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Transcripción

1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2 En el Perú existe un gran número de pequeños, medianos y grandes productores de alimentos, quienes para ser competitivos, deben asegurar la Calidad e Inocuidad de los alimentos. El D.S SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control sanitario de Alimentos y Bebidas establece un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario.

3 En la actualidad su aplicación es una precondición para hacer negocio, o sea, demostrar cumplimiento con las BPM como condicionante de la compra / venta

4 En plantas de alimentos ha reducido la aplicación de las BPM a un asunto técnico que hay que cumplir (punto de vista operacional), pero que se trata como un gasto a minimizar (punto de vista gerencial) y no como una oportunidad a maximizar.

5 La integridad de un producto alimenticio consiste de su: 1) Salubridad, 2) Inocuidad y 3) Calidad. La falla de uno de ellos implica en diferentes impactos negativos sobre el consumidor y costos para la empresa

6 La gestión de las BPM como una herramienta de competitividad resulta en una reducción de fallas y por ende en costos operativos en la manufactura y distribución de alimentos, y al mismo tiempo cumplir con una obligación reglamentaria o comercial.

7 1. Identificar causas raíces de fallas que afectan la integridad del producto. 2. Invertir en actividades preventivas para lograr mejoras permanentes. 3. Reducir costos de evaluaciones y acciones correctivas durante y después de la producción del alimento. 4. Evaluar y re-direccionar esfuerzos preventivos continuamente, para lograr mejoras adicionales.

8 Esta estrategia está basada sobre la premisa de que: 1. Cada falla tiene una causa raíz. 2. Cada causa raíz es prevenible. 3. Prevención siempre es más económico y remunerativo.

9 Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurara la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas. Fuente: D.S SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

10 Un producto Inocuo, confiable y seguro para el cliente. Alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y gestiones controladas. Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e internacional). Reducción de costos, disminución de los desperdicios. Creación de la cultura del orden y aseo en la organización. Facilidad de las labores de mantenimiento y prevención del daño de maquinarias.

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12 Por qué la necesidad de implementar las BPM? MP e insumos mala calidad Envases de mala calidad Falta de higiene del Personal Falta de procedimientos ordenados y controles en el proceso Producto final contiene un peligro Consumidor enfermo Infraestructura inadecuada y contaminadas Equipos y materiales inadecuados y contaminados Rechazo

13 Por qué la necesidad de implementar las BPM?

14 La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas, Daño a la salud de nuestros clientes Reducción de vida útil. Pérdida de valor comercial. Sobrecostos por reproceso. Restricciones comerciales. Sanciones y multas Puede resultar significativo en la solidez de las empresas e influir en la permanencia o no de las empresas en el mercado

15 Por qué son importantes las Buenas Prácticas de Manufactura? "Son importantes porque dan al consumidor(a) un alimento y/o bebida, sana y segura".

16 Involucra a todos los colaboradores. Se trata de que todos trabajen en equipo para mantener los alimentos sanos y seguros.

17 Cuales son las áreas de aplicación de BPM? Instalaciones exteriores e interiores. Transporte. Almacenamiento. Capacitación, Salud e higiene del personal. Prácticas de procesamiento. Programas de limpieza y saneamiento. Control de plagas.

18 Que se entiende por Alimento inocuo? Exento de riesgo para la salud humana.

19 POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Estos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. QUE CUANDO QUIEN COMO

20 INFRAESTRUCTURA Las paredes Los suelos Los techos Las ventanas Las puertas Las superficies de Trabajo

21 Estructura y acabados Pisos Juntas curvas Declive : 1 al 2% Sumidero : Por cada 37 m 2

22 INDUMENTARIA ADECUADA

23 ESTADO DE SALUD CONTROL ANUAL DONDE SE ALIMENTA

24 LAVADO DE MANOS

25 Dónde se encuentran las bacterias?

26 LAVADO SIMPLE DE MANOS

27 HIGIENE DEL PERSONAL Malos hábitos Falta de higiene del personal Utiliza joyas Enfermo

28 CONTROL DE PROVEEDORES Selección de Proveedores COMPORTAMIENTO histórico Garantia Certificados Evaluación de Proveedores Inspección

29 ALMACENAMIENTO Evitar contaminación cruzada. Harina Producto químico

30 ALMACENAMIENTO Materia Prima EXCLUSIVIDAD DEL ALMACEN SEGÚN EL MATERIAL Aditivos Químicos. Empaques y Embalaje. Materiales de Limpieza. Combustibles y Lubricantes Producto terminado

31 ALMACENAMIENTO UBICACIÓN DE LOS MATERIALES Y/O ESTANTES 60 cm. Como mínimo entre el techo y los productos. 20 cm. Como mínimo entre el piso y la parihuela 50 cm. Como mínimo entre la pared y los productos

32 ALMACENAMIENTO ADECUADA ROTACION DE LOS MATERIALES Y/O PRODUCTOS Mediante el principio PEPS El producto que primero entra al almacén es el primero en salir

33 Limpieza HIGIENIZACIÓN Desinfección

34 1) UBICACIÓN DE LOS RECIPIENTES Debe de estar definido, inclusive señalizado en todas las instalaciones 2) RECIPIENTES IDENTIFICADOS Sobre todo los destinados a sustancias peligrosas

35 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Evita: Retrasos por equipos malogrados, Perdidas económicas Inocuidad de los productos Ejemplos: No se completa la cocción del pan, Una reparación inesperada e inapropiada genera caída de tuercas, tornillos u otro, restos de pintura, óxido, lubricantes entre otros.

36 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Preventivo: se aplica de forma programada mediante revisiones periódicas. Correctivo: se establece medidas inmediatamente ocurra la falla para no extender el tiempo muerto del equipo

37 CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Porqué debemos medir bien? Confiabilidad de las medidas. Facilita la comparación en caso de reclamos. Aumenta la confianza de los clientes. Aumenta la eficiencia en el uso de los recursos. Garantiza la dosificación exacta de insumos, evitando sobredosis que puede generar peligros químicos.

38 LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y SUS CONTROLES. Requiere de un programa de control y vigilancia que evalúe y permita mantener un nivel adecuado de cloro residual activo, para garantizar la calidad microbiológica Cantidad Tº ph

39 Distribución de planta

40 Diseño de equipos y materiales Facilidad para realizar limpieza y desinfección. Superficies lisas, sin hoyos ni grietas. Que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas, ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables.

41 CONTROL DE PROCESOS Uniformizar la forma de trabajo. El proceso productivo acorde con los principios de inocuidad Implementarse controles en cada operación Se define los requisitos para la materia prima e insumos.

42 Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarios para que el personal que interviene en la elaboración de los productos reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal.

43 CONTROL DE PLAGAS

44 CONTROL DE PLAGAS MEDIDAS PREVENTIVAS: Evitar acceso y anidamiento MEDIDAS DE ERRADICACIÓN: Fumigaciones. Aplicación de cebos. Mapeo.

45 Las BPM un estilo de trabajo? Debe ser reconocido y compartido por todos

46 RETO DE LAS EMPRESAS Hoy el consumidor exige cada vez más, y estar en el mercado y mantenerse se hace cada vez más dificultoso, se debe ser competitivo, por lo tanto las Buenas Practicas de Manufactura son la base de un largo camino que hay que recorrer para lograr resultados satisfactorios, estas se logran con: CAPACITACION, COMPROMISO DE TODOS y TRABAJO EN EQUIPO

47 Abordar con decisión el tema de la inocuidad de los alimentos es estratégico para todos, por razones de salud pública, de competitividad, de acceso a mercados, de bienestar y de progreso en general.