Int. Cl. 7 : A23B 4/20

Transcripción

1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k Número de publicación: k Número de solicitud: k Int. Cl. 7 : A23B 4/ A23B 4/16 A23B 4/06 A23L 1/3 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 kfecha de presentación: k Solicitante/s: Fundación Azti-Azti Fundazioa Txatxarramendi Ugartea, z/g Sukarrieta, Vizcaya, ES k 43 Fecha de publicación de la solicitud: k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k 72 Inventor/es: Aurrecoechea Cusumano, Gaizka; Pérez Villareal, Begoña y García Palacios, Irene k 74 Agente: Esteban Pérez-Serrano, María Isabel k 4 Título: Procedimiento de conservación de bacalao desalado. ES A1 k 7 Resumen: Procedimiento de conservación de bacalao desalado. Se incrementa el período de caducidad habitual de este producto hasta un mínimo de días, que es establecido por análisis microbiológicos y sensoriales, todo ello en base a diluir lactato sódico en agua, con una concentración óptima para cualquiera de las variantes de presentación del bacalao del %, seguido de la inmersión a 1 C en esta disolución, preferentemente de 2, kg de bacalao/ l, resultando una concentración óptima de lactato en músculo del orden del 1, al 2, %, así como oscilando los tiempos de inmersión promedio de min del desmigado a min de las tajadas, pasando por los min de los lomos y procediendo luego a su tratamiento en atmósfera protectora (7 % N 2,%CO 2 ) y su conservación Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCION Procedimiento de conservación de bacalao desalado. Objeto de la invención La invención ahora propugnada consiste en un procedimiento de conservación de bacalao desalado, de entre los procedimientos de conservación de productos alimenticios, preferentemente de carnes y pescados frescos, en base a añadirles como conservante lactato sódico. Caracteriza esta invención una especial aplicación del lactato sódico en disolución que, junto a la refrigeración del producto y su envasado en atmósferas protectoras, genera un efecto sinérgico que incrementa en alrededor de la mitad el período de caducidad habitual de 14 días de este producto una vez desalado y refrigerado a +4 C, facilitando así su comercialización. Antecedentes de la invención Son conocidos y ampliamente comercializados determinados productos naturales utilizados como conservantes, cual es el caso del lactato sódico, derivado del ácido láctico presente en el músculo de todos los animales en cantidades alrededor de 0,13 g/ 0g de músculo. Su aplicación es ventajosa en la medida en que es inocuo y, legalmente, no requiere ser declarado como ingrediente o aditivo conservante. Se utiliza fundamentalmente en la conservación de carne y pescado frescos y actúa por reducción del ph del músculo, con lo que dificulta las reacciones de alteración de éste, de origen enzimático y/o bacteriano. El solicitante desconoce la existencia de patentes o estudios de ningún tipo que apliquen o consideren la posibilidad de aplicar lactato sódico al bacalao en filetes desalado, por inmersión en una dilución de aquel. Descripción de la invención De todos es conocido que el bacalao salado se conserva con extraordinaria facilidad a temperatura ambiente, gracias a su contenido en sal de alrededor del 18 en peso. Sin embargo, una vez desalado el bacalao, aún sin necesidad de hacerlo filetes, tacos o tajadas y migas, su vida comercial se acorta extraordinariamente, aún contando con la aplicación de atmósferas protectoras o refrigerándolo. La invención objeto de la presente memoria se refiere a un procedimiento de conservación de bacalao desalado refrigerado, de entre todos aquellos procedimientos de conservación de productos alimenticios, preferentemente de los de conservación de carnes y, aún más concretamente de pescados no cocinados o precocinados, en base a añadirles un conservante natural, como el lactato sódico, combinado con el envasado en una atmósfera protectora, con el objetivo de conseguir la máxima duración posible del producto en refrigeración. Caracteriza esta invención una especial aplicación del lactato sódico, en esta disolución, de forma que la mayor concentración del conservante se da en la zona superficial del músculo, coincidente con la zona de mayor carga microbiana, con lo que incrementa en alrededor de la mitad el período de caducidad habitual de 14 días de este producto una vez desalado, alcanzando una vida comercial mínima de días y, con ello, facilitando su comercialización,enlamedidaenque las exigencias de la distribución y de los hábitos de los propios consumidores demandan productos de la máxima duración posible. El procedimiento seguido fué la inmersión, a 1 C, de 1 parte en peso de bacalao desalado enpartesdeladisolución de lactato sódico en agua, variando las concentraciones en cada procedimiento de prueba y tomando muestras consecutivas cada min durante 1 hora, para el análisis del contenido de D-ácido láctico en el músculo mediante bioanálisis enzimático. Se pasó a comprobar, posteriormente, su incidencia en la calidad y el período de vida del producto final, por estudio microbiológico de aerobios mesófilos y entero bacterias totales, así como mediante un panel experto que determinó el olory la apariencia del bacalao crudo y, posteriormente, el sabor y textura del cocinado. Aparte de estas determinaciones de la concentración y del tiempo de inmersión óptimos y de la calidad y el período de vida comercial, se determinó la tasa óptima de renovación de las soluciones, tomando como dosis mínima de absorción de lactato por el músculo la del 1, % en peso y, simultáneamente, el límite legal máximo de carga microbiana admisible en la disolución. Para ello se utilizó bacalao desmigado, por ser la opción más desfavorable, en la medida en que es la variante comercial del producto que más lactato absorbe. Para ello se utilizó una disolución de lactato del % y dos proporciones diferentes de producto / disolución, la de 1: y la de 1:, realizándose las tomas de muestras de forma idéntica a las antes descritas. Como resultado de todo ello se determinó que la proporción óptima producto/disolución era la de 1:, pudiéndose tratar 2, kg de bacalao/ l de disolución y resultando una concentración óptima de lactato en músculo del orden del 1, al 2, %, determinante para obtener un período de caducidad superior a 14 días que es establecido por análisis microbiológicos y sensoriales. Igualmente se estableció que la concentración óptima para cualquiera de las variantes de presentación del bacalao era del %, mientras que los tiempos promedio de inmersión variaron de min del desmigado a min de las tajadas, pasando por los min de los lomos, determinándose respectivas concentraciones de lactato en producto de 1,7 %, 1, % y 2,3 %, así como con recuentos microbiológicos muy por debajo de los límites exigidos al transcurrir el día del tratamiento, siempre y cuando se mantuviera su conservación Realización preferente de la invención A la vista de lo anteriormente enunciado, la presente invención se refiere a un procedimiento de conservación de bacalao desalado refrigerado, de entre todos aquellos procedimientos de conservación de pescados, preferentemente no cocinados, en base a añadirles un conservante natural, estando caracterizada esta invención por el efecto sinérgico del conservante con la refrigeración del mismo una vez envasado el mismo tras el tratamiento en atmósfera protectora (7 % N 2,% CO 2 ), con resultado de incrementar en alrededor

3 3 ES A1 4 de la mitad el período de caducidad habitual de 14 días de este producto una vez desalado, alcanzando una vida comercial mínima de días, en base a diluir lactato sódico en agua, con una concentración óptima del % para cualquiera de las variantes de presentación del bacalao, seguido de la inmersión en esta disolución y a una temperatura de alrededor de los 1 C, de entre 2 y 3 kg de bacalao/- l, preferentemente de 2, kg de bacalao por l de disolución, equivalente a la proporción óptima producto / disolución de 1:, resultando una concentración óptima de lactato en músculo del orden del 1, al 2, %, determinante para obtener un período de caducidad de 14 días. Los tiempos de inmersión oscilan de entre 16 y24mindeldesmigadoaentrea7mindelas tajadas, pasando por los a min de los lomos, determinando respectivas concentraciones de lactato en producto de alrededor de 1,7 %, 1, % y 2,3 %, así como procediendo luego a su conservación 1 6 3

4 ES A1 6 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de conservación de bacalao desalado, caracterizado por diluir lactato sódico en agua, con una concentración óptima del % para cualquiera de las variantes de presentación del bacalao, seguido de la inmersión en esta disolución y a una temperatura de alrededor de los 1 C, de entre 2 y 3 kg de bacalao/- l de disolución, preferentemente de 2, kg de bacalao / litros, equivalente a la proporción óptima pro- ducto /disolución de 1:, resultando una concentración óptima de lactato en músculo del orden del 1, al 2, %, así como oscilando los tiempos de inmersión de entre 16 y 24 min del desmigado a entre a 7 min de las tajadas, pasando por los a min de los lomos, determinando respectivas concentraciones de lactato en producto de alrededor de 1,7 %,1,% y 2,3 %, así como procediendo luego a su envasado en atmósfera protectora y su conservación 1 6 4

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 7 : A23B 4/, 4/16, 4/06, A23L 1/3 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A ES 733 A1 (BASTERRA GARTEIZ G. y SERRANO RUBIERA, R.) , reivindicación 1. A US A (ANDERS et al.) , reivindicaciones 1,4,6. 1 A WILLIAMS, S.K. et al. Sodium lactate shelf life and consumer 1 acceptance of fresh catfish (Ictalurus nebolosus, marmoratus) fillets under simulated retail conditions. Journal of Food Science, 199, Vol., N 3, páginas A PELROY, G.A. et al. Inhibition of Listeria monocytogenes in 1 cold process (smoked) salmon by sodium lactate. Journal of Food Protection, 1994, Vol. 7, páginas Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página A. Polo Díez 1/1