LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN. Dr. Irene Ylla

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Rosa Guzmán Farías
hace 5 años
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1 LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN Dr. Irene Ylla

HIGIENE Y DESINFECCIÓN OBJETIVO: Que las instalaciones, equipos y utensilios tengan un estado higiénico satisfactorio y no supongan una fuente de contaminación para los alimentos.

2 HIGIENE Y DESINFECCIÓN OBJETIVO: Que las instalaciones, equipos y utensilios tengan un estado higiénico satisfactorio y no supongan una fuente de contaminación para los alimentos. HIGIENIZACIÓN LIMPIEZA DESINFECCIÓN Eliminar la suciedad en superficies y utensilios. Matar o inactivar bacterias patógenasy no patógenas que se encuentran en superficies y utensilios.

3 DIAGRAMA DE SINNER TIEMPO TEMPERATURA CONCENTRACIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO ACCIÓN MECÁNICA

4 TIPOS DE DETERGENTES DETERGENTES ÁCIDOS: Re-disolución sales insolubles, (cal) Ej: Ac. Nítrico, fosfórico, sulfúrico DETERGENTES NEUTROS: Limpieza de materiales sensibles Ej: productos enzimáticos, tensioactivos DETERGENTES ALCALINOS: Eliminación de materia orgánica Ej: Hidróxido sódico (sosa), Hidróxido potásico.

5 TIPOS DE DESINFECTANTES Microorganismos de interés en la industria alimentaria Grupos microbianos que pueden causar toxiinfecciones o microorganismos alterantes : Bacterias(Gram +, Gram + esporulados, Gram -) Levaduras y hongos Virus

-Hongos y levaduras -Bacterias Gram - -Virus no encapsulados -Esporas

6 TIPOS DE DESINFECTANTES Resistencia de los microorganismos a los desinfectantes Más sensible -Virus encapsulados -Bacterias Gram + -Hongos y levaduras -Bacterias Gram - -Virus no encapsulados -Esporas Sensibilidad al biocida Menos sensible Dependiendo de la composición de la pared celular

7 TIPOS DE DESINFECTANTES Criterios de elección de un desinfectante COMPUESTO SUSTANCIAS Bacterias (Gram+) Bacterias (Gram-) Bacterias (esporas) Mohos y levaduras virus ph de actividad Características principales Amonios cuaternarios Alcoholes Halógenos Ácidos Aldehídos Clorurode alquilbencil dimetilamonio Metanol, etanol, propanol Ácido clorhídrico, hipoclorito sódico, cloraminas Ácidoacético, ácido peracético Formaldehído Glutaraldehído + +/ Indiferente Tensioactivono espumante neutro Inactivo puro alcalino corrosivo ácido Puede ser corrosivo + / ácido Tóxico Trialquilamines Dodecylamine (encapsul ats) alcalino

8 TIPOS DE DESINFECTANTES Resistencias adquiridas (mutaciones) Los microorganismos pueden generar resistencia a los biocidas. Las mutaciones pueden afectar a: Producción de nuevos enzimas resistentes Cambios en la estructura interna de la célula Modificación estructura pared celular Modificación de la permeabilidad de la membrana citoplasmática. SE ACONSEJA alternar el uso de desinfectantes con diferentes sustancias activas ALERTA: NO trabajar a dosis subletales puede provocar una mayor supervivencia de las bacterias. Para mantener una concentración efectiva: Eliminación de la presencia de materia orgánica de las superficies Caducidad del producto(clorados) Respetar tiempo actuación Usar dosis recomendadas de desinfectante

9 HIGIENE Y DESINFECCIÓN Recomendable hacer secado final de las superficies Para prevenir la proliferación de algún posible microorganismo viable remanente en las superficies. El secado de las superficies tiene un efecto bactericida (las esporas pueden resistir condiciones de sequedad) Recomendable secado con aire frío de la sala

10 Desinfección es diferente de esterilización! La limpieza es capaz de eliminar un 80% de los microorganismos La desinfección del 95% (no es esterilización!)

11 TIPOS DE DESINFECTANTES. AMONIOS CUATERNARIOS En EUROPA, los compuestos de amonio cuaternario son usados como PESTICIDAS aparte de como BIOCIDAS. MALAS PRÁCTICAS EN SU USO El 4 de julio de 2012 Freshfelinformó a la comisión Europea de residuos de DDAC y de BAC en varias frutas y verduras Ha provocado en los últimos años confusión en el sector alimentario en relación a su uso cómo biocida de superficies alimentarias

12 AMONIOS CUATERNARIOS. CUALES SON LOS LÍMITES? A partir de 11 de agosto de 2015 no se permiten alimentos en el mercado con niveles superiores a 0,1 mg / kg de DDAC. Reglamento vigente (CE) nº 1119/ 2014 Por lo tanto, actualmente se permite la presencia de residuos de DDAC y BAC por debajo de los valores LMR establecidos en alimentos. Las superficies en contacto con alimentos deben ser aclarados para eliminar restos de biocidas.

13 PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CUANDO? Limpiamos / desinfectamos. Momento (después su uso...) Frecuencia (diaria, semanal...) QUIÉN? Persona responsable de L + D

PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ACLARADO

ÁCIDA (1-3%) - Periódica LIMPIEZA ENZIMÁTICA

14 PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ACLARADO INICIAL* LIMPIEZA ALCALINA (2-5% & Tª) LIMPIEZA HABITUAL ACALARADO INTERMEDIO DESINFECCIÓN (0,5-1%) (Alternando) ACLARADO FINAL LIMPIEZA ÁCIDA (1-3%) - Periódica LIMPIEZA ENZIMÁTICA (1-3%) - Periódica *Después de la retirada de residuos groseros

15 MÉTODOS DE VALIDACIÓN DE LAS LIMPIEZAS 1. CONTROLES VISUALES - evaluación de la eficacia de la limpieza 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS 3. ATP - método rápido - método cuantitativo, detecta ATP 4. BIOFINDER

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