UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
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- José Carlos Mario Soler Naranjo
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1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO FACULTAD DE MEDICINA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS marzo - septiembre 2017
2 Dra. en C.A. y R.N YAMEL LIBIEN JIMÉNEZ marzo - septiembre 2017
3 OBJETIVOS El alumno será capaz de: Identificar los principales grupos de bacterias en alimentos. Identificar los beneficios y perjuicios que las bacterias generan en los alimentos. Identificar las bacterias que forman cada uno de los grupos en alimentos.
4 ABREVIATURAS O SÍMBOLOS C grados Celsius % porcentaje M.O. Microorganismo CO 2 bióxido de carbono H 2 hidrógeno O 2 oxígeno
5 GUÍA EXPLICATIVA DIAPOSITIVA 9, 10,11 y y 14 15, 16, y 19 20, 21 y 22 EXPLICACIÓN Bacterias lácticas, características, beneficio y perjuicio en alimentos. Microorganismos que pertenecen al grupo de las bacterias lácticas y observaciones particulares del grupo Bacterias acéticas, características, beneficio y perjuicio en alimentos. Microorganismos que pertenecen al grupo de las bacterias acéticas y observaciones particulares del grupo Bacterias butíricas, características, beneficio y perjuicio en alimentos. 5
6 DIAPOSITIVA 23, 24 y 25 26, 27 y y 31 32, 33 y 34 EXPLICACIÓN Bacterias propiónicaas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Bacterias proteolíticas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Observaciones del grupo de las bacterias proteolíticas Bacterias lipolíticas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Bacterias sacarolíticas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. 6
7 DIAPOSITIVA 35, 36, 37 y y 42 EXPLICACIÓN Bacterias pectolíticas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Bacterias termófilas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Bacterias psicrófilas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Bacterias halófilas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. 43 Alimentos salados 44 Bacterias osmófilas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. 7
8 DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN Bacterias pigmentadas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Bacterias productoras de gas, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Bacterias productoras de mucílago o viscosidad, características, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Bacterias coliformes, definición, beneficio y perjuicio en alimentos, microorganismos que pertenecen al grupo. Actividades para evitar la contaminación de alimentos 50 Referencias 8
9 LÁCTICAS Fermentan la lactosa para producir ácido láctico. 9
10 BENEFICIO Elaboración de quesos Elaboración de yoghurt Elaboración de sauerkraut Producción de ácido láctico 10
11 Sauerkraut 11
12 PERJUICIO Crecimiento en vino y bebidas alcohólicas. 12
13 MICROORGANISMOS Leuconostoc Lactobacillus Streptococcus Pediococcus Leuconostoc Streptococcus thermopgilus Lactobacillus bulgaricus 13
14 OBSERVACIONES Por producir ácido eliminan a otros M.O. competitivos Necesitan vitaminas Algunos son termoresistentes 14
15 ACÉTICAS Oxidan el etanol a ácido acético. O 2 ETANOL VINAGRE 15
16 BENEFICIO Fabricación de vinagre. 16
17 PERJUICIO Fabricación de bebidas alcohólicas. 17
18 MICROORGANISMOS Acetobacter Gluconobacter Gluconobacter Acetobacter 18
19 OBSERVACIONES El Acetobacter aceti subespecie suboxidans genera excesiva formación de viscosidad en el vinagre. 19
20 BUTÍRICAS Productoras de ácido butírico. Algunas son no esporuladas otras esporuladas. Clostridium 20
21 BENEFICIO NINGUNO PERJUICIO Putrefacción de alimentos. Alteración gaseosa de conservas de vegetales por C. thermosaccharolyticum 21
22 Se encuentran principalmente en suelo, ensilado en malas condiciones, piensos y estiércol. El Clostridium perfringes ocasiona fermentación tumultuosa en leche. Ensilaje Silos Piensos 22
23 PROPIÓNICAS Fermentan el ácido láctico, los hidratos de carbono y los polialcoholes para producir ácido propiónico, algunos producen también acido acético y CO 2. 23
24 BENEFICIO Algunas por la producción de gas generan la formación de ojos y contribuyen al sabor de ciertos quesos. 24
25 MICROORGANISMOS Propionibacterium. Cocopropionibacterium. 25
26 PROTEOLÍTICAS Producen proteinasas extracelulares. Por lo que degradan a las proteínas. Las ácido-proteolíticas generan una fermentación ácida y proteólisis. 26
27 PERJUICIO Putrefacción. Generar compuestos mal olientes como H 2 S (sulfuro de hidrógeno), mercaptanos, aminas, indol y ácidos grasos. Pueden generar compuestos mal olientes. 27
28 MICROORGANISMOS Bacillus Proteus Pseudomonas Bacillus Clostridium Pseudomonas 28
29 OBSERVACIONES Hay aerobias o facultativas, esporuladas y no esporuladas, y anaerobias esporuladas. 29
30 LIPOLÍTICAS Producen lipasas por lo que hidrolizan las grasas a ácidos grasos y glicerol. Producen compuestos rancios de mal sabor. 30
31 MICROORGANISMOS Pseudomonas fluorescens Alcaligenes Serratia Pseudomonas Micrococcus Alcaligenes 31
32 BACTERIAS SACAROLÍTICAS Hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a azúcares sencillos. Un grupo limitado son amilolíticas. Pocas hidrolizan la celulosa. 32
33 PERJUICIO Pérdida de consistencia en jarabes. Almibares, mermeladas, aunque por la cantidad de azúcar es más frecuente que crezcan mohos y levaduras. 33
34 MICROORGANISMOS Basillus subtilis Clostridium butyricum C. lentoputrenses en proteolítico no sacarolítico. C. butyricum no es proteolítico y sí es sacarolítico. 34
35 PECTOLÍTICAS Tienen pectinasas que hidrolizan la pectina. Causan ablandamiento de tejidos vegetales. Pérdida de la capacidad de gelificación de zumos de frutas. Erwinia, Bacillus y Clostridium. 35
36 36
37 La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena lineal de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. 37
38 La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. 38
39 TERMÓFILAS Temperatura óptima de crecimiento arriba de 45 C. Bacillus spp. Causa fermentación ácida en algunos alimentos enlatados. Clostridium termosacharolyticum, alteración gaseosa. Cuidado con alimentos mantenidos a altas temperaturas. 39
40 PSICRÓFILAS Capaces de desarrollarse a 0 C o menos. Alimentos refrigerados. Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, lactobacillus, Enterobacter, Arthrobacter. 40
41 HALÓFILAS Necesitan ciertas concentraciones de NaCl para crecer. Moderadamente halófilos (5 20% NaCl) Halófilos extremos ( 20 30% de NaCl) Escasamente halófilas ( 2-5% de NaCl) Halotolerantes: Con o sin sal. 41
42 BENEFICIO Alimentos conservados con sal (salmueras) Alimentos salazonados Sauerkraut Pepinillos 42
43 Alimentos salados 43
44 OSMÓFILAS También llamadas sacarofílicas. Necesitan altas concentraciones de azúcar para crecer. Causan perjuicio en jarabes y alimentos con azúcar. Ejemplo de M.O. Leuconostoc La mayoría únicamente toleran el azúcar. 44
45 PIGMENTADAS Proliferen en los alimentos en todo el espectro visible. Producen coloraciones anormales. Deterioran los alimentos. Flavobacterium (amarillo naranja) Serratia (rojos) Lactobacillus plantarum (herrumbre en queso) 45
46 PRODUCTORAS DE GAS Producen gas. Algunas degradan alimentos otras producen ojos en quesos. Leuconostoc, Lactobacillus, E.coli, Enterobacter, proteus, Bacillus, Clostridium. Algunos producen CO 2, otros además H 2 46
47 PRODUCTORAS DE MUCÍLAGO O VISCOSIDAD Hacen viscosos a los alimentos. Deterioro del alimento. Alcaligenes viscolastis y Enterobacter aerogenes (leche). Streptococcus y Lactobacillus (leche). Lactobacillus plantarum (frutas, hortalizas). 47
48 COLIFORMES M.O. aerobios o anaerobios facultativos, gram negativos, y no esporulados que fermentan la lactosa con producción de gas. Escherichia coli, Enterobacter aerogenes. Su análisis es de carácter indicador. OJO fuente de CONTAMINACIÓN FECAL 48
49 ACTIVIDADES IMPORTANTES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 49
50 REFERENCIAS Bibek R., Arun B., traducción de Sánchez M R.I y Pineda S. D.G. (2008). Fundamentos de Microbiología de los alimentos. México: 4ª Ed. McGraw-Hill. James M.J. (2002).Microbiología Moderna de los alimentos. España: 4ª Ed.Acribia. Mossel D., B. Moreno. (2002). Microbiología de los Alimentos. España. Editorial Acribia Hernández U. (2016). Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y aplicaciones en Ciencias de la Salud Editorial Medica Panamericana. Mossel D., B. Moreno. (2002). Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos España. Editorial Acribia 50
51 Fuente imágenes Ewidm43zlvXWAhVLxFQKHfrbDhkQ_AUICigB&biw=1366&bih= B85B1C0733&thid=OIP.wRTUR4AIbnwmL zvru12qescz&q=bacterias+l%c3%a1cticas&simid= &selectedIndex=0&ajaxhist=0 8F7E13D2097E8C15&thid=OIP.j44aWM6zxcc0FTLGUdWgmAEsC0&q=sauerkraut&simid= &selectedIndex=15&ajaxhist=0 E4CBEFF083356EC5B&thid=OIP.dbI_BSTPUoY87mJPxlSS6gEODs&q=limpiar+separar+cocinar+enfriar& simid= &selectedindex=17&ajaxhist=0 Ewj73q-imPXWAhXkylQKHQpIARQQ_AUICigB&biw=1366&bih=652#imgrc=m43yI6cf2FgX6M WAhWl14MKHRhRDiEQ_AUICigB&biw=1600&bih=745 51
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