Listeria monocytogenes en industrias cárnicas

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Arturo Rico Botella
hace 5 años
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1 Colección: Patógenos y biofilms en la industria alimentaria. Nº 1 Listeria monocytogenes en industrias cárnicas Segunda Edición Betelgeux, S.L. Paseo Germanías, Gandia (Valencia) España Tel Fax:

2 Contenido Prólogo...5 Capítulo 1 Introducción Importancia de la seguridad alimentaria Las enfermedades alimentarias Incidencia e impacto de las enfermedades alimentarias Patógenos de origen alimentario Alimentos más frecuentemente implicados Mecanismos de control de las toxiinfecciones alimentarias El sector cárnico en España Listeria monocytogenes: un patógeno emergente y severo Bibliografía Capítulo 2 Listeria monocytogenes Descripción microbiológica. Características y ecología Reservorios Adhesión y transferencia de Listeria monocytogenes Condiciones de viabilidad Listeriosis: descripción e impacto Respuesta frente a los desinfectantes Bibliografía Capítulo 3 Contaminación persistente y formación de biofilms Persistencia de Listeria monocytogenes Introducción Resistencia a las condiciones ambientales Tolerancia y resistencia a los desinfectantes Origen de las cepas persistentes Consecuencias

3 3.2. Formación de biofilms Introducción Composición y estructura Factores implicados en la formación de biofilms Secuencia de formación del biofilm Ventajas para la bacteria Impacto en la industria cárnica Conclusiones Bibliografía Capítulo 4 Control de Listeria en la industria Detección de Listeria monocytogenes Alimentos (producto acabado y materias primas) Superficies de contacto con alimentos Prevención y eliminación de la contaminación Diseño higiénico y mantenimiento de los equipos e instalaciones Control de materias primas y procesos Barreras físico-químicas para el control de Listeria monocytogenes Barreras físicas para el control de Listeria monocytogenes Higienización de la planta y equipos Limpieza Desinfección Protocolos de limpieza y desinfección Equipos de limpieza y desinfección Control de biofilms Detección de biofilms Eliminación de biofilms Procedimientos específicos de actuación frente a Listeria monocytogenes Conclusiones Bibliografía Capítulo 5 Un caso práctico de control de Listeria monocytogenes Diagnóstico del problema y resultados analíticos Inspección visual de la sala y de las operaciones de higienización Determinaciones analíticas Conclusiones de la etapa de diagnóstico

4 5.2. Medidas correctoras implementadas Resultados tras la implementación de las medidas correctoras Bibliografía Capítulo 6 Formación y entrenamiento Influencia de los manipuladores en la seguridad alimentaria Objetivos: Conocimiento y comportamiento Grupos de personal Metodología Detección de necesidades Métodos didácticos Motivación El formador instructor Modalidades de impartición y material didáctico Contenidos de la formación Evaluación Bibliografía Capítulo 7 Sistemas de autocontrol en industria cárnica Principios generales de higiene PGH y APPCC Plan de control de la calidad del agua Plan de limpieza y desinfección Plan de formación Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos Plan de control de plagas Plan de gestión de residuos Plan de trazabilidad Plan de control de materias primas y proveedores Plan de mantenimiento de la cadena de frío Los siete principios del sistema APPCC Análisis de peligros Puntos de control crítico Límites críticos Vigilancia o monitorización Acciones correctoras

5 Verificación del sistema APPCC Documentación y registros Condiciones técnico-sanitarias para la exportación Conclusiones Bibliografía ANEXO I Guía de formación específica sobre Listeria monocytogenes en industria cárnica Listeria monocytogenes Contaminación de los alimentos Higiene de los operarios de las industrias cárnicas Normas de higiene personal Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos Limpieza y desinfección Fases de la limpieza y desinfección Monitorización de la limpieza y desinfección

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