Ana Karina Carrascal Camacho

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Isabel Acosta Cortés
hace 5 años
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1 ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE Salmonella spp. EN LA CADENA PORCINA Ana Karina Carrascal Camacho

2 Salmonella Índice Características generales Salmonella en cerdos Salmonella en humanos Fuentes de diseminación Estrategias de intervención Conclusiones

3 Salmonella Generalidades Enterobacteriaceae Bacteria Gram negativa Cuenta con mas de serotipos Huésped específico Múltiples huéspedes Sin huésped definido

4 Condiciones de crecimiento de Salmonella

5 Personas infectadas Fuentes de Salmonella Más de un año Chin et al, 2001 Vector mecánico Portadores asintomáticos Brunia et al, 2008

6 Salmonelosis IMPORTANCIA DOBLE

7 Salmonelosis en cerdos Cerdos infectados son más frecuentes que cerdos enfermos Fuente: Carvajal et al, 2007

Salmonelosis (enfermedad) S. Cholerasuis (Septicémica). Tasa de mortalidad 10% Se convierten en portadores S. Typhimurium, S. Derby y S. Agona (Enterocolitica).

8 Salmonelosis (enfermedad) S. Cholerasuis (Septicémica). Tasa de mortalidad 10% Se convierten en portadores S. Typhimurium, S. Derby y S. Agona (Enterocolitica). Aguda o crónica Más sensibles los más jóvenes y las hembras preñadas Paratifoidea porcina ICA, Pérdidas estimadas por mortalidad (2011). Casos: 31 Valor

9 Ciclo de infección

10 Salmonelosis en humanos Síntomas: diarrea, dolor, fiebre, Cansancio, fatiga. Complicaciones: septicemia Multi-resistencia: hospitalización (Varma et al, 2005)(INS,2011) USA: millones de dólares por la enfermedad El riesgo cero no existe

11 Concepto de la granja a la mesa Fuentes de diseminación

12 Granja Colombia, (%) Wilkins et al, 2010 Rajic et al 2005 Baer et al. 2013

14 Transporte Tiempos largos Estrés Contaminación entre lotes provenientes de diferentes granjas (Baer et al, 2013) Fallas en el proceso del L y D

en desinfección de utensilios Ausencia de cadena de frío

15 Beneficio Fallas en el proceso de eviscerado Ausencia de anudado de recto Ausencia de desinfección de canales Fallas en desinfección de utensilios Ausencia de cadena de frío Contaminación cruzada (Duggan et al, 2010) Ganglios mesentéricos

16 Desposte Fallas en el diseño sanitario (contaminación cruzada) Fallas en el programa de l & d Contacto entre canales y con las paredes Ingreso de canales inadecuado Desinfección de canal al ingreso Condensados en los cuartos fríos

Punto de venta Instalaciones físicas inadecuadas(paredes lisas,

operarios Fallas en los programas de limpieza y desinfección

17 Punto de venta Instalaciones físicas inadecuadas(paredes lisas, no hay separación física entre zonas de procesamiento y almacenamiento). Ausencia de jabón y desinfectante para las manos de los operarios Fallas en los programas de limpieza y desinfección Mezcla de producto procesado y crudo Exceso de producto en las vitrinas de exhibición. El punto de venta es el lugar mas sensible

18 Punto de venta (contaminación cruzada) Sierras y cuchillos Canastillas Operarios Guantes Mesones Bandeja cuartos fríos

19 Productos procesados Se ha reconocido al Chorizo como el producto con mayor prevalencia (crudo) En general la contaminación de productos se da por fallas de cocción o pos-contaminación. Percepción errónea del consumidor

20 Estrategias de intervención

21 Granjas Desinfección

22 Granjas Mallas de protección: Ingreso de plagas

23 Granjas Operarios

25 Transporte Bienestar animal (estrés) Reducir los tiempos de transporte Suministrar agua Lavado y desinfección de camiones siguiendo las recomendaciones

26 Beneficio Anudado y embolsado de recto. Cambio en los proceso de limpieza y desinfección de utensilios. Cambios en la frecuencia de cambio de aguas en esterilizadores de cuchillos Adecuación sistema de desinfección de las canales Implementación del Sistema HACCP

28 Desposte Uso de doble cuchillo en proceso de desposte Cambios en la frecuencia de cambio de aguas en esterilizadores de cuchillos Mantenimiento de cuartos fríos (reducción de condesados) Adecuación sistema de desinfección de las canales

30 Punto de venta Existe una serie de recomendaciones reglamentarias. (BPM) Construcción sólida con espacio suficiente para manipular los alimentos.

temperatura de los cuartos fríos Productos exhibidos permitir

31 Punto de venta Sistemas de drenaje Sistema de refrigeración Capacidad de frío suficiente para almacenamiento del producto Medir la temperatura de los cuartos fríos Productos exhibidos permitir circulación Permitir la evacuación constante de las aguas residuales Sifones adecuados.

33 Conclusiones Salmonella es una bacteria patógena que puede afectar la salud de los animales, generando pérdidas económicas. Debido a las diferentes fuentes de ingreso de Salmonella en las granjas, esta bacteria puede llegar a los cerdos, los cuales terminan siendo portadores. El cerdo se constituye en la principal fuente de contaminación de la carne. Las estrategias de control deben iniciar en la granja y terminar en el punto de venta, solo bajo un enfoque integral se puede reducir su presencia y se reduce el riesgo para los consumidores.

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