CONTROL DE LAS OPERACIONES. Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Transcripción

1 CONTROL DE LAS OPERACIONES

2 OBJETIVOS Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante: La formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución Y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos; y La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.

3 JUSTIFICACIÓN Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones, mediante el control de los peligros.

4 CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS Ejemplo de un procedimiento de control. Fórmula o receta de un producto Se debería considerar lo siguiente: Es necesario contar con una receta magistral : Debería incluir todos los detalles de la formulación, incluso la identificación de los ingredientes y aditivos específicos (por ejemplo, concentración, tipo) y las cantidades de aditivos e ingredientes. La receta magistral debe estar actualizada para los productos que se están elaborando en ese momento.

5 CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS Ejemplo de un procedimiento de control. Aditivos alimentarios (Del fabricante) Debe garantizar que todos los aditivos que utiliza están autorizados para un determinado alimento y que cumplen con todos los requisitos de la legislación alimentaria. Debe tener las especificaciones de todos los aditivos. Debe exigir que todos los aditivos alimentarios tengan la identidad yla pureza necesarias para cumplir con la calidad de «grado alimentario».

6 CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS Ejemplo de un procedimiento de control. Aditivos alimentarios (Del fabricante) Certificación/verificación de los aditivos alimentarios. Verificar y demostrar mediante cálculos, que los aditivos están dentro de los niveles máximos especificados. Establecer los controles: La preparación o mezclado asegurar los anteriores puntos. Estos deben incluir: Identificación clara de los aditivos Medición exacta Mezclado apropiado para obtener homogeneidad

7 REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Casos ameritan controles de laboratorio Deptos. De control de calidad Entrada Certificado de análisis Ficha técnica Control Ausencia de contaminantes físicos, químicos, biológicos Destino

8 REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS 2 Evitar contaminación cruzada Almacenamiento: Rotación de existencias 1 Separadas e identificadas Adecuadamente 3

9 REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS REQ. AGUA CONTROL DEL AGUA 2 Agua del municipio Agua propia obtención Ambos casos se debe someter a análisis. CONTROL DE CALDERAS. CONTROL DE QUÍMICOS PARA CALDERAS CONTROL DEL AGUA 1 3

10 PROCESO DE ELABORACIÓN (Recomendación) Seguir los procedimientos dados en los DOCUMENTOS de operación como son: orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de proceso.

11 PROCESO DE ELABORACIÓN (Recomendación) Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.

12 PROCESO DE ELABORACIÓN Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible contaminación por el ambiente. Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados en cuanto al contenido

13 PROCESO DE ELABORACIÓN (Recomendación) Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminación de los productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos. Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomar temperaturas dentro de la fábrica.

14 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN Los procesos de elaboración de los productos se recomienda sean supervisados por personal capacitado. El Personal debe: Evaluar las BPMs, tomar acciones preventivas correctivas, todo esto para que se lleve a cabo una supervisión y vigilancia eficaces.

15 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Registros apropiados en las etapas de: ELABORACIÓN PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN Recomienda guardar un tiempo mayor a la duración del producto. Acrecenta la credibilidad y eficacia del sistema.

16 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS Procedimiento escrito REGISTRO Resp. Del retiro Funciones y responsabilidades Acciones Cantidad producida (existencia Vs Distrib.) Nombre, tamaño, código de lote del prod. Área de la Distribución. Motivo del retiro. Demostración: Ensayos periódicos, registros y sistema de comunicación