(1) Se recomienda someter los productos a un tratamiento térmico lo antes posible tras el cascado.

Transcripción

1 Diagrama de flujo de fabricación de ovoproductos (huevo, yema y clara líquida pasteurizada). 1. Recepción de huevos 2. Almacenamiento 3. Cascado 4. Separación Huevo entero Yema Clara 5. Almacenamiento 1 6. Filtración 7. Tratamiento térmico 8. Enfriamiento 9. Envasado 10. Almacenamiento 11. Distribución (1) Se recomienda someter los productos a un tratamiento térmico lo antes posible tras el cascado.

2 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Para identificar si un determinado proceso o etapa es un Punto de Control Crítico (PCC), emplearemos el siguiente árbol de decisiones en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros identificados, respondiendo de forma secuencial a las preguntas que se refieren a los peligros (físicos, químicos y biológicos) y medidas preventivas de cada una de las etapas del diagrama de flujo. De acuerdo a las respuestas que se obtengan en el siguiente árbol, se identificarán los Puntos de Control Crítico de cada una de las etapas: Árbol de decisiones 1ª Pregunta: Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa? SI NO 2ª Pregunta: Está la etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Es preciso el control de esta etapa para garantizar la inocuidad del producto? NO SI SI ES PCC NO SI 3ª Pregunta: Puede la contaminación por el peligro incrementarse hasta niveles inaceptables? NO ES PCC Modificar la etapa SI NO NO ES PCC 4ª Pregunta: Existe una etapa posterior que elimine el peligro o lo reduzca a niveles aceptables? NO SI SI ES PCC NO ES PCC La secuencia de respuestas que nos dirán si una etapa es PCC son: 1ª Pregunta 2ª Pregunta 3ª Pregunta 4ª Pregunta PCC SI NO SI NO SI

3 Peligros y Puntos de Control Crítico identificados en el proceso de fabricación de huevo, clara o yema liquida pasteurizada. ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC 1. Recepción de huevos 2. Cascado 3. Separación 4. Almacenamiento 5. Filtración 6. Tratamiento térmico 7. Enfriado 8. Envasado 9. Almacenamiento 10. Distribución y venta Microbiológicos: presencia de microorganismos en el interior del huevo y en la superficie. Químicos: residuos veterinarios Microbiológicos: debida a contaminación externa Microbiológicos: contaminación por ambiente, equipos y superficies Microbiológicos: desarrollo microbiano por inadecuadas condiciones de almacenamiento Físicos: presencia de restos de cáscaras, etc. Microbiológicos: supervivencia de microorganismos patógenos hasta nivel inaceptable. Microbiológicos: desarrollo de patógenos por no enfriar adecuadamente los productos. Microbiológicos: desarrollo patógenos por inadecuada condiciones envasado. Químicos: migración compuestos del envase al alimento Microbiológicos: desarrollo por inadecuadas condiciones de almacenamiento Microbiológicos: desarrollo de patógenos por inadecuadas condiciones de transporte. Considerados en requisitos previos (homologación de proveedores) 1 SI NO SI SI NO Considerada en requisitos previos (limpieza y desinfección) 1 SI NO SI SI NO SI SI - - SI Si NO SI NO SI Considerada en requisitos previos (homologación de proveedores) 2 SI SI - - SI (1) Los residuos de los productos de limpieza y desinfección empleados así como la eficacia de estas operaciones se protocoliza y monitoriza en el plan de limpieza y desinfección. (2) El control de la aptitud sanitaria de los materiales auxiliares empleados son evaluados en un plan de homologación de proveedores de forma que no aporten ninguna ulterior contaminación a los productos.

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6 FICHA CONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Responsable del control: MES/ AÑO: SUPERFICIE CINTAS DESDE GRAJA OVOSCOPIO DETECTOR DE FISURAS CINTAS TRANSPORTADORAS CLASIFICADORA RODILLOS SUELOS TECHOS PAREDES ALMACÉN AUXILIARES ALMACÉN HUEVOS MEDIDAS CORECTORAS: (Indicar fecha y superficie)