Defectos mas Comunes en los Quesos

Transcripción

1 Defectos mas Comunes en los Quesos Michael M Saito Gerente del Proyectos e Aplicación ITC Latim America

2 Textura Ojos Kracks Feteado Hinchazon tardio Hinchazon precoz Ojos mecanicos Rancidez Acido Amargo Salado Cristal Cascara Cuerpo Sabor Color Oxidacion Choque Termico Microorganismos defectos Defectos de los Quesos Composicion de la leche Empaque Trabajo en la Tina Salmuera y salga Maduracion 2

3 DEFECTOS DE TEXTURA Hinchazon precoz y tardio 3

4 HINCHAZON PRECOZ

5 HINCHAZON PRECOZ " Se presenta en los quesos: " En la etapa de desuerado; " Pre- prensa; " Salmuera; " Cuando los quesos llegan a maduracion " Origenes: " Coliformes; " Bactérias Heterofermentativas (leuconostocs, lactobacillus,...) " Levaduras horas despues de la fabricacion

6 HINCHAZON PRECOZ " 1 Hipotesis: Grupo Coliformes (Enterobacter aerogenes, Echerichia coli). Glucose + Agua " Olor típico en moldeo; " Deformacion del queso; " Poco acido; " Ojos brillantes y humedos; " Cuajada esponjosa Acido Latico+ Ac. Acético+ Etanol+ CO 2 y H 2

7 HINCHAZON PRECOZ CONTEO EN LECHE UFC / ml CONTEO EN EL QUESO UFC / g HINCHAZON OCURRE? NO NO SÍ

8 HINCHAZON PRECOZ - PREVENCIONES " Son eliminados facilmente por el proceso de pasteurizacion de la leche; " Perforaciones de las placas de pasteurizacion; " Tuberia y conexiones sucias; " Antibióticos en la leche; " Actividad del cultivo (tipo y dosis) por debajo de ph 6,0 no crescen! " Leche cruda dentro de la planta.

9 HINCHAZON PRECOZ " 2 Hipotesis: Bactérias Heterofermentativas (leuconostocs, lactobacillus). " Ojos pequenos con menos de 1mm; " Los ojos no son humedos; " Aroma es latico; " Prevencion " Disminuir la premaduracion a frio; " Disminuir el running time de la pasteurizadora; " Emplear una curva mas rápida de ph.

10 HINCHAZON PRECOZ " 3 Hipotesis: levaduras (K. lactis, S. cerevisiae) Lactosa Fermentacion alcoolica Etanol, Ác. Acético CO 2 Etanol + Ác. Acético Acetato de etila Volátil

11 HINCHAZON PRECOZ - PREVENCIONES " El ambiente mas comum de las levaduras es la salmuera; " Por eso debe adoptar un programa de tratamiento físico (pasteurizacíon, filtración, decantación) o químico con las sustancias permitidas; " La carga organica es muy importante;

12 HINCHAZON TARDIO

13 HINCHAZON TARDIO " Un defecto que afecta los quesos madurados; " El aparecimiento del defecto es entre 15 dias a 2 meses de maduracion; o Clostridium tyrobutyricum o Clostridium butyricum o Clostridium beijerinchii o Clostridium sporogenes " Termoduricos (100 C/6 min); " Fermentan lactato de calcio.

14 HINCHAZON TARDIO DESPUES DE 2 A 3 SEMANAS DE MADURACION PROVOCA ALTERACIONES DE SABOR Y AROMA GRUPO BUTÍRICO: Clostridium butyricum Clotridium tyrobutyricum LACTATO DE CALCIO ÁCIDO ACÉTICO ÁCIDO BUTÍRICO CO 2 + H 2

15 HINCHAZON TARDIO " Solamente 500 a 1000 esporas por Litro es suficiente para el aparecimiento del defecto.

16 HINCHAZON TARDIO From A.G. Le Bourhis and al Inter. Jour. Of foof Micro Despues de 60 dias de maduracion A : Control cheese, B :Cheese inoculated with C. tyrobutyricum, C : C. sporogenes, D : C. beijerinckii, E : Ct Cs (1:1) mix F : Ct Cb (1:1) mix G : Cs Cb (1:1) mix Abbreviations: Cb, C. beijerinckii (CIP ); Cs, C. sporogenes (ITFF 35CL13); Ct, C. tyrobutyricum (CNRZ 608). 16

17 HINCHAZON TARDIO Blowing by C. butyricum in cheese after 3 months of ripening. The fermentation stopped after lactose comsumption, so the blowing is not important and the C4 content is < 1,5 mmol/kg. Emmental with white defect, come from C. sporogenes with bad smell Emmental of 2 months, blowing by C. tyrobutyricum Grey spot obtained by anaeroci sporuled in semi hard cheese at 5 months old From ALP forum no 85 Avril

18 HINCHAZON TARDIO - PREVENCIONES " Seleccion de leches (Ensilaje); " Afloramiento, especifico para Parmesano; " Utilizacion de Nitratos; " Bactofugacion de la leche; " Para los quesos con Propiônicos, normalmente se utiliza lisozima; " Diminuir e ph de entrada en salmuera. 18

19 AMARGOR EN QUESOS ACIDEZ ALTA; COAJOS DE BAJA CALIDAD; EXCESO DE CUAJO; COMPOSICION BAJA DE GRASA; FALTA DE SAL T C ALTA DE MADURACION; FAGOS/ANTIBIOTICO; FALTA DE CULTIVO 19

20 COMO ENZIMAS Y CULTIVOS AFECTAN Casein α S1 -CN α S2 -CN β-cn Large (Bitter) peptides Small peptides Amino acids p-k-cn Production of bitter peptides Degradation of bitter peptides Speed (υ) of production Speed (υ) of degradation Accumulation of bitter peptides when υ production > υ degradation 20 7 abril 2014

21 ABLANDAMIENTO EN QUESOS 1) La distribuicion del ESD en la composicion del queso- % HFD 2) El estado de las proteínas Ns/Nt 3) La distribuicion de los minerales en los quesos- Ca 21

22 ABLANDAMIENTO EN QUESOS (MSG) Matéria sin Grasa % MG % Prot/sales % Humedad = 100% (E.S.T ) Sólidos Totais % HFD= % Humedad x % MG

23 ANALISYS DE HUMEDAD DEBE TENER CRITERIO EST 54 % 46 % H20 EST 54 % 46 % H20

24 ANALISIS DE HUMEDAD DEBE TENER CRITERIO Grasa 26 % ESD 28 % 46 % H20 Humedad=62,16 % Grasa 24 % ESD 30 % 46 % H20 Humedad=60,52 % DOS QUESOS MUY DIFERENTES

25 DEFECTOS POR LAS BACTÉRIAS NSLAB " NSLAB: Non-Starter Latic Acid Bacteria Bactérias produtoras de ácido lático no provenientes del cultivo; " Grupo formada casi exclusivamente por cocos y bacilos láticos heterofermentativos facultativos; " Es una flora de bactérias secundária que se desenvolve espontaneamente nos queijos;

26 DEFECTOS POR LAS BACTÉRIAS NSLAB 1. Lactobacillus: ph ótimo 5,5 6,2, TºC de crecimento de 2 a 53ºC, L.casei, plantarum- rhmanosus- curvatus. Sensibilidade térmica a inativação térmica é variada, forma biofilmes; 2. Leuconostoc: TºC de crescimento 20 30ºC, termoresistentes, heterofermentadores, Citrato +; 3. Pediococcus: ph ótimo 4,5 8,2 ; TºC de crescimento de 25 50ºC ; sal tolerante: até 6,5% sal na umidade; 4. Enterococos: Temperatura 10 45ºC, sal tolerante, baja actividad proteolítica, actividad lipolítica, metabolizan los citratos. Enterococcus faecalis, duran e faecium.

27 DEFECTOS 27

28 DEFECTOS POS ACIDIFICACION 28

29 DEFECTOS POS ACIDIFICACION Y RAJADURAS 29

30 DEFECTOS " Racemizacion del L-lactato en D-Lactato impedimento de la formacion de lactato de cálcio, substrato de las bactérias propiônicas; " Inhibición de las bactérias produtoras de gás; " Formación de polvo blanco em la cascara del queso; 30

31 DEFEITOS " Amargores " Sabor sucio 31

32 NSLAB- PREVENCIONES 32

33 NSLAB- PREVENCIONES RUNNING TIME ph LECHE PASTEURIZADA INCUBADO A 37 C 6,0 Leche con baja Conteo Leche con alta Conteo t2 t1 Tiempo (horas)

34 GRACIAS POR LA ATENCION!!! Michael M Saito brmms@chr-hansen.com