Limpieza en una planta Cervecera La receta que no puede faltar ni fallar. Lic. Emilia Vidal

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Milagros Torregrosa San Martín
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1 Limpieza en una planta Cervecera La receta que no puede faltar ni fallar Lic. Emilia Vidal

2 Receta Ingredientes Procedimientos

3 Qué buscamos? CUERPO SABOR AROMA AMARGOR Cualidades analíticas y sensoriales deseadas COLOR ALCOHOL ACIDEZ? Ausencia de contaminaciones

4 Microbiota asociada a la producción de cerveza Bokulich & Bamforth, 2013

5 Contaminantes?

6 Contaminantes Químicos desinfectantes, detergentes, insecticidas Microbiológicos bacterias, hongos Físicos vidrio, plásticos, fibras, tierra, pelos

7 La cerveza que queremos

8 Plan de saneamiento LIMPIEZA DESINFECCIÓN

9 Limpieza Procedimiento de remoción de suciedad de origen orgánico o inorgánico Manual/Mecánica: mopas, cepillos, CIP Cuidado de las superficies Evitar generar contaminaciones físicas Química: sol. ácidas, alcalinas, neutras

10 Limpieza Químicos Disolución y arrastre de la suciedad

11 Limpieza Químicos Qué tipo de suciedad enfrentamos?

12 Agentes de limpieza utilizados en cervecerías Aroma bajo o nulo Baja o nula espuma Deben ser enjuagables (no dejar depósitos) Efectividad en frío (cuidado implosión TKs grandes)

14 Agentes de limpieza utilizados en cervecerías Baja o nula espuma/aroma Deben ser enjuagables (no dejar depósitos) Efectividad en frío (cuidado implosión TKs grandes) CIP e inmersión, no corrosivos Generalmente formulados con tensioactivos / quelantes / emulsionantes / oxidantes Biocidas: alternar para evitar resistencias Biodegradables (concentraciones mínimas efectivas y reutilización de ser posible) Ideal si se puede controlar su concentración tanto para reutilización como para efectividad del enjusgue (conductividad)

15 Ejemplos de agentes de limpieza Alcalinos (NaOH) ph mayor a 7 Muy eficaces para disolver proteínas (degradación) y lípidos (saponificación) Limpieza de ollas, tanques, barriles, llaves y conectores Atmósferas con CO 2 disminuye la eficacia Económicos Ácidos: nítrico (HNO 3 ), fosfórico (H 3 PO 4 ), sulfúrico, cítrico Remoción de sales, incrustaciones (piedra cervecera CaC 2 O 4 )

16 Limpieza Enjuague Sanitización

ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las

17 Sanitización/Desinfección Reducción por medio de agentes químicos y/o físicos del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto Agentes: desinfectante, sanitarizante, sanitizante

18 Ejemplos de agentes desinfectantes Cloro/sol. cloradas Superficies externas corrosión! OJO con residuos que puedan derivar en clorofenoles / cloraminas (medicinal) yodoforos Alcoholes Isopropílico / Etílico Bocas, llaves toma muestras Ácido peracético Ollas, tanques, barriles, llaves y conectores

19 Factores que intervienen en la efectividad del agente [agente] -ojo con las cuentas % w/v y v/v- T de uso Tiempo de contacto Tipo de mo Cantidad de mo Sustrato que acompaña al mo

20 Factores que intervienen en la efectividad del agente Tiempo T Mecánica [agente]

21 CONOCIMIENTO DE LOS QUÍMICOS A USAR ficha técnica y hoja de seguridad del producto Tiempos Riesgos (salud y ambiental) Temperaturas Concentraciones efectivas Medidas de seguridad para su correcta manipulación (EPP)

22 ficha técnica Descripción Aplicaciones Modo de empleo Datos técnicos composición, ph, etc. ROTULAR OJO con los trasvases del producto - ALMACENAR correctamente

23 hoja de seguridad Medidas de seguridad para su correcta manipulación (EPP) 1ros auxilios Riesgos para la salud y el ambiente

24 hoja de seguridad Medidas de seguridad para su correcta manipulación (EPP) 1ros auxilios Riesgos para la salud y el ambiente

25 POES (la receta formal) Qué Cómo Cuándo Quienes Dónde Limpiar y desinfectar + Registros + Validaciones Ej. Equipo de cocción (descripción del equipo) Limpieza mecánica y química - Productos, concentraciones, Tº Después de cada cocción Operario de cocción Lugar o espacio físico

26 Consideraciones finales Diseño de los equipos evitar volúmenes muertos y lugares inaccesibles Pensar en todas las posibles superficies de contacto tipo de material Resistencia a químicos, T y presiones

27 304 (AISI) 304L (AISI) 316 (AISI) 316L (AISI)

todas las posibles superficies de contacto tipo de

28 Consideraciones finales Diseño de los equipos evitar volúmenes muertos y lugares inaccesibles Pensar en todas las posibles superficies de contacto tipo de material INTERCAMBIADOR de PLACAS CIP + desarmar y limpiar

29 Consideraciones finales Diseño de los equipos evitar volúmenes muertos y lugares inaccesibles Pensar en todas las posibles superficies de contacto tipo de material INTERCAMBIADOR de PLACAS CIP + desarmar y limpiar [agente], tiempo, T y acción mecánica ( más concentrado mejor ) desinfectantes también son efectivos contra S. cerevisiae Enjuagues Calidad del agua (enjuague y preparación de soluciones) Ajustar procedimientos en función de los resultados

30 Gracias por su atención!!!

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