REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE: LIMPIEZA, DESINFECCIÓN. GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS

Transcripción

1 Murcia, 21de mayo de 2015 REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE: LIMPIEZA, DESINFECCIÓN. GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS Consuelo Galindo Cascales Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis D. G. de Salud Pública. Consejería de Sanidad y P.S. 1

2 2

3 INTRODUCCIÓN: La legislación alimentaria tiene dos fuentes fundamentales: el Codex Alimentarius y en la UE los Reglamentos del llamado Paquete de Higiene: Rtos 178/02, 852/04 y 853/04 Definiciones del Codex Alimentarius Principios Generales de la Higiene Alimenticia Limpieza La remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros compuestos. Desinfección La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto. En algunos casos se refiere a sanitización. 3

4 La importancia de la limpieza y la desinfección. Suciedad acumulada en los equipos de elaboración de los alimentos y en el ambiente alimenticio, puede favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los consumidores; a si como, provocar un deterioro de los alimentos. Se debe establecer, y es obligatorio, elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección de todas las superficies en contacto con los alimentos o que puedan afectarlo, de forma rutinaria para minimizar la contaminación potencial. 4

5 Además, es de suma importancia en las líneas de producción donde se comparten equipos. Los procedimientos de limpieza efectiva también son críticos para reducir el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos con potenciales alergenos. Ejemplos Líneas de procesamiento compartidas para lácteos y zumos. Equipamiento compartido para cereales que contienen frutos secos versus productos libres de frutos secos 5

6 Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia 1. Aquellos que se disuelven en agua: - Carbohidratos simples - Azúcar - Algunas sales minerales simples (NaCl) - Algo de almidón 2. Aquellos que se disuelven en álcalis: - Proteínas - Almidones asociados con proteínas o grasas. - Films bacteriales (biofilms) 6

7 3. Aquellos que se disuelven en ácido: Incrustaciones de sales debido a la dureza del agua (sal de calcio y magnesio) Películas de mineral más complejas, incluyendo depósitos de hierro y manganeso. 4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos: Grasas y aceites Muchos residuos de alimentos Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos. Algunos biofilms 7

8 Qué es un biofilms? Es una población de células creciendo adheridas a una superficie y/o entre ellas, en agregados y embebidas en una matriz de sustancias poliméricas extracelulares (SPE) Estos crecimientos microbianos también dan lugar a procesos de biocorrosión en los equipos industriales, dañando metales y no metales; acción conocida como la corrosión microbiana inducida. Las bacterias reductoras de sulfato son las responsables de la mayoría de casos; generan H2S y forman biofilms sobre los metales que tienden a promover la corrosión y el ataque localizado. 8

9 Etapas crecimiento de los biofilms 9

10 10

11 Según Estado de la suciedad Suciedad libre- Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables Suciedad adherente- Impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada- Impurezas introducidas dentro de las propias superficies y necesitan de productos químicos para desprenderlas 11

12 Tipos de Componentes de Limpieza Básico- Álcalis Ablandar el agua (por precipitación de los iones), y saponificar las grasas (reacción entre un álcali y un ac. graso). Fosfatos Complejos Emulsionar las grasas y aceites, dispersar y suspender los aceites, peptizar las proteínas, ablandar el agua, y proveer características adecuadas para el enjuague sin ser corrosivo. 12

13 Tensoactivo (Agentes Humectantes) Emulsionar las grasas, dispersa la grasa, proporcionan propiedades de humectación, forma espuma, y facilitan el enjuague sin ser corrosivo. Quelante ( Compuestos orgánicos) Ablandar el agua por secuestrar y precipitar elementos, evitar los depósitos de minerales, de proteínas peptizadas, sin ser corrosivo. Ácidos Buenos en el control de depósito de minerales; y ablandador del agua. 13

14 14

15 Factores que influyen en la eficacia de la limpieza Elegir el correcto limpiador para la tarea Tiempo El tiempo incrementado mejora la eficiencia Temperatura El aumento de la temperatura de la solución de limpieza disminuye la fuerza de unión entre la suciedad y la superficie, disminuye la viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales solubles y la velocidad de las reacciones químicas. 15

16 Velocidad (Turbulencia) El aumento de la velocidad, proporciona una acción mecánica para eliminar la suciedad ( esfuerzo físico"). Concentración Aumento en la concentración de limpieza pueden mejorar la eficiencia, pero ésta es la variable menos eficaz en la limpieza ya que siempre implica un mayor costo. 16

17 Procedimiento de Limpieza 1. Prelavado 2. Lavado 3. Enjuague 4. Desinfección (Sanitización) 5. Enjuague 17

18 1. Prelavado La eliminación de las partículas de alimentos o suciedad antes de aplicar la solución de limpieza. Humidifica y ablanda la suciedad facilitando su remoción Esto se puede lograr mediante el uso de agua fría o caliente en la superficie de los equipos o de los paramentos, etc.. y a presión moderada. No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a que esto puede hacer la limpieza mas difícil al coagular las proteínas. 18

19 2. Lavado Ya sería la aplicación de los compuestos químicos de lavado. Para una eficaz limpieza, hay que tener en cuenta: -la superficie a limpiar; -los productos químicos a utilizar; y la calidad del agua. Existen muchos métodos, compuestos y soluciones para someter las superficies de los equipos a la limpieza. En la efectividad y la economía del método, generalmente van a ser determinantes la elección del método del proceso y el uso de unos productos u otros. 19

20 Métodos de Lavado Remojo Inmersión en la solución de limpieza. La solución de limpieza debe ser en caliente (50 C) y el equipo debe permitir estar en remojo durante 15 a 30 minutos antes del fregado manual o mecánico. Método Spray Dispersión de una solución de limpieza en la superficie. Este método utiliza una unidad portátil o fija de spray con agua caliente o vapor. 20

21 Métodos de Limpieza Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place) Sistema automático de limpieza del equipo sin desmontar, realizado en todo el conjunto, como los sistemas de tuberías. La turbulencia de la solución de limpieza en la tubería es la principal fuente de fricción necesaria para la remoción de suciedad. Se requiere una velocidad de fluido mínima de 1,5 m/seg. Limpieza fuera del lugar ó Clean out of Place (COP) se refiere al desarme y limpieza manual y desinfección de los equipos. En este caso las piezas suelen someterse a un remojo 21

22 Métodos de Limpieza Máquinas lavadoras: Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con máquinas. Realizan el proceso de limpieza y desinfectan con el enjuague con agua caliente. Es el método más usado en establecimientos de restauración. 22

23 Uso de los productos de limpieza Espuma Utiliza una mezcla concentrada de un surfactante (tensoactivos) junto a la solución altamente concentrada de productos de limpieza alcalinos o ácidos. Se aplica la espuma unos minutos y se enjuaga con agua aspersada. Produce una espuma estable y abundante cuando se aplica con un generador de espuma La espuma se adhiere a la superficie a limpiar, lo que aumenta el tiempo de contacto del líquido con la suciedad, e impide el secado rápido y la escorrentía de los líquidos, mejorando así la limpieza. 23

24 Gel Utiliza un agente gelificante -concentrado en polvo- que se disuelve en agua caliente para formar un gel viscoso. El producto de limpieza deseado se disuelve en el gel caliente y la disolución con el consiguiente detergente ácido o alcalino, se rocía sobre la superficie a limpiar. El gel limpiador generará una película delgada sobre la superficie durante 10 minutos o más para atacar la suciedad. La suciedad y el gel se elimina con un enjuague de agua a presión caliente. 24

25 Polvos y Pastas Abrasivas Se utilizan para remover la suciedad difícil. Se necesita el lavado completo y se debe tener cuidado de no rayar las superficies de acero inoxidable. No se deben utilizar estropajos metálicos en superficies de contacto directo con alimentos ya que las pequeñas piezas de metal de los estropajos pueden producir puntos focales para la corrosión donde se pueden adherir los alimentos y formarse focos de contaminación. 25

26 3. Enjuague La eliminación de todos los rastros de las soluciones de limpieza con agua potable. Enjuague por pulverización a baja presión y alto volumen: grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8kg/cm2 Enjuague por pulverización a alta presión y bajo volumen: hasta 68kg/cm2 26

27 4. Desinfección (Sanitización) Un proceso, ya sea con calor o una concentración de productos químicos que reduzcan el número de bacterias, incluyendo a los patógenos, a un nivel seguro en los utensilios y en los equipos después de la limpieza. 27

28 Lavadero típico de 3 compartimentos para utensilios de limpieza. 28

29 Primero limpieza, luego la Desinfección No se puede desinfectar (sanitizar) efectivamente si la superficie no está limpia! 29

30 Desinfección Un proceso por el cual se destruye o reduce microorganismos patógenos o alterantes que puedan estar presentes en los equipos y utensilios después de la limpieza. Métodos Generales: 1. Desinfección por calor. 2. Desinfección química. 30

31 Desinfección por Calor Agua Caliente Método efectivo y no selectivo de desinfección de las superficies en contacto con los alimentos Sin embargo las esporas pueden permanecer vivas incluso después de una hora de permanecer a temperatura de ebullición. La acción microbicida se cree que es debido a la coagulación de las moléculas de proteínas en la célula. El uso de agua caliente tiene numerosas ventajas ya que es de fácil disponibilidad, económica y no toxica 31

32 Agua Caliente (cont.) La desinfección se puede lograr por el bombeo de agua hacia el equipo sin desmontar o sumergiendo el equipo en piezas dentro del agua. Cuando se realiza el bombeo al equipo se debe mantener una temperatura mínima de 77 C., al menos 5 minutos. Cuando se sumerge el equipo el agua se debe mantener a temperaturas superiores a 77 C., 30 segundos. La temperatura del agua en lavado mecánico de utensilios debe ser de 83 C. 90ºC. 32

33 Desinfección en calor Vapor Un agente excelente para el tratamiento de los equipos alimenticios. Tratamiento en superficies muy sucias y contaminadas, pero la presencia de residuos orgánicos pueden evitar que el calor letal penetre en los microorganismos. El flujo de vapor se debe mantener el tiempo suficiente para que la temperatura sea de unos 77 C durante al menos 15 minutos o más de 93 C. durante al menos 5 minutos. Cuando se utiliza vapor en el equipo sin desmontar, la temperatura se debe mantener al menos 93 C. durante al menos 5 minutos. (Tª normales de ºC.) 33

34 Pros y Contras de la Desinfección por Calor Agua Caliente Fácil de aplicar Efectiva No Corrosiva No excesivo costo energético Inocua. Vapor De aplicación limitada Cara Difícil de regular Difícil de monitorizar el tiempo de contacto y temperatura. Es peligrosa. 34

35 Desinfectantes Químicos Los más comunes desinfectantes químicos: Cloro (e.g. Hipoclorito de sodio) Típicamente se utiliza entre ppm Componentes de amonio cuartanario.(quats) Típicamente se utiliza entre ppm yodóforos Típicamente se utiliza entre ppm 35

36 Factores que afectan la acción de los desinfectantes químicos 1. Contacto con el agente de desinfección El producto químico debe alcanzar un contacto directo con los microorganismos para actuar. 2. Selectividad del agente de desinfección Algunos desinfectantes presenta capacidad para destruir una amplia variedad de microorganismos (amplio espectro o selectividad), mientras que otros demuestran un grado de selectividad. El cloro es relativamente no selectivo, sin embargo, tanto los yodóforos y como los compuestos cuaternarios tienen una selectividad, que pueden limitar su aplicación. 36

37 3. Concentración de los agentes de desinfección. En general cuanto más concentrado es el desinfectante, mas rápida y certera es su acción. El incremento de su concentración implica un incremento exponencial de su eficiencia, pero hasta un cierto punto, a partir del cual la eficacia disminuye. No siempre más es mejor! Se deba utilizar los desinfectantes en su rango correcto de desinfección. 37

38 4. Temperatura de la solución Todos los desinfectantes comunes aumentan su actividad cuando se incrementa la temperatura de la solución. Esto se basa, en parte, por la velocidad de las reacciones químicas, que en general aumentan al incrementar la temperatura. Pero también, la temperatura alta disminuye la tensión superficial, incrementa el ph, disminuye la viscosidad y produce otros cambios que pueden mejorar su acción germicida. Cabe señalar que, los compuestos del cloro son más corrosivos a altas temperaturas, y el yodo tiende a evaporarse a temperaturas de 49 C. 38

39 5. ph de la solución El ph de la solución ejerce una influencia muy importante en la acción de muchos desinfectantes. Los compuestos cuartanarios presentan distintas acciones desinfectante contra los microorganismo a destruir, según el ph en la disolución. Cloro y yodóforos generalmente disminuyen su efectividad con los incrementos de ph. 39

40 6. Tiempo de exposición Se debe permitir el tiempo de exposición suficiente para que ocurra la reacción química que destruye al microorganismo. El tiempo requerido no solo dependerá de los factores anteriores, si no también, de las características de las poblaciones de microorganismos, ya que presentan distinta susceptibilidad a los desinfectantes, según el estado vital de la célula, la formación de esporas, y otros factores fisiológicos de los microorganismos. 40

41 41

42 42

43 43

44 44

45 Cloro Hipoclorito de Sodio (NaOCl) Liquido (10-15%) solución muy alcalina ph 13 Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2] Sólido en pastillas o granulado (30-37%) Gas de Cloro (Cl2) Cloro puro licuado en botellas a presión o cilindros de gas. Se disuelve muy bien pero es difícil de dosificar y manipular. Fuertemente corrosivo Dióxido de Cloro (ClO2). Generado en el lugar a partir del clorito sódico más acido. Potente oxidante, efectivo a muy bajas concentraciones e incluso en presencia de materia orgánica. No corrosivo. Se recomienda concentraciones de 3-5 mg/l. 45

46 Cloro como Agente de Desinfección Ventajas Relativamente económico De amplia acción contra los microorganismos Incoloro De fácil preparación y uso Fácil de determinar su concentración No se afecta por la dureza del agua 46

47 Cloro como Agente de Desinfección Desventajas Inestabilidad durante su almacenaje Se ve afectado por la concentración de los organismos (perdida de efecto germicida) Corrosivo La eficacia disminuye cuando el ph de la solución aumenta Irrita la piel, tóxico en alto nivel Se evapora en agua caliente Puede formar cloraminas con materia orgánica y pueden quedar residuos de cloratos 47

48 Factores que afectan al Cloro como Agente de Desinfección La temperatura de la disolución del cloro: A temperaturas mas altas el cloro elimina los microbios más rápido. A mas altas temperaturas también puede causar la pérdida mas rápida de la actividad del cloro. 48

49 Materia Orgánica en el Agua La materia orgánica reacciona con el cloro y reduce rápidamente la cantidad de cloro disponible para eliminar microbios. Sin embargo, el cloro aún se puede medir utilizando equipo de prueba de cloro. Se necesita la medición del cloro libre o disponible que ejerce la desinfección. El uso del equipo de medida de los niveles de cloro libre son necesarios en la monitorización. La mayoría de los equipos de medida puede medir los niveles de cloro libre como los de cloro combinado. Métodos colorimétricos (DPD: Cl libre y ph) 49

50 Yodóforos Complejos solubles de yodo en polímetros orgánicos. Utilizado en combinación con los agentes de limpieza ácidos. Altamente efectivo contra un amplio espectro de bacterias. De corto tiempo de contacto. Concentraciones de 75 ppm de yodo libre suelen ser adecuadas 50

51 Yodoforos como Agentes de desinfección. Ventajas De rápida acción bactericida en rangos de ph ácidos en agua fría o agua dura. La materia orgánica lo afecta menos que al cloro. No es corrosivo y no irrita la piel. Generalmente de secado libre. Control Visual, color. Desventajas De lenta acción a un ph 7.0 o superior, se vaporiza a 49ºC. Menos efectivo en contra de esporas bacteriales que los hipocloritos. Puede manchar algunos plásticos y superficies porosas. Relativamente caro. 51

52 Compuestos de Amonio Cuartenario (Quats) Tipo de detergente catiónico que es pobre como detergente pero es un excelente germicida. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y la industria cárnica. Es efectivo contra bacterias de amplio espectro. Utilizado en superficies altamente contaminadas con materia orgánicas donde el cloro puede ser corrosivo. 52

53 Amonio Cuartenario como Agente de Desinfección Ventajas No corrosivas No irrita la piel Estable al calor Forma una película bacteriostática en las superficies después de su tratamiento. Relativamente estable en presencia de materia orgánica. Activo sobre un amplio rango de ph. No tiene gusto ni olor en uso diluido. Amplio espectro de actividad. De larga vida 53

54 Amonio Cuartenario como Agente de Desinfección Desventajas No es compatible con agua dura y la mayoría de los detergentes. Forma una película Produce espuma en operaciones mecánicas. Selectivo en la destrucción o inhibición de variados tipos de organismos. Requiere de una alta concentración para su acción, mayor que el cloro o el yodo. Relativamente costoso. Puede producir residuos de cloruros de benzalconio 54

55 Acido Peracético Mezcla en equilibrio de acido acético y peróxido de hidrogeno en una solución acuosa (35%). Es un fuerte agente oxidante y presenta una oxidación potencial mayor al cloro. Olor acre del ácido acético. Utilizado en los sistemas de limpieza CIP. Utilizado para sanitizar superficies de equipos, suelos, muros, instalaciones interiores de procesamiento y packing. 55

56 Acido Peracético como Agente Desinfectante Ventajas No produce espuma Efectivo a bajas temperaturas (5º a 4º C). Ambientalmente seguro (se descompone en O2, CO2, H2O) Desventajas Corrosivo en los metales suaves. Concentración difícil de monitorear. Se descompone rápidamente por material orgánico 56

57 Gestión de limpieza y desinfección Todas las superficies que pueden estar en contacto con los productos alimenticios: Contenedores, recipientes Equipos en contacto con las superficies. Utensilios, cuchillos. Tablas de cortar, cintas transportadoras. Productores y almacenaje de hielos. Manos, guantes, delantales. Superficies que no tienen contacto directo con el producto - muros, cielos, pisos y drenajes. Cualquier superficie que pueda gotear en los alimentos. 57

58 Qué se debe limpiar y desinfectar? Herramientas de Limpieza: Escobas, cubetas, esponjas, raspadores, equipos de espuma, pistolas de agua, etc Los accesorios de limpieza pueden ser una fuente importante de contaminación microbiana cruzada si no se limpian y desinfectan. Los accesorios de limpieza se deben lavar y desinfectar después de cada uso. Almacenados, limpios, secos y seguros e identificados. 58

59 Ejemplo Agenda recomendada de limpieza 59

60 60