Microbiología de la leche y sus productos

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1 Microbiología de la leche y sus productos

2 Microorganismos Leche Inóculo Contaminante Cultivos Modificación Inertes Alterantes Peligrosos Queso Yogur Nata ácida mantequilla Bebidas ácido-alcohólicas

3 Importancia de los microorganismos presentes en la leche Participan en las características sensoriales (aroma, sabor y textura de productos lácteos beneficiosos Puede tratarse de gérmenes patógenos contaminantes Pueden causar defectos físicos, sensoriales y tecnológicos en los alimentos procesados alterantes

4 Es el producto obtenido del ordeño completo, higiénico e ininterrumpido, de una o varias hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Y no debe contener CALOSTRO. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de ph cercano a la neutralidad. De olor característico y puro. De consistencia homogénea y carecer de grumos o copos

5 ORIGEN Mamario Externo (contaminación durante y después del ordeño).

6 Saliendo de la mama: Micrococos y estreptococos Difícil obtener una leche estéril BMA 1000 UFC/mL BMA - Aumento Mastitis La primera leche que sale de la vaca es la más contaminada

7 Ambiente Excremento Paja Alimento Establo del animal Excremento Tierra Cama Pelos

8 Establo de ordeña Ordeñador sucio Ropa sucia Salud del ordeñador

9 Utensilios y las maquinas Bacterias: estreptococos lácticos, coliformes, bacilos psicrótrofos y bacterias termodúricas (micrococos, enterococos, brevibacterias).

10 ENFERMEDADES QUE HAN SIDO PROPAGADAS POR LA LECHE Tuberculosis Fiebre tifoidea Fiebre escarlatina Poliomielitis Fiebre de malta Faringitis séptica Difteria y trastornos digestivos

11 PATOGENOS QUE PUEDEN TRANSMITIRSE POR MEDIO DE LA LECHE St. aureus Listeria monocitogenes Leptospira E. coli Yersinia enterocolitica Shigella spp. C. perfringens Bacillus antracis Coxiella burneti Aspergillus flavus Entamoeba histolitica Virus de la hepatitis Virus de la encefalitis

12 Excelente medio de cultivo debido a: Gran cantidad de microorganismos Elevado contenido de agua ph próximo a la neutralidad Gran contenido de nutrientes

13 Agriado o Formación de Acido Proteólisis Leche Filante Producción de Álcali Alteraciones del aroma Modificaciones del color

14 Temperatura de 10 a 37 º C: Streptococcus lactis, coliformes, enterococos, lactobacilos y micrococos. Temperatura de 37 a 50 º C : S. thermóphilus y S. faicalis, multiplicacin de lactobacillus bulgáricus. Temperatura superior a 50 o C : L. termóphilus. Bacterias coliformes. Micrococcus, Microbacterium y Bacillus Producción de ácido butírico a consecuencia de Clostridium

15 Suele ir acompañada de la producción de ácido Los principales microorganismos son: Bacterias coliformes (principales productoras de gas) Clostridium Bacillus Levaduras Bacterias propíónicas Bacterias lácticas heterofermentativas

16 Se manifiesta por: Aparición de espuma en la superficie de la leche líquida. Existencia de burbujas atrapadas en la cuajada o formación de surcos. Rotura de la cuajada

17 La Proteólisis es favorecida por: Temperaturas bajas Destrucción por calor de enzimas lácticas y de otras bacterias productoras de gas Destrucción del ácido producido en la leche por los mohos y levaduras Neutralización de los ácidos por los productos del metabolismo de otros m.o.

18 Tipos de cambios producidos por m.o. proteolíticos: Proteólisis Ácida (Micrococcus, Streptococcus faecalis y algunas especies de Bacillus) La proteólisis con escasa acidéz o incluso con basicidad La coagulación dulce (Bacillus cereus) La proteólisis lenta (enzimas intracelulares de las bacterias) La actividad proteolítica residual de las proteinasas termoestables

19 Viscosidad de origen no bacteriano Viscosidad de origen bacteriano La leche es mas viscosa en la parte superior (Alcalígenes viscolactis, Micrococcus freudenreichii). La leche presenta viscosidad en toda la masa líquida (Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella oxytoca, Escherichia coli, Streptococcus lactis, Escandinavia, Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. plantarum, Streptococcus cremoris, otras bacterias productoras de álcali como micrococos, streptococos y bacilos.)

20 Oxidación de los ácidos grasos no saturados, dan lugar a aldheídos, ácidos y cetonas, produce olores y sabores a sebo (metales, luz solar y m.o. oxidantes). Hidrólisis de la grasa de la leche a ácidos grasos y glicerol (lipasa). Oxidación e hidrólisis combinadas para originar rancidez.

21 Bacterias que originan una reacción alcalina sin signos de proteolisis. Se debe a la formación de amoniaco. Pseudomonas fluorescens y A. Viscolactis.

22 Sabor agrio o ácido: Streptococcus lactis (neta) Estreptococos lácticos y Leuconostoc (aromática). Bacterias coliformes y Clostridium (penetrante) Sabores amargos: Proteolisis, lipolisis y fermentación de lactosa. Cepas de bacterias coliformes y levaduras asporógenas.

23 Sabor a socarrado o a azúcar quemado: Streptococcus lactis Otros varios sabores: Sabor a establo: Enterobacter oxytocum Sabor a jamón: Pseudomonas sapolactica Sabor a frutas: P. fragi Sabor a putrefacto: Clostridium, P. putrefaciens Sabor a pescado: Aeromonas hydrophila

24 Leche Azúl: cuando se encuentra en la leche un cultivo puro, Pseudomonas syncyanea le comunica un color que varía de gris-azulado a parduzco, Streptococcus lactis le comunica una coloración azúl intensa. Leche Amarilla: Pseudomonas synxantha y especies del género Flavobacterium. Leche Roja: Serratia marcescens, Micrococcus roseus. Leche Parda: Pseudomonas putrefaciens o ser debida a la oxidación enzimática de tirosina por P. fluorescens.

25 Temperaturas de refrigeración: Pseudomonas (proteolisis). Temperaturas ambientales: Estreptococos lácticos y bacterias coliformes (fermentación ácida) La pasteurización destruye las levaduras, los mohos, bacterias psicrótrofas, coliformes.

26 De bacterias termodúricas y esporógenas. De bacterias que llegan a la leche después de la pasteurización. De la posible presencia de enzimas microbianas residuales termorresistentes. De la temperatura de almacenamiento.

27 Leche condensada a granel: bacterias termodúricas (Bacillus, Clostridium), esporas. Leche evaporada: esporas bacterianas, Clostridium (abombamiento), Bacillus cereus, B. subtilis, B. megaterium, B. coagulans, B. calidolactis, Streptococos (coagulación), cocos (sabor amargo). Leche condensada azucarada: levaduras y bacterias coliformes (producen gas), micrococos (espesamiento), aparición de botones (A. repens y Penicillium).

28 POSTRES CONGELADOS: Bacterias coliformes Bacterias productoras de ácido. MANTEQUILLA: Bacterias lácticas Bacterias que producen gas Mohos: Geotrichum candidum Levaduras que fermentan lactosa

29 EN MANTEQUILLA: Corrupción superficial o podredumbre (olor a pies sudados): Pseudomonas putrefaciens. Olor a pescado: Aeromonas hydrophila. Sabor que recuerda a los ésteres: Pseudomonas fragi. Sabor que recuerda el olor a queso Roquefort: mohos.

30 QUESOS Responsable de las alteraciones

31 Son producidos por hongos, levaduras o por bacterias que tiene su origen en las batidoras, empaquetadoras, en los moldes, en las cubas de aire, etc. Color rosado: producido por el refrigerante de CO 2 que actúa sobre el color de la mantequilla, levaduras Color humo ó zonas oscuras: Alternaria y Cladosporium. Motas negras: Stemphylium. Color verde: Penicillium Color pardo: Phoma o Alternaria Motas naranjas o amarillas: Geotrichum

32 Color rosado-rojizo intenso: Fusarium culmorum Tono pardo-rojizo : Ahumado negro Pseudomonas nigrifaciens.

33 Determinación de la calidad microbiológica de la leche Objetivos principal Garantizar seguridad para el consumo Productos de mejor calidad higiénica Conservación durante el máximo tiempo posible Laboratorio de control de calidad microbiológica Materias primas Productos terminados

34 Métodos para determinar la calidad microbiológica en leche cruda Directos Recuento estándar en placa Recuento directo al microscopio Investigación de determinación de grupos microbianos Microorganismos termorresistentes Indirectos: modificación de algunas propiedades de la leche por parte de los microorganismos Análisis especiales relacionados con la calidad sanitaria

35 METODOS DIRECTOS Recuento estándar en placa Las muestras de la leche se diluyen decimalmente y se inoculan en placas que contienen medio de cultivo como agar de cuenta estándar o triptona, se incuba de 2 a 3 días a 30 C y se cuentan colonias

36 Recuento directo al microscopio Método de Breed Se extiende de 0.01 a 0.05 ml de leche sobre un portaobjetos en un espacio de 1 a 4 cm2; se seca, se desengrasa con xilol, se fija con alcohol y se tiñe con azul de metileno al 0.3%.

37 Investigación de determinación de grupos microbianos Bacterias coliformes Se utilizan medios selectivos que contienen sales biliares: caldo verde brillante, agar desoxicolato.

38 Microorganismos termo resistentes La muestra se mantiene a 63 C durante 30 minutos y se efectúa la siembra sobre medios de cultivo, se incuba y se cuentan colonias. Bacterias esporuladas anaerobias, productoras de gas. La leche se calienta a 85 C durante 10 minutos en un tubo de ensayo con un trozo de parafina; sobreviviendo las esporas. Tras enfriamiento la parafina se solidifica en la superficie. Se incuba a 37 C se detecta la presencia de bacterias esporuladas por la producción de gas que levanta el tapón de parafina.

39 PRUEBAS INDIRECTAS Acidez y ph Temperatura Sedimento

40 Prueba de alcohol Se mezclan partes iguales de leche y etanol 68 GL. El resultado será positivo cuando se aprecia floculación, o negativo en ausencia de esta. Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión coloidal que depende de la acidificación de la leche o bien por un alto contenido de calcio.

41 Lactofermentación La leche se incuba de 30 a 37 C en un tubo estéril, durante 12 a 24 horas. La leche es de buena calidad sino coagula antés de 12 horas. El aspecto del cóagulo después de 24 horas permite deducir la actividad microbiana. Si es homogéneo y gelatinoso indica fermentación homolactica; si es esponjoso con burbujas de gas indica posible presencia de coliformes.

42 Pruebas de reducción de colorantes (azul de metileno)

43 Análisis especiales relacionados con la calidad sanitaria Mastitis y antibióticos Eficacia de la pasteurización (fosfatasa alcalina negativa): riesgo de microorganismos patógenos

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