Man a t n eq e u q i u lila l

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1 Mantequilla

2 EQUIPO #2 19/octubre/2007 Amparán Ochoa Paulina Campos Collado Daniela Escobedo Vázquez Rodrigo González Solís Ariadna Muñoz Pérez Vania Productos lácteos l Profr: Víctor Hugo Blancas Morales

3 HISTORIA La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

4 Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.

5 La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población. A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas. Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

6 DEFINICIÓN Según la NOM- 185-SSA Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

7 COMPOSICIÓN COMPONENTES % DETALLE FASE GRASA 80 Triglicérido rido 80% Fosfátidos 0,2 1 % Caroteno 3-9 ppm Vitamina A 9-30 ppm Vitamina D 0,002-0,040 0,040 ppm Vitamina E 8-40 ppm AGUA <16 EXTRACTO SECO MAGRO <2 Lactosa 0,1 0,3% Ácido Láctico 0,15 % (fermentada) Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 0,8 % Caseína 0,2-00,6 % Lactoalbúmina 0,1-0,05 0,05 % Trazas de: Proteínas de la membrana

8 PROCESO DE Neutralización Crema Tratamiento de la crema Pasteurización ELABORACIÓN Maduración Batido desuerado Suero de mantequilla Granos de mantequilla lavado salado amasado envasado almacenamiento

9 OPERACIONES DEL PROCESO Tratamiento de la crema NORMALIZACIÓN Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa. NEUTRALIZACIÓN Reducción de la acidez en las cremas ácidas.

10 PASTEURIZACIÓN Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. Condiciones C por 30 segundos.

11 MADURACIÓN Cultivos seleccionados llamados starters. Objetivo: Producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas: Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

12 BATIDO Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.

13 DESUERADO A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado. AMASADO Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa según la legislación

14 SALADO Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.

15 MOLDEADO Y ENVASADO La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

16 TIPOS DE MANTEQUILLA Por el contenido en sal * Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico * Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico Tipos especiales de mantequilla * Mantequilla extensible * Mantequilla ligera Por la especie animal de procedencia de la leche * Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja * Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala

17 FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS RANCIDEZ OXIDATIVA Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.

18 Solución: uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

19 RANCIDEZ HIDROLÍTICA Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

20 Solución: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

21 REVERSI REVERSIÓN DE SABOR Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor. Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación.

22 ADITIVOS Aditivo Límite máximo mg/kg Beta caroteno sintético 25 Carbonato de sodio 2000 Carbonato de sodio hidrogenado 2000 Extracto de annato 20 Fosfato trisódico 2000 Hidróxido de calcio 2000 Hidróxido de sodio 2000 Lecitina BPM

23 PLAN HACCP PCC PCC Maduración. Almacenamiento Pasteurización. Batido, amasado y y envasado salado. Se Comprobar debe controlar almacenar comprobar que la el batidora a las comportamiento condiciones temperatura esta del del equipo correctamente cultivo y controlar fermentados llena, la temperatura eliminar el suero de la en el Mantener leche tiempo durante adecuado el tanque el tratamiento y amasar durante de fermentación y después el a del Evitar enfriamiento. periodo fuerzas necesario. de cizalla durante la manipulación temperatura correcta Controlar Examen Mantequilla el de debe desarrollo los registros presentar de la de una temperaturas textura Remalaxar correcta y homogénea, la mantequilla sin en agua el grado libre. Debe fermentación adecuado Prueba de fosfatasa mediante y determinación cumplir con la normativa peroxidasa. legal sobre el del ph Garantizar contenido que de humedad. el envase utilizado Examen proporcione de los registros de la planta Se debe agregar una buena la concentración protección de y no NaCl es y en su si perfecta una fuente distribución. de aromas extraños Se debe evitar el crecimiento de microorganismos. Garantizar la pureza química de la sal Neutralización Suero de mantequilla Crema Tratamiento de la crema Pasteurización Maduración Batido desuerado Granos de mantequilla lavado salado amasado envasado almacenamiento

24 PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO CONTROL DE CALIDAD Control bromatológico. Control bacteriológico. El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes.

25 Especificaciones microbiológicas Especificaciones Mantequilla Mantequilla cultivada Cuenta de bacterias mesofílicas 10,000 UFC/g máx Coliformes 10 UFC/g máx. 10 UFC/g máx Staphylococcus aureus <100 UFC/g <100 UFC/g Hongos y Levaduras 20 UFC/g máx 20 UFC/g máx

26 Especificaciones Mínimo Máximo Humedad % 16 Punto de fusión 303 K (30ºC) 311 K (38ºC) Sólidos no grasos % 2 4 NaCl (para el producto sin sal) % 0.5 NaCl (para el producto con sal) % 5 Grasa butírica % en peso 80 Acidez expresada en ácido láctico % 2 Fosfatasa 4 U/cm3 fenol Índice de saponificación Índice de yodo 30 38

27 CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA Sensoriales. Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante Olor: Característico. Sabor: Característico. Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)

28 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA Características sensoriales Amargo: Probable presencia de levaduras Ácido : Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no ideal. Insípido : Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.

29 Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo. Alcalino o Jabonoso: En la neutralización se da una saponificación de una parte de la grasa. Rancio: Probable acción de la lipasas de origen microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa). Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar la recontaminación

30 Textura y cuerpo Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido. Goteante (llorado): Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora

31 LEGISLACIÓN. NMX-F ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias.

32 BIBLIOGRAFÍA Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no indicado) NMX-F ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos España: ed. Acribia. pp

33 GRACIAS!

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