APPCC en fábricas de pienso

Transcripción

1 APPCC en fábricas de pienso Prerrequisitos / Planes de Apoyo Dirección de Calidad Alimentaria Jorge Amedo Millán Humberto Nogueira

2 APPCC Fundamental para estándares IFS, BRC E ISO Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros relevantes para la seguridad alimentaria. (Codex Alimentarius Hazard Analysis Critical Control Point CAC/RCP 11969, Rev )

3 NORMATIVA APLICABLE - Reglamento 178/2002: principios y requisitos de la legislación alimentaria. - Reglamento CE 767/2009 comercialización y utilización de piensos. - Reglamento 183/2005 requisitos en materia de higiene de los piensos. - Reglamento 882/2004 control oficial de piensos y alimentos.

4 Reglamento 178/2002: principios y requisitos de la legislación alimentaria - Garantizar un alto nivel de protección de la salud pública. - Enfoque de la granja a la mesa. - Los piensos como una fase sensible al inicio de la cadena alimentaria.

5 Piensos: Materias Primas para piensos. Piensos compuestos. Aditivos para piensos. Premezclas o piensos medicamentosos. Aplicable tanto a piensos destinados a la producción como no. No incluye el agua (R 183/2005 Requisitos en materia de higiene de piensos)

6 Reglamento 183/2005: requisitos en materia de higiene de los piensos. 1- Garantizar libre circulación de los piensos dentro de la Comunidad. 2- Garantizar un nivel más elevado de protección de la salud humana, animal y del medio ambiente. 3- Asegurar un elevado nivel de protección de los consumidores, teniendo en cuenta los siguientes principios:

7 Explotadores principales responsables seguridad piensos. Seguridad en toda la cadena alimentaria (producción primaria piensos a producción alimentos). Aplicación generalizada procedimientos basados en los principios APPCC. Guías de buenas prácticas. Definición de criterios microbiológicos basados en criterios de riesgo. Piensos importados nivel equivalente a piensos Comunidad.

8 4- Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Obligatoriedad por parte de los explotadores de aplicar, mantener uno o varios procedimientos escritos permanentes basados en los principios APPCC. Revisión del procedimiento en caso cambios o modificaciones. Utilización guías buenas prácticas.

9 Reglamento 767/2009 comercialización y utilización de piensos. AMBITO APLICACIÓN - Piensos para animales destinados a la producción alimentos y no destinados a dicha producción. - No se aplicará al agua.

10 Consideraciones previas a la implantación APPCC APPCC Principios de Higiene Guías BPH PRERREQUISITOS ESTRUCTURAS

11 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

12 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS CUANTO MEJOR Y MÁS DESARROLLADOS ESTÉN LOS PRERREQUISITOS MÁS SENCILLO Y LÓGICO SERÁ EL PLAN APPCC

13 Prerrequisitos Permiten controlar la mayoría de los peligros generales que pueden darse en un determinado establecimiento de producción de piensos.

14 PRERREQUISITOS Objetivos Desarrollar las prácticas y condiciones necesarias para garantizar la seguridad de los piensos. Eliminar o reducir hasta límites aceptables los peligros sanitarios propios de la actividad.

15 PRERREQUISITOS Antes y durante la implantación del Sistema APPCC.

16 PRERREQUISITOS Principios de Higiene Alimentaria del Códex Normas comunitarias, estatales y autonómicas... Guías de practicas de higiene Planes de apoyo o de soporte Planes generales de higiene Requisitos previos

17 APPCC GPCH PRERREQUISITOS INSTALACIONES

18 Prerrequisitos Proveedores Calibración B.P.F Formación Plagas Almacenamiento Transporte APPCC N.C. L+D Residuos Mantenimiento Trazabilidad Contingencia

19 PLANES DE PRERREQUISITOS 1- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios. 2- Plan para el control de los equipos de inspección, medición y ensayo (calibración). 3- Plan de limpieza y desinfección. 4- Plan de control de plagas. 5- Plan de formación y capacitación del personal. 6- B.P.F. 7- Plan de homologación de proveedores de proveedores.

20 8- Plan de almacenamiento y transporte. 9- Plan para el tratamiento de N.C. 10- Plan de trazabilidad 11- Plan de control de residuos 12- Plan de contingencia o retirada. Nombre y características en función del establecimiento

21 ACTUALIZACIÓN DE LOS PRERREQUISITOS Modificaciones -Estructurales. -Proceso productivo. -Productos. -Volumen de producción. - Cambios legislativos Revisión periódica

22 ESTRUCTURA DE LOS PRERREQUISITOS Cada prerrequisito es un PLAN Cada PLAN tiene la finalidad de reducir o eliminar peligros relacionados con: Manipulaciones y practicas higiénicas Limpieza Plagas y animales indeseables Instalaciones y equipos.....

23 ESTRUCTURA DEL PLAN 1- PROGRAMA 2- REGISTROS

24 PROGRAMA DEL PLAN Objetivo. Forma en la que se puede cumplir (actividades de comprobación). Documentos relacionados.

25 REGISTROS DEL PLAN Evidencias documentales (registros) de: 1- Acciones previstas en el programa 2- Actividades de comprobación del programa 3- Incidencias y actuaciones PUEDEN SER COMUNES A VARIOS PLANES

26 Información obligatoria en los registros Datos del establecimiento Nombre del prerrequisito Objeto del registro Día y hora de realización Resultados Persona que realiza el registro

27 Incidencias Registrar incidencia. Registrar actuaciones. Registrar persona responsable. Sirven para modificar el plan.

28 LA CORRECTA INSTAURACIÓN DE LOS PLANES FACILITARÁ LA IMPLANTACIÓN Y GESTIÓN DEL APPCC

29 PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS. Objetivo Evitar que el estado de mantenimiento de instalaciones o equipos pueda llegar a constituir, de forma directa o indirecta, una fuente de contaminación para los piensos.

30 Mantenimiento Preventivo Planificación actividades con el fin de prevenir averías o paradas imprevistas. Garantizar correcto funcionamiento instalaciones y equipos. Mantenimiento Correctivo Actividades para corregir anomalías o mal funcionamiento de maquinaria o instalaciones.

31 1- Aspectos descriptivos del establecimiento Relación y descripción elementos (instalaciones, utensilios y equipos) a mantener.

32 2- Actividades específicas Operaciones de mantenimiento (preventivo y correctivo). Instrucción trabajo. Productos a utilizar. Herramientas específicas. Frecuencia de mantenimiento y/o calibración En función de sus características, uso, antigüedad Responsables de las operaciones a realizar.

33 3- Actividades de comprobación QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN? Comprobar el cumplimento Operaciones se cumplen de la forma prevista. Comprobación aplicación instrucciones mantenimiento/calibración. Comprobar la eficacia Revisión histórico averías. Inspecciones a planta correcto funcionamiento instalaciones y equipos.

34 4- Registros Actuaciones realizadas (mantenimiento preventivo). Actividades de comprobación. Mantenimiento correctivo realizado (averías). Incidencias producidas. Medidas correctoras adoptadas para corregirlas.

35 PLAN PARA EL CONTROL DE LOS EQUIPOS DE INSPECCIÓN, MEDICIÓN Y ENSAYO (CALIBRACIÓN). Objetivo Evitar que el mal funcionamiento de los equipos de medida den lugar a lecturas erróneas que comprometan la seguridad o legalidad del producto.

36 1- Aspectos descriptivos del establecimiento Relación y descripción de elementos a calibrar.

37 2- Actividades específicas Responsable de realizar las calibraciones. Sistemática de identificación de los equipos. Tipo de calibración: Externa Interna, con patrón interno calibrado.

38 3- Actividades de comprobación QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUÉN? Comprobar el cumplimento operaciones se cumplen de la forma prevista. comprobación aplicación instrucciones calibración. Comprobar la eficacia Revisión histórico averías. Inspecciones en planta del correcto funcionamiento de equipos.

39 4- Registros Actuaciones realizadas. Actividades de comprobación. Incidencias producidas. Medidas correctoras adoptadas para corregirlas.

40 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Objetivo Aspecto limpio y exento de restos de suciedad. Reducir carga microbiana. Eliminar contaminaciones cruzadas. Evitar la presencia de contaminantes físicos y químicos.

41 Programa de L+D 1- Aspectos descriptivos del establecimiento. 2- Actividades específicas. 3- Actividades de comprobación. comprobación eficacia

42 1- Aspectos descriptivos del establecimiento Memoria de la actividad -Tipo de actividad -Jornada laboral Plano o esquema de instalaciones -Actividad productiva -Zonas en función del riesgo -Maquinaria -Almacén utensilios y productos de limpieza

43 Relación maquinaria, equipos y utensilios Relación material de L+D Actividad productiva/ limpieza vestuarios Productos Vehículos incluidos en la limpieza.

44 2- Actividades específicas QUÉ limpiamos/desinfectamos? Instalaciones, equipos y utensilios. Equipo propio de limpieza. CÓMO? Método de limpieza y desinfección ( I.T.). Productos utilizados (fichas técnica y de seguridad). Material y equipo. Tiempo /Temperatura actuación.

45 CUÁNDO? Frecuencia de los procesos de L+D. Momento en que se efectúa. QUIÉN? Personal responsable de la ejecución, empresa.

46 3- Actividades de comprobación Comprobación del cumplimiento. Las acciones se cumplen de la forma prevista. Comprobación de la eficacia. Estructuras, equipos y utensilios correctamente limpios y desinfectados, y que no supongan una fuente de contaminación para los piensos. Utilizando listados de comprobación, analíticas microbianas/fisicoqcas

47 Habrá que especificar: QUÉ se comprueba. CÓMO se comprueba. DÓNDE se comprueba. CUÁNDO se comprueba. QUIÉN lo comprueba (diferente de quien realiza la limpieza). CÓMO se registra.

48 4- Registros De realización de tareas. De comprobación de tareas. De verificación visual de la limpieza (check-list) De resultados: microbiológicos, fisico-químicos

49 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS. Objetivo Impedir la entrada de plagas y animales indeseables. Evitar que se instalen y críen en las instalaciones. Destrucción.

50 1- Aspectos descriptivos del establecimiento Memoria de la actividad -Tipo de actividad -Jornada laboral Plano o esquema de instalaciones -Actividad productiva -Zonas en función del riesgo -Maquinaria -Almacenes

51 2- Actividades específicas Descripción de las medidas higiénicas. Tratamiento de los desechos. Limpieza de desagües. Descripción barreras físicas y estructurales. Limpieza alrededores. Cerramientos.

52 Descripción de los métodos biológicos (feromonas), físicos (U.V.) y mecánicos (ratoneras, cebos, adhesivos ) Descripción métodos químicos: con empresa especializada. realización y aplicación con la propia empresa (carné de aplicador). Área de control y localización en el plano.

53 Documentos relacionados: Contrato de Servicio. Inscripción en el Registro de Establecimientos de Plaguicidas. Carné de aplicador. Relación de productos (fichas seguridad y técnica) Características de aplicación. Lugar de almacenamiento. Frecuencia de las acciones. Plano de cebos.

54 3- Actividades de comprobación QUIÉN, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN, CÓMO? Comprobar el cumplimiento. controles visuales de barreras físicas. condiciones estructurales e higiénicas. correcto funcionamiento dispositivos. revisión de registros de realización de trabajos. Comprobar la eficacia. control restos excrementos, propios de animales o plagas, indicios de su presencia

55 4- Registros Aplicaciones del programa. Comprobación y realización de actividades. Comprobación eficacia. Control visual de barreras físicas. Presencia o indicios de plagas o animales. Incidencias y acciones correctoras.

56 PLAN DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL. Reglamento 183/2005 Personal suficiente con competencias y cualificaciones necesarias. Organigrama incluyendo cualificaciones y responsabilidades. Personal informado por escrito de sus funciones, responsabilidades y competencias.

57 Objetivo Conocimientos en materia de higiene y S.A. Conocimientos específicos sector, actividad y el puesto. Conocimientos del Código de Buenas Prácticas. Instrucciones de trabajo. Saber aplicar los conocimientos adquiridos.

58 Dirigido a: Personal de producción Personal auxiliar Transportistas Almaceneros Mantenimiento Limpieza Personal técnico Gerencia y dirección

59 1-Programa Consideraciones Diagnóstico de necesidades formativas Individualizado por puesto de trabajo Programa de formación continuada

60 Temario Código de Buenas prácticas: conocimientos generales y específicos en materia de higiene y seguridad alimenticia Higiene personal Estado de salud Conductas y hábitos higiénicos Practicas higiénicas de trabajo Sistema APPCC y Prerrequisitos Normativa específica del sector

61 El programa debe detallar: Responsable de la formación Definir necesidades formativas Relación actividades formativas Programación de la actividad Descripción actividades de comprobación

62 2- Actividades de comprobación QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN Y CÓMO? Cumplimiento Realización de las actividades previstas Eficacia Comprobaciones visuales de higiene Comprobaciones de hábitos higiénicos Cumplimiento de las instrucciones de trabajo Analíticas

63 3- Registros Registro actividades formativas. Registro de las acreditaciones de la formación. Registro de la valoración de las actividades. Conocimientos Hábitos higiénicos Registro de incidencias y acciones correctoras.

64 B.P.F. Objetivo Establecer un conjunto de medidas para asegurar que la forma de elaboración de los piensos es segura y que el personal manipulador que está en contacto con los piensos no tiene posibilidad de contaminar los mismos.

65 1- Aspectos descriptivos del establecimiento Memoria de la actividad -Tipo de actividad -Jornada laboral Plano o esquema de instalaciones -Actividad productiva -Zonas en función del riesgo -Maquinaria -Almacenes DIAGRAMA DE FLUJO

66 2- Actividades específicas Mantener máxima higiene y aseo personal durante la jornada de trabajo. Describir claramente las instrucciones de trabajo que deberán ser conocidas por todo el personal y estarán a disposición de los operarios en todo momento.

67 Establecer secuencias de fabricación según los diferentes tipos de piensos con la intención de reducir los riesgos de una posible contaminación cruzada. Definir un cuadro de incompatibilidades de fabricación. Manejo de piensos medicamentosos.

68 Documentos relacionados: Procedimientos que describan las actividades mencionadas. Instrucciones de Buenas Prácticas de Fabricación. Cuadro de incompatibilidades. Plan formación. Fichas de perfil profesional para cada puesto y formación exigida.

69 2- Actividades de comprobación QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN Y CÓMO? Cumplimiento Realización de las Buenas Prácticas Eficacia Comprobaciones visuales (check-list) Comprobaciones de hábitos higiénicos Cumplimiento de las instrucciones de trabajo Analíticas

70 3- Registros Registros de actividades de formación. Registros de comprobaciones realizadas. Informes de evaluación.

71 PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES. Objetivo Evitar que los ingredientes que van a formar parte de los piensos sean fuente de contaminación. Debe incluir a los proveedores de materias primas, resto de ingredientes, envases y material auxiliar

72 Programa 1- Relación de proveedores 2- Especificaciones de compra 3- Acciones en caso de incumplimiento 4- Actividades de comprobación

73 1- Relación de proveedores Datos de la empresa. Razón social e industrial: nombre, dirección, teléfono, fax, mail, persona contacto... Materiales, MP, Productos que suministra. Establecimientos registrados o autorizados

74 2- Especificaciones de compra Condiciones que han de reunir las materias primas, otros productos y materiales auxiliares. Documentadas. Previas a la compra.

75 Por cada producto o grupos de productos Control de las condiciones de recepción: procedencia, condiciones del transporte, condiciones de higiene Composición Criterios microbiológicos y fisicoquímicos Controles analíticos Envases Etiquetado Transporte Documentación de acompañamiento

76 Modo de utilización Forma de almacenamiento Proceso de producción Tratamientos

77 3- Acciones en caso de incumplimiento Preestablecidas. Personal responsable de realización. Que se puedan llevar a cabo de forma rápida. Qué se hará con el producto?

78 4- Actividades de comprobación QUÉ, QUIÉN, CÓMO, CUÁNDO, DÓNDE? Comprobar el cumplimiento Control de etiquetado y documentación Control de las condiciones de la recepción Comprobar que el proveedor está homologado Comprobar eficacia Análisis microbiológicos, físico-químicos...

79 Registro Listados de proveedores. Controles de recepción. Controles de transporte y descarga. Documentación de origen. Etiquetado. Fecha de durabilidad mínima y lote. Registro de incidencias y de acciones correctoras.

80 PLAN DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. Objetivo Describir la sistemática utilizada por la empresa para la correcta manipulación, almacenamiento, transporte y entrega del pienso con el fin de eliminar y/o reducir la contaminación.

81 Programa Sistema de almacenamiento de m.p., piensos acabados, auxiliares de fabricación y embalajes. Sistema de etiquetado. Sistema de transporte.

82 Documentación Procedimientos que describan las actividades de almacenamiento y transporte. Instrucciones para el correcto etiquetado.

83 Registros Registros de entradas de m.p. Registros de estocaje. Registro de entregas a clientes. Registros de cargas y de limpiezas de transporte.

84 PLAN PARA EL TRATAMIENTO DE N.C. Objetivo Aplicar a todas las situaciones y causas de N.C. que se generen, acciones correctoras y preventivas para la consecución correcta de cualquiera de las actividades que se desarrollen en la fábrica de piensos.

85 Programa Orígenes de N.C. Informe de N.C. Codificación Fecha Naturaleza de la N.C. Causas Propuesta de resolución (destino del producto fuera de control) Acciones correctoras Plazo de ejecución

86 Actividades de comprobación Actividades de seguimiento para valorar la efectividad de las medidas adoptadas. Listado actualizado de los Informes de No Conformidad abiertos.

87 Documentos Procedimiento que describa el tto. de las N.C. Informes de N.C. Acciones correctoras y preventivas. Tratamiento reclamaciones clientes.

88 PLAN DE TRAZABILIDAD Objetivo Conocer el rastro de un pienso o una sustancia destinada a ser incorporada al mismo a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Conocer los componentes de cada lote fabricado. Limitar en el espacio y en el tiempo cualquier efecto negativo detectado.

89 Marco legal - Reglamento CE 178/2002 En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución se ha de asegurar la trazabilidad de los alimentos y de los piensos, de los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.

90 - Reglamento 767/2009 LOTE Cantidad identificable de pienso respecto a la cual se han determinado unas características comunes, tales como el origen, la variedad, el tipo de envase, el envasador, el expedidor o el etiquetado, y, en el caso de un proceso de producción, unidad de producción de una única planta que utiliza parámetros uniformes de producción o una serie de estas unidades, cuando se producen en orden continuo y se almacenan juntas

91 Tipos ASCENDENTE INTERNA DESCENDENTE PRODUCTO INGREDIENTES ENVASES PROCESO DESTINO

92 Programa Sistema identificación Materias primas ingredientes aditivos envases y etiquetas Se puede conservar la identificación original o crear una nueva

93 Sistema identificación productos intermedios Sistema identificación productos finales Sistema que relacione lote-destinatario Canales de comunicación proveedores y destinatario Relacionado con los datos productivos

94 Actividades de comprobación QUÉ, CÓMO, DÓNDE, CUÁNDO, QUIÉN? Comprobar el cumplimiento Revisar la aplicación de los sistemas identificación y correlación. Comprobar la eficacia Ejercicios de trazabilidad ascendente, interna y descendente.

95 Documentos Procedimiento que describa las actividades mencionadas.

96 Registros Registros de materias primas Registros de producción Registros de salida

97 De cada producto, en cada momento, debemos conocer: Cantidad de producto elaborado. Con que m.p. se ha elaborado. Procedencia de las m.p. Fecha de entrada y cantidad de las m.p. Datos técnicos de los tratamientos realizados. Equipos de tratamiento utilizados. Presentación comercial del producto. Si quedan existencias del producto. Lugares y cantidades donde se ha distribuido el producto. Si ha habido devoluciones del producto...

98 PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS Objetivo Identificar, separar y tratar adecuadamente los residuos generados para evitar posibles contaminaciones con los piensos.

99 Programa Debe establecer los métodos para su identificación. Destinar un espacio físico para su almacenaje. Responsable de llevar a cabo estas operaciones.

100 Documentos Procedimiento que describa dicho programa. Informes de identificación y gestión de residuos. Contratos con gestores autorizados.

101 PLAN DE CONTINGENCIA O RETIRADA. Objetivo Retirar un pienso o sustancia susceptible de ser incorporada al mismo que pueda suponer un peligro para la salud de los animales o del consumidor que pudiera consumir los productos de origen animal derivados de los mismos.

102 Programa Identificación/Evaluación del peligro Acciones del Plan de Retirada Localización Tratamiento Medios Registros Información a los Servicios de retirada Verificación Plan de Comunicación

103 Documentos Procedimiento Informe de actuación Identificación y evaluación del peligro. Identificación y localización del pienso. Listado de clientes afectados. Cantidades retiradas. Pienso en estocaje. Destino del pienso. Tiempo de resolución.

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