Elaboración. Descripción de etapas

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María Josefa Miranda Giménez
hace 6 años
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1 Elaboración Descripción de etapas

2 CEBADA Control de la cebada: Humedad no superior al 14% Poder de germinación no inferior al 95%

Cebada cervecera Hordeum distichum Hordeum vulgare var

cada artejo tiene tres flores pero solo una es fértil (la

3 Cebada cervecera Hordeum distichum Hordeum vulgare var distichum La cebada forrejera Las espiguillas son unifloras, cada artejo tiene tres flores pero solo una es fértil (la central), las otras están abortadas, los granos son simétricos. Son las cebadas de dos hileras. Hordeum vulgare las tres flores de cada artejo son fértiles, los granos no son simétricos. Son las de seis hileras

4 Cebada cervecera Hordeum distichum Cebada forrejera Hordeum vulgare

6 6 hileras 2 hileras Mayor contenido de proteínas Mayor poder diastasico Menor extracto Permite alto uso adjuntos no convertidos Menor contenido de proteínas Menor contenido de enzimas Mayor extracto Permite menor uso de adjuntos

7 Cebada con hongo Fusarium

8 MALTEADO

9 Empapamiento: (45 horas) MALTEADO Agua y aireación (respiración y lavado) Germinación (5 días) brote hasta 2/3 de longitud del grano. El aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura óptima es de 12ºC-16ºC. Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas

11 MALTEADO Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Limpieza: para remover la radícula desarrollada durante la germinación. Tostado Almacenamiento / Elaboración de la cerveza

12 Nombre Color (ASBC) Temp. Final de secado ( C) Pale Ale 2 a 4 85 a 90 Vienna 4 a 6 90 a 95 Munich 5 a a 105 Aromatica 17 a Ambar 15 a C durante 20 min., luego 150 C hasta llegar al color deseado Medianas 15 a a 140 Oscuras 60 a a 165 Chocolate 300 a 500 Mayor a 220 C Tostada - Negras Mayor a 400 Mayor a 220 C

13 Proceso de Elaboración Molienda de la malta

14 Proceso de Elaboración Molienda de la malta Maceración

15 Maceración Alta: cercano a los 70 C Baja: mayormente entre 55 y 60 C

16 Maceración

17 Maceración reacciones químicas Almidón

18 Maceración reacciones químicas Glucosa (mayor rendimiento a baja temperatura)

19 Maceración reacciones químicas Dextrinas (más a mayor temperatura)

20 Proceso de Elaboración Molienda de la malta Maceración Filtración del grano Lavado del grano

21 Proceso de Elaboración Molienda de la malta Maceración Filtración del grano Lavado del grano Conos de la inflorescencia del Humulus lupulus, bajo su forma natural o industrializada Cocción del mosto (lupulado) Enfriamiento del mosto

22 Efectos del lupulado Contribuye a diferenciar una cerveza de otra, por el nivel de aroma y amargor que transmite a la misma Contribuye con gustos y aromas distintivos florales, herbales y especiados a la cerveza Contribuye a la estabilidad de la espuma de la cerveza, especialmente al lacing del vaso Contribuye a la coagulación y formación del trub caliente y frio, combinándose con proteínas Posee propiedades bactericidas, especialmente a altos niveles de amargor

Fermentación y Maduración Lavado del grano Cocción

23 Proceso de Elaboración Molienda de la malta Maceración Filtración del grano Agregado de levadura Fermentación y Maduración Lavado del grano Cocción del mosto (lupulado -agregado de miel) Enfriamiento del mosto

24 Fermentación: reacciones químicas

25 Fermentación: reacciones químicas

26 Fermentación: reacciones químicas

27 Fermentación alcohólica: FORMACIÓN DE GLICERINA

28 Di hidroxi acetona P gliceraldehido 3 P Glicerina Pirúvico Etanol CO 2 Alcoholes superiores Aldehídos Esteres

29 A su vez se dividen en dos grandes grupos:» Top: fermentan a temperaturas altas ºC, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.» Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente. Trabajan entre 4 y 14 C

30 Fermentación: Saccharomyces cerevisiae

31 LSA

32 Rendimiento de la Fermentación Alcohólica 1glucosa 2 Etanol + 2 CO g 92 g 88 g 1 grado alcohol: 1% V/V (10mL/L) Densidad etanol: 0,79 g/ml 92 g Etanol: 116,46 ml etanol 180 g / 116,46 ml= X g / 10 ml 15,45 g glucosa / 1 grado alcohol (teor) Real: 16,5 a 17 g / 1 grado (UE:16,83)

33 Rendimiento de la Fermentación Alcohólica 1glucosa 2 Etanol + 2 CO g 92 g 88 g 92g etanol equivalen a ml etanol

34 Rendimiento de la Fermentación Alcohólica Ej. vasija 10 l Pérdida de peso 250g Producción de alcohol 88g CO2 116 ml etanol 250g x= 329 ml etanol 10 litros 0.1 l (100ml) 329 ml etanol x= 3.29%v/v

35 Proceso de Elaboración Molienda de la malta Maceración Filtración del grano Lavado del grano Cocción del mosto (lupulado -agregado de miel) Enfriamiento del mosto Agregado de levadura Fermentación y Maduración Decantación /desborre Filtración Embotellado 2 fermentación en botella (carbonatación) Pasteurizado Etiquetado Encajonado

36 Cerveza sin alcohol A nivel global, Heineken NV, con sede en Holanda, ha introducido al menos diez marcas de cervezas sin alcohol en su mercado local, en Italia y en otros países desde Mientras las ventas de cerveza con alcohol cayeron 7% en Europa Occidental en los últimos cinco años, las ventas de cerveza sin alcohol aumentaron 37%. Cambios de tendencia. No debe confundirse con la bebida de malta, que pese a elaborarse como la cerveza común no es sometida a fermentación y se endulza con azúcar caramelizado, lo que le da sus característicos color oscuro y sabor dulce.

37 Alcohol Adjustment

38 Resumen Etapa de mateo Maceración Cocción / Lupulado Fermentación Microorganismos Control de proceso

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