CARRASCO RIVERA ABRIL CLEMENTE JIJADA CARELI COLORADO VARGAS RAFAEL

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1 CARRASCO RIVERA ABRIL CLEMENTE JIJADA CARELI COLORADO VARGAS RAFAEL

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4 Hongos filamentosos multicelulares, crecimiento en superficie de alimentos. Aspecto algodonoso o aterciopelado Bajo ph aw bajo Alta presión osmótica Micotoxinas Intervienen alteración de alimentos

5 Aspergillus: abundantes en alimentos. Hifas septadas, color negro Xerófilos granos, deterioro de alimentos Micotoxinas. (Aspergillus flavus aflotoxinas) Cepas o especies se utilizan procesamiento o aditivos. A. flavus- oryzae; alimentos orientales (sake) y producción de enzimas ( -amilasa, almidón). A. niger; ácido cítrico a partir de sacarosa y enzimas ( galactosidasa). Alternaria: septadas, esporas verde oscuro en conidios. Podredumbre y sabor rancio en lácteos. Micotoxinas (A. tenuis). Fusarium: pudrición de frutas cítricas, papas y cereales. Geotrichum: aspecto masa compacta, después se vuelve blanda y cremosa. Color blanco, grisáceo, naranja o rojo. Geotrichum candidum (Oospora láctis). Hongo de las lecherías.

6 Penicillium: importancia en alimentos. Hifas septadas y conidióforos color azul-verde. P. camemberti conidio grisáceos, maduración de queso Camembert P. roqueforti conidios color verde con tinte azulado, maduración quesos azules. Roquefort. Micotoxinas; (ocratoxina A). Rhizopus: hifas septadas en forma de esporangio. R. stolonifer, moho del pan interviene alteración de alimentos: bayas, frutas, hortalizas. Mucor: hifas septadas, producen esporangiosporas, colonias algodonosas. M. rouxi madurar quesos.

7 Saccharomyces: Redondas, ovaladas o alargadas. S. cerevisiae concentraciones de alcohol, cocción del pan. CO2. Deterioro de alimentos. Rhodotorula: formadora de pigmentos, decoloración de carne, pescado, ensalada col. Torulopsis: esférica y ovalada. Deterioro en leche (T. versatilis), y en zumos de jugos. Pichia: forma ovalada a cilíndrica, superficie de líquidos en forma de película (cerveza, vinos). P. membranaefaciens, fermentación alimentos orientales. Cándida: películas, alimentos con acidez y concentraciones altas de sal. Rancidez en mantequilla (C. lipolytica). Zigosaccharomyces: alimentos con de alta acidez; encurtidos, salsas, aderezos.

8 Importantes por tres razones: Si se encuentran en los alimentos son capaces de causar enfermedades; hepatitis A, virus Norwalk, virus de la polio. Virus de bacterias (bacteriófagos) identificar patógenos (Salmonella spp., S. aureus). Algunos bacteriófagos pueden causar insuficiente fermentación. Bacterias lácticas son sensibles y se pueden infectar.

9 Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática ( ). 420 géneros se clasifican en 33 secciones distintos rasgos taxonómicos. (1993) novena edición 560 géneros, 35 grupos; asociadas a deterioro, peligros en la salud, bioprocesamiento de alimentos. Solo especies y géneros autorizados, características importantes y su importancia.

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12 Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Alteromonas Células helicoidales, pequeña, móviles. Tracto intestinal, aves, humanos y animales. Móviles, psicrófitos, medio ambiente. P. fluorescens, P. aeruginosa P. putida Patógenos plantas, deterioro frutas y verduras. Producir goma xantana. Solas o en cadenas, móviles e inmóviles, acidificación bebidas alcohólicas y jugos. Presentes en alimentos origen marino. Pescado y carne. (Pseudomonas putrefacience)

13 Alcalígenes Brucella Coli Erwinia Klebsiella Móviles, presentes agua, suelo, materia fecal. Alimentos ricos en proteínas. Cocobacilos no móviles. Enfermedades animales. Aborto en vacas. Bacilos móviles e inmóviles. Intestino seres humanos, animales, aves. Pares o cadenas cortas móviles. Patógenos plantas y deterioro productos vegetales. Móviles encapsulados Seres humanos, agua, suelo, aves, granos, indicador de saneamiento.

14 Proteus Salmonella Shigella Yersinia Vibrio Bacilos móviles. Baja temperatura Deterioro alimentos. Bacilos móviles, patógenos humanos, enfermedades transmitidas por alimentos Bacilos inmóviles Enfermedade s transmitidas por alimentos (S. dysenteriae) Bacilos pequeños, móviles e inmóviles, Brotes transmitidos por alimentos Móviles, agua dulce y ambientes marinos. NaCl para crecimiento. Patógenos. V. cholerae, V. parahaemolytic us V. vulnificus.

15 Coxiella Micrococcus Staphylococcus Streptococcus Lactococcus Gram No móvil, C. burneti infección ganado, fiebre Q. (leche no pasteurizada) Células esféricas, racimos, inmóviles, resistentes a fuego lento, piel de mamíferos. Enfermedades por alimentos, piel de seres humanos, animales, aves. Pares o cadenas no móviles. Strep. pyogenes patógenos, vías respiratorias. Strep. thermophilus, leche cruda, fermentación lácteos. Ovoides, alargadas, inmóviles. Producen ac. Láctico L. láctis, L. crémoris Leche cruda y plantas.

16 Bacillus Clostridium Lactobacillus Brochothrix Listeria Bastón, varían de tamaño, aerobios o anaerobios facultativos. Resistentes al calor. Productos enlatados. Anaerobios, móviles o inmóviles, resistentes al calor. Agua, sedimentos, alimentos y vegetales en descomposición Bacilos, cocobacilos, anaerobios facultativos. Vegetales, leche, carne, heces. (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). probióticos (Lab. acidophilus, Reuteri, Casei Parecidos a lactobacillus, anaerobios. Carne refrigerada B. thermosphacta Móviles, anaerobios, cadenas cortas. Listeria monocytogenes.

17 Corynebacterium Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium Anaerobios facultativos, no móviles, medio ambiente, plantas y animales C. glutamicum Bacilos-cocos Inmóviles, mesófilos Bre. Linens y Bre. Casei. Desarrollo de aroma de quesos (azufre). Deterioro pescado Pleofórmico Individual o cadenas cortas. Propionibacterium freudenreichii en Swiss cheese fermentación lácteos. Bacilos simples o en cadenas, no móviles, mesófilos anaerobios. Metabolizar hidratos carbono-lactato y acetato. Probióticos (bifidobacterium bífidum, Bif. infantis, Bif.. adolescentis)

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