Proceso de Pasteurización. Dr. Carlos Enrique Ochoa Velasco

Transcripción

1 Proceso de Pasteurización Dr. Carlos Enrique Ochoa Velasco

2 La Técnica de "Pasteurización" El Emperador Napoleon III le pidió a Pasteur investigar el por qué el vino se descomponía con facilidad, el cual estaba generando considerables pérdidas económicas a la industria y a el imperio francés. Pasteur demostró que la degradación del vino era ocasionada por MO que podían ser eliminados mediante el calentamiento del vino a 55 ºC por algunos minutos. Posteriormente se aplicó a la cerveza y leche, este proceso, fue denominado como "pasteurizacion", pronto fue adoptado en todo el mundo.

3 Definición de pasteurización La pasteurización es una operación de conservación de alimentos que tiene como objetivo la reducción de los microorganismos presentes en los alimentos, con la finalidad de alargar la vida útil de los mismos. La pasteurización es una tratamiento térmico suave, que emplea temperaturas y tiempos de procesos relativamente bajos, generando una adecuada vida útil y menores cambios en las características de calidad de los alimentos.

4 Aplicación de la pasteurización La pasteurización consigue la eliminación de microorganismos patógenos; sin embargo, solo se consigue la reducción de microorganismos deteriorativos. Depende del tipo de alimento y microorganismos que se procese.

5 Aplicación de la pasteurización De acuerdo con esto se toma en cuenta que para aplicar la pasteurización a diferentes tipos de alimentos hay que tomar en cuenta los siguientes factores: Tipo de alimento. Tipo de transferencia de calor. Tipo de envase

6 PASTEURIZACION Alimentos con ph < 4.5 Cerveza OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de MO causantes de alteraciones (levaduras salvajes, Lactobacillus y levaduras residuales) CONDICIONES: ºC 20 minutos en botellas ºC 1 a 4 minutos a 900 a 1,000 KPa

7 PASTEURIZACION OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN EN DIVERSOS ALIMENTOS: Alimentos con ph > 4.5 Huevo líquido OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de Salmonella seftenburg OBJETIVO SECUNDARIO: Disminución de gérmenes causantes de alteraciones CONDICIONES: 64.4 ºC 2.5 minutos 60 ºC 3.5 minutos

8 PASTEURIZACION Alimentos con ph < 4.5 Helado OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de MO patógenos OBJETIVO SECUNDARIO: Destrucción de gérmenes causantes de alteraciones. CONDICIONES: 65 ºC 30 minutos 71 ºC 10 minutos 80 ºC 15 segundos

9 PASTEURIZACION Alimentos con ph < 4.5 Leche OBJETIVO PRINCIPAL: Destrucción de MO patógenos, específicamente Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosis, y el más resistente en el que se toma el valor de D Coxiella burnettii OBJETIVO SECUNDARIO: Destrucción de enzimas (fosfatasa alcalina) y gérmenes causantes de alteraciones

10 PASTEURIZACION Condiciones: Tratamiento Temperatura Tiempo Termización 63ºC 15 seg Pasteurización 75 C 20 s Ultrapasteurización 120 C 1-2 seg Esterilización 121 C >20 min

11 PROCESO GENERAL 4. Pasteurización

12 PASTEURIZADOR DE PLACAS

13 PASTEURIZADOR DE PLACAS

14 PROCESO EN JUGOS

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16 PASTEURIZACION EFECTO DE LA PASTEURIZACION SOBRE LOS ALIMENTOS Jugos de frutas: Oscurecimiento enzimático, se acelera con el oxigeno, se previene metiendolos en el exhauster para eliminar aire. Disminuye las pérdidas de caroténos y ácido ascórbico. Hay pérdidas de componentes aromáticos volátiles dando lugar a un sabor a cocido

17 PASTEURIZACION EFECTO DE LA PASTEURIZACION SOBRE LOS ALIMENTOS Leche: En cuanto al color no hay diferencias este proceso depende de la homogenización. Se eliminan sustancias volátiles que le dan aroma a heno y se da un aroma más suave. Se limitan a una reducción del 5% de proteínas séricas y pérdidas de poca importancia en el contenido vitamínico

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19 Microorganismos de interés: Patógenos * Mycobacterium tuberculosis D 150 : min. z : 8 10 F * Brucellae ( B. abortus, B. melitensis, B. suis D 150 : min. z : 8 10 F

20 * Coxiella burnetti D 150 : min. z : 8 10 F *Salmonella spp. D 150 : min. *S. senftenberg D 150 : min.

21 *Shigella dysenteriae D 150 : min z : 8.4 F *S. aureus D 150 : 0.25 min z : 9.2 F

22 *Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus, Aerobacter. D 150 : min z : 8-10 F

23 Evaluación de procesos Como referencia, en lugar de 1 min. a 250 F se usa, 1 min. a 150 F ó 1 min. a 180 F, u otra referencia adecuada. Especificando por medio de índices, por ejemplo: 8 F 150

24 a) Método General Se emplean los mismos principios que para esterilización : L = 10 ( T Tref/ z) y evaluar área bajo la curva de L vs t.

25 b) Método de la fórmula Es similar pero cambia la unidad de letalidad. F i = 10 (Tref T / z)