Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos

Transcripción

1 Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos

2 Desarrollando Protocolos de Limpieza y Sanitización Efectivos Parte de la información ha sido proporcionada por JohnsonDiversey, Inc.

3 Por qué son tan importantes la Limpieza y Sanitización Efectivas? Del Campo a su Mesa Ayudan a prevenir la transmisión de enfermedades humanas en los alimentos. Ayudan a prevenir las Infestaciones de Plagas Los residuos de alimento pueden atraer y dar apoyo a las plagas. Mejoran la vida útil y calidad de los productos alimenticios.

4 Puntos Claves en la Limpieza y Sanitización Identificar las áreas y artículos a ser limpiados Seleccionar productos químicos y métodos de aplicación efectivos Limpiar primero, después sanitizar en dos pasos diferentes Realizar procedimientos de limpieza y sanitización regularmente Verificar que el programa sea cumplido correctamente

5 Qué Debe Ser Limpiado y Sanitizado? Todas las superficies que estén en contacto con el producto alimenticio: Utensilios, cuchillos, Mesas, tablas de picar, correas transportadoras Equipo para hacer hielo, bandejas de almacenaje de hielo Manos, guantes, delantales Superficies que no tienen contacto directo con el producto paredes, techos, pisos y drenajes

6 Qué Más Debe Ser Limpiado y Utensilios de Limpieza: Sanitizado? Escobas, trapeadores, escobillas, baldes, esponjas, raspadores, equipo para limpiar con espuma, pistolas de agua, etc. Los utensilios de limpieza pueden ser una fuente importante de contaminación cruzada por microbios si no son limpiados. Los utensilios de limpieza deben ser lavados y sanitizados después de cada uso. Deben almacenarse limpios, secos y protegidos.

7 Primero.El Paso de Limpieza Limpieza: La eliminación completa de materiales no deseados, usando detergentes químicos apropiados siguiendo las condiciones recomendadas. El personal necesita tener conocimiento sobre: El tipo de sustancia a ser limpiada La química básica para su eliminación.

8 Características de la Suciedad de Alimentos (4 Tipos de Suciedad de Alimentos) 1. Aquellas que se disuelven en agua: Carbohidratos simples - azúcares Algunas sales minerales simples (NaCl) Algunos almidones 2. Aquellas que se disuelven en álcali: Proteínas Almidones asociados con proteínas o grasas Película bacteriana (biopelículas)

9 Características de la Suciedad de 3. Aquellas que se disuelven en ácido: Sales del agua dura (sales de calcio y magnesio) Películas minerales más complejas, incluyendo depósitos de hierro y manganeso 4. Aquellas que se disuelven con surfactantes: Grasas y aceites Varios residuos de alimentos Suelos inertes tales como arena, arcilla o metales finos Algunas biopelículas Alimentos

10 Qué son las Biopelículas? Un grupo de microrganismos, principalmente bacterias que crecen juntas en una matriz de polímeros secretados por los microrganismos. Courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

11 Acumulación de Biopelícula en el Equipo de Empaque

12 Relevancia de las Biopelículas La limpieza y desinfección son más difíciles una vez los microbios se convierten en biopelículas. Las biopelículas secretan adhesivos que las hace más difíciles de retirar de las superficies. Las biopelículas tienen mayor resistencia a los biocidas debido a la estructura que protege a las células individuales. Las biopelículas pueden ser una fuente continua de organismos patogénicos y de descomposición si no se remueven por completo.

13 Formación de Biopeliculas.. (Articulo de Investigación) Solomon, et.al J. Food Protection 68: Las biopeliculas son formadas dentro de 48 horas en melones contaminados con bacterias Las biopeliculas interfieren con la limpieza y sanitización de la fruta y de las superficies de los equipos Aunque la incidencia de la formación de biopeliculas es esporádica, esta puede ocurrir potencialmente sobre cualquier superficie contaminada 13

14 Patógenos humanos (Salmonella) viviendo en una biopelicula que empezó por un patógeno de plantas (Pseudomonas) Salmonella P. syringae S. Lindow, UCB and T. Suslow, UCD Modeling Fate of Arrival 14

15 Células bacterianas filamentosas en una biopelícula Corrosión de un tubo causada por el crecimiento de biopelícula Photos courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering Células bacterianas en una biopelícula sobre una superficie de acero inoxidable

16 Agua Función de Limpieza Alrededor de 95-99% de los productos de limpieza están compuestos de agua. El agua tiene varias funciones de limpieza: Pre-enjuague, para remover suciedad del suelo pesada Suavizar suciedades que quedan en la superficie Acarrear el detergente a la superficie a ser limpiada Eliminar los desechos de la superficie que se está limpiando Enjuagar el detergente de la superficie La calidad del agua, especialmente la dureza mineral, puede alterar drásticamente la efectividad del detergente.

17 Limpiadores de Superficies Agua: El solvente universal, es la base para todos los limpiadores de superficies. Limpiar únicamente con agua sirve como parámetro para medir el efecto de los productos químicos de limpieza. Detergentes: Ayudan al agua para limpiar la suciedad. Ingredientes activos del detergente: Álcalis Ácidos Surfactantes Inhibidores de corrosión Acondicionadores a base de agua (agentes quelantes) Agentes de oxidación (es decir, cloro) Enzimas

18 Detergente o Agente de Limpieza Los jabones están hechos de grasas y lejía, mientras que los detergentes son productos químicos sintéticos. Los jabones y detergentes ayudan al agua a emulsionar las grasas y a suspender las partículas sólidas de la suciedad. Los jabones y detergentes actúan al reducir la tensión superficial del agua. Aumenta la interacción del agua con las suciedades. Rodea y levanta el sucio de la superficie Permite que el agua lave la suciedad

19 Los Surfactantes Disminuyen la Tensión Superficial del Agua Un surfactante (agente superficial activo) es una sustancia que disminuye la tensión superficial de una solución. Los surfactantes también producen espuma, emulsionan y dispersan las suciedades. Los surfactantes tienen estructuras químicas aniónicas, catiónicas y no iónicas (neutras) Únicamente agua Las suciedades en la superficie no se humedecen Suciedad orgánica Substrato sólido Agua + Surfactante La superficie se humedece con el agua + surfactante Suciedad dentro de la gotita de agua SUCIEDAD HUMEDECIDA Substrato sólido

20 Características de un Buen Detergente Solubilidad rápida y completa en el agua Buena absorción de la suciedad Buena capacidad de humedecer la superficie de forma efectiva Buenas propiedades de dispersión y suspensión Buenas propiedades de enjuague No sea corrosivo para las superficies No sea tóxico Costo efectivo

21 TIPO DE SUPERFICIE SUSTANCIA DE LIMPIEZA RECOMENDADA FRECUENCIA DE USO Acero inoxidable Ácido alcalino no abrasivo Ácido no abrasivo Diariamente Semanalmente Metales (cobre, aluminio, superficies galvanizadas) Sustancias moderadamente alcalinas con inhibidores de corrosión Diariamente Madera Detergentes con surfactantes Diariamente Goma (caucho) Sustancias Alcalinas Diariamente Vidrio Sustancias moderadamente alcalinas Diariamente Pisos de Concreto Alcalinas Diariamente

22 Aplicación de Limpiadores Limpieza Manual Equipo desarmado manualmente Frotado y lavado manual Limpieza semiautomática Lavado y enjuague con alta presión Espuma Mecánica (Limpieza en el lugar) Proceso de limpieza automática

23 Limpieza Manual Labor intensiva. Equipo necesario: cepillos, trapeadores y baldes, virutilla, escobillas, etc. Elección limitada de productos (limpiadores más suaves, menos irritantes). Temperatura baja evita quemaduras de la piel El remojo no es efectivo a menos que se incluya agitación o restregado del producto.

24 Utensilios de Limpieza Manual Utilizados en tareas para las que fueron creados: Optimizan la efectividad de la limpieza Minimizan la contaminación cruzada Diseñados para cada tarea Cepillos rigidez apropiada Almohadillas corte apropiado Vaporizador de presión presión moderada Esponjas, paños, trapeadores retienen agua y no deben ser utilizados para limpieza de rutina

25 Uso Apropiado de Utensilios de Limpieza No los utilice para otras labores. Por ejemplo, nunca: Utilice las escobas o escobillas para el piso en mesas u otras superficies que tengan contacto con los alimentos; Utilice los paños verdes utilizados para limpiar los basureros en mesas de empaque o de clasificación; Utilice el mismo cepillo para limpiar el piso en superficie que tiene contacto con los alimentos.

26 Limpieza con Alta Presión de Agua Útil para paredes, pisos, equipos grandes y mesas; Presión utilizada: - Presión baja: <15 bar - Presión media: 15 a 3 bar - Presión alta: 30 a 150 bar Recomendado: <45 bar Se pueden formar aerosoles que causan vaporización de productos químicos irritantes O puede ocurrir atomización lo cual puede propagar la suciedad y los microorganismos

27 Limpieza con Espuma Tiempo de Adhesión Útil para superficies difíciles de limpiar La solución en espuma agregará tiempo de retención especialmente en superficies verticales. Cómo se genera la espuma: Agua Detergente Aire comprimido Se forman pequeñas burbujas que liberan el detergente lentamente durante un período de tiempo

28 Técnicas de Lavado con Espuma Pre-enjuague para remover la suciedad suelta y residuos. Trabaje en secciones pequeñas. Aplique la espuma de abajo hacia arriba después enjuague de arriba hacia abajo. La espuma que se aplica demasiado húmeda o demasiado espesa desaparecerá rápidamente de la superficie. Deje que la espuma permanezca en la superficie de 10 a 15 minutos. Tenga cuidado con las superficies susceptibles a la corrosión. No existe ninguna ventaja en aplicar soluciones de espuma caliente. Utilice equipo de protección (lentes de protección, guantes, traje y botas).

29 Limpieza Automática Limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en inglés): Limpieza de superficies internas del equipo de producción sin tener que desarmarlo. Tanques, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, tuberías y otras superficies cerradas. Las sustancias de limpieza tienen contacto con la superficie a través de la circulación por bombeo y rociado automático. Contrario a la limpieza manual, en este caso pueden utilizarse temperaturas y concentraciones químicas altas.

30 Componentes Efectivos de CIP Cleaning in Place El flujo turbulento es un requisito para que exista un restregado efectivo en un sistema de CIP (se traduce como Limpieza en el Lugar ). Las bombas de producto están diseñadas para tener un flujo laminar suave no proporcionan características de flujo apropiado para un CIP efectivo. Las bombas de CIP de alto volumen y velocidad garantizan que: (a) Las tuberías estarán completamente llenas sin espacios vacíos; (b) El flujo es caótico y turbulento.

31 Limpie Primero, Luego Desinfecte

32 Sanitización de Superficies que tienen Contacto con los Alimentos Sanitización es un procedimiento utilizado para tratar superficies que tienen contacto con los alimentos que: Destruye la mayoría de las bacterias y virus que causan enfermedades Reduce sustancialmente el número de otros organismos indeseados No afecta adversamente al producto o su inocuidad para el consumidor. La sanitización puede ser hecha con calor o con productos químicos.

33 Vapor Sanitización Térmica La sanitización térmica incluye el uso de agua caliente o vapor a una temperatura y tiempo de contacto específicos. Agua caliente Caro Aplicación limitada Difícil de regular Difícil de supervisar el tiempo y temperatura de contacto Constituye un riesgo físico 80-85ºC, por >30 segundos Efectiva Fácil de aplicar Anticorrosiva Costos de energía altos Preocupación sobre la seguridad

34 Sanitización con vapor de cajas para mangos en Brasil

35 Sanitizadores Químicos Sanitizadores a base de cloro Sanitizadores a base de yodo Compuestos amonio cuaternario Sanitizadores de ácido aniónico Ácido peroxiacético

36 Preparación de una Superficie para Sanitización Para que la sanitización sea efectiva, la superficie debe estar físicamente limpia. Una superficie sucia no puede ser desinfectada la suciedad orgánica consumirá el desinfectante. Los residuos de detergente deben eliminarse bien pueden neutralizar el desinfectante. Los detergentes son alcalinos con carga negativa y la mayoría de los desinfectantes son ácido con carga positiva.

37 Sanitizantes a Base de Cloro Son los sanitizantes más utilizados en los alimentos Todas las formas de CI son germicidas de amplio espectro. Actúan en las membranas microbianas, enzimas celulares, ADN y proteína. La administración del cloro fue discutida en el Módulo 3, tratamiento del agua

38 Empapando bins con una solución de cloro en Chile

39 Sanitizantes a Base de Yodo Utilizados como agentes contra los microbios desde los años Actividad de amplio espectro Sanitizante poderoso en soluciones acuosas fuertemente ácidas Generalmente se utiliza en dosis de 12.5 a 25 ppm El yodo puede causar manchas en algunos materiales, especialmente el plástico

40 Compuestos de Amonio Cuaternario Los compuestos de amonio cuaternario son surfactantes catiónicos. Tienen propiedades de humectación. Reaccionan fuertemente en las paredes celulares de algunos microrganismos. Son más efectivos que el cloro contra levaduras, mohos y microrganismos gram-positivos como Listeria monocytogenes Son menos efectivos contra bacterias gramnegativas tales como coliformes, Salmonella y E. coli y coliformes en general.

41 Claves para utilizar Compuestos de Amonio Cuaternario Son catiónicos, por lo que son incompatibles con jabones y detergentes aniónicos. Las superficies deben enjuagarse minuciosamente entre cada lavada y desinfección. Son desinfectantes ambientales excelentes para los pisos, paredes, drenajes y equipos. No causan corrosión en los metales y son estables a temperaturas altas, pero la dureza del agua les afecta de manera importante. Trabajadores deben seguir recomendaciones de la etiqueta.

42 Niveles Recomendados para el Uso de Compuestos de Amonio Cuaternario Paredes & Techos para Mohos Sanitización de equipos Pisos & Drenajes Alfombras Baño de pies Sin enjuague 2,000 5,000 ppm* 200 ppm 800 ppm 1,800 ppm 2,400 ppm < 200 ppm * Para evitar la contaminación de los alimentos, la aplicación de niveles altos de compuestos de amonio cuaternario debe realizarse en días en los que no hay producción.

43 Sanitizantes Ácido-Aniónicos Son sanitizadores activos a las superficies, pero con carga negativa. Función doble de enjuague y sanitización en un paso. Utilizado a ph bajos ya que la actividad a ph sobre 3.5 es mínima. Su acidez, efecto detergente, estabilidad y propiedades no corrosivas los hacen muy efectivos. Amplio espectro contra bacterias y virus, pero no son muy efectivos para levaduras y mohos.

44 Ácido Peroxiacético (APA) Mezcla equilibrada de ácido acético y peróxido de hidrógeno en una solución acuosa. Es un agente de alta oxidación cuya potencia es más fuerte que la del cloro. Olor ácido acético agudo. Utilizado para controlar olores y biopeliculas causadas por el contacto de los alimentos con las superficies y como agente de control microbiológico para desinfectar las superficies del equipo, pisos, paredes y las instalaciones de procesamiento y empaque.

45 Ácido Peroxiacético VENTAJAS No Produce Espuma Efectivo a Temperaturas Bajas (5 a 40 C) Ambientalmente Seguro (Se descompone en O 2, CO 2, H 2 O) DESVENTAJAS Corrosivo para Metales Suaves Concentración difícil de supervisar Se descompone rápidamente por la materia orgánica

46 Considerar todos los siguientes factores: Tipo de equipo y clase de superficie siendo sanitizada. Dureza del agua. Seleccionando un Sanitizador Efectividad contra organismos asociados con el producto o el ambiente de procesamiento. Efectividad bajo condiciones prácticas: Temperatura Tiempo de contacto Potencial de corrosión Químico

47 Métodos de Aplicación de los Sanitizantes Sanitización por aspersión: Dispositivos de aspersión para sanitizar las superficies de los equipos Sanitización por inmersión / remojo: Inmersión de equipos desarmados en una solución sanitizante Nebulización: Dispersar el producto químico para sanitizar el aire y las superficies de un área Sanitización CIP: Circulación de la solución sanitizante dentro de tuberías, líneas y equipos cerrados

48 Uso de Químicos Concentrados Siga cuidadosamente las instrucciones de la etiqueta Siempre almacene los productos químicos concentrados en su envase original Trabaje con diluciones adecuadas Utilice el equipo de protección que recomienda el fabricante Observe la etiqueta que se incluye en la diapositiva siguiente la información más importante está encerrada en un círculo

49 Etiqueta Típica de un Producto Químico

50 Limpieza y Sanitización: Pasos Básicos Los detalles de los métodos de limpieza y desinfección deben recopilarse e incluirse en un mismo documento. Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización, o POES 1. Lavar a presión o barrer las superficies para retirar la suciedad. 2. Lavar la superficie con un compuesto de limpieza apropiado. 3. Enjuagar el líquido limpiador para retirarlo de la superficie. 4. Aplicar un sanitizador y dejarlo actuar durante el tiempo indicado. 5. Enjuagar el sanitizador.

51 Procedimientos de Operación Estandarizados de Sanitización (POES) POES es un documento escrito un manual de operaciones Describe los productos químicos, concentraciones, métodos de aplicación y sincronización de cada parte de la planta. Programa Maestro de Sanitización: Qué, Cuándo, Quién? Procedimientos de Limpieza y Sanitización: Cómo? Los registros de verificación de limpieza y sanitización muestran el cumplimiento de los procedimientos y programas.

52 Verificación de Limpieza y Sanitización Los procedimientos de limpieza y sanitización deben supervisarse de manera regular para garantizar su efectividad. Inspecciones o auditorías previas a las operaciones Muestreo microbiano del ambiente o de las superficies que tienen contacto con los alimentos Establecer criterios que deben cumplirse No debe haber residuos presentes Los conteos microbiológicos dentro de los límites aceptables

53 Métodos de Verificación Lo que pueden hacer todos: Inspección visual (El Mejor Método de Verificación) Apariencia de la superficie: residuos visibles, suciedad acumulada, color de la superficie del equipo (películas blancas, manchas, etc.), crecimiento biológico (por ejemplo, moho) y olor. Utilice herramientas simples: Ojos Nariz Linterna Raspador Sentido común

54 Otras Herramientas de Verificación Muestreo microbiológico de superficies utilizando hisopos Requiere análisis de laboratorio Los resultados no están disponibles inmediatamente (24-48 horas) Pueden evaluarse los patógenos u organismos indicadores así como el conteo total. Medición de Bioluminiscencia Las muestras tomadas con hisopos reaccionan al ATP en las superficies Los resultados son obtenidos inmediatamente, por lo que las medidas correctivas se toman en tiempo real La muestra con hisopo no identifica el origen de la ATP puede ser microbiano o de residuos de alimentos en la superficie.

55 Validación de Limpieza y Productos químicos y concentraciones utilizadas correctas Aplicación en el momento correcto Temperatura de la solución, si fuese aplicable Fuerza mecánica, presión o acción utilizada Sanitización Validar todos los 4 parámetros:

56 Contenedores Contaminados Yersinia enterocolitica 36 niños afectados 16 apendicetomías Rastreado a contenedores reciclados Sanitización inadecuada Ejemplo

57 Las Condiciones de Campo podrían Aumentar el Riesgo

58 Cajas de Plástico Extruidas o Plegables Utilizadas desde la Cosecha a la Distribución

59 Resumen Limpieza y sanitización son dos procedimientos diferentes. Primero se debe limpiar y después sanitizar. Elegir los productos químicos y procedimientos apropiados o hacer procesos para ambos pasos. Desarrollar POES para cada operación individual. Mantener registros de lo que se hace.