Programa de Formación APPCC APPCC. Manuel Pérez Vicente. Julio Formación en el Reglamento CE 852/2004. ANEXO II

Transcripción

1 ANEXO II CAPÍTULO XII Programa de Manuel Pérez Vicente Julio Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar: 1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. 2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del. 3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios. Plan Manipuladores Alimentos Responsables Otras Formaciones exigibles en el Reglamento CE 852/2004. (13) El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación. El sistema de es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria. 5. Los operadores de empresa alimentaria que produzcan o cosechen productos vegetales deberán adoptar las medidas adecuadas siguientes, según corresponda: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Para la adopción de un sistema se necesita la implantación de unos prerrequisitos basados en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. (En este mismo documento se establecen los principios fundamentales en que se basa el sistema ). PLAN o PROGRAMA DE FORMACION FORMACION PRE- RREQUISITO d) garantizarán que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios; Formar, Instruir y Supervisar n Continuada Principios Generales de Higiene de los Alimentos Codex Alimentarius. Capacitación (Sección X) - Programas de capacitación. - Instrucción y supervisión. - Capacitación de actualización de los conocimientos. 1 2

2 La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos. La capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes (sobre la higiene), de las personas que intervienen en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo. INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia. Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias. OBJETIVO: Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario. Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios. CAPACITACIÓN (SECCIÓN X) Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. - Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas. - Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua. PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN Entre los factores que hay que se deben tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes: - la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición; - la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación; - el grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final; - las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y - el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. Conocimiento y responsabilidades PRODUCCIÓN PRIMARIA INDUSTRIA DE MANIPULADO Y ENVASADO El personal relacionado con el cultivo y la recolección deberá estar al corriente de las BPA y las buenas prácticas de higiene BPH, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminación o el deterioro. Los trabajadores agrícolas deberán tener los conocimientos y la capacidad necesarios para llevar a cabo actividades agrícolas y manipular las frutas y hortalizas frescas y los insumos agrícolas de manera higiénica. El personal relacionado con el envasado deberá estar al corriente de las BPM y las buenas prácticas de higiene BPH, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminación o el deterioro. Los envasadores deberán tener los conocimientos y capacidad necesarios para realizar las operaciones de envasado y manipular las frutas y hortalizas frescas de manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación microbiana, química o física. Todo el personal que manipule productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberá ser instruido sobre las técnicas de manipulación segura. Deberá ser consciente del papel y la responsabilidad que le competen en la protección de las frutas y hortalizas contra la contaminación durante su limpieza y mantenimiento. 3 4

3 10.2 Programas de capacitación PRODUCCIÓN N PRIMARIA Estar al corriente: BPA BPH Responsabilidad sobre: - contaminación - deterioro Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario para las actividades de cultivo, recolección y envasado figuran los siguientes: La naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para sustentar el desarrollo de microorganismos patógenos. Las técnicas e insumos agrícolas utilizados en la producción primaria, incluida la probabilidad de contaminación microbiana, química y física. Las tareas que realizarán probablemente los empleados y los peligros y controles asociados con ellas. La manera en que se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas, incluida la probabilidad de contaminación o proliferación microbiana. Las condiciones en las que se almacenarán las frutas y hortalizas frescas. El alcance y naturaleza de la elaboración o preparación posterior por el consumidor antes del consumo final. Conocimientos y capacidad higiénica: - actividades agrícolas - manipular las frutas y hortalizas - los insumos agrícolas Para evaluar el nivel de capacitación que necesitan las personas encargadas de la producción de frutas hortalizas frescas precortadas, deberán tenerse en cuenta los siguientes factores específicos: - Los sistemas de envasado utilizados para las frutas y hortalizas precortadas, incluidos los riesgos de contaminación o proliferación microbiana que entrañan. - La importancia del control de la temperatura y de las BPF (BPM) INDUSTRIA DE MANIPULADO Y ENVASADO Estar al corriente: BPM BPH Responsabilidad sobre: - contaminación - deterioro Conocimientos y capacidad higiénica: Evitar la contaminación microbiana, química o física - operaciones de envasado - manipular las frutas y hortalizas - limpieza y desinfección Las cuestiones que han de tenerse en cuenta en los programas de capacitación incluyen, entre otras, las siguientes: La importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la inocuidad de los alimentos. La importancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y de hacerlo aplicando las técnicas apropiadas. La importancia de utilizar los servicios sanitarios para reducir la posibilidad de contaminar los campos, los productos y el abastecimiento de agua, así como a otros trabajadores. Las técnicas para la manipulación y almacenamiento higiénicos de las frutas y hortalizas frescas por los transportistas, distribuidores, almacenistas y consumidores. 5 6

4 Responsables Nivel 1. Desarrolla contenidos de: Nivel 2. Desarrolla contenidos de: Nivel 3. Desarrolla contenidos de: Cómo formarse? Estudios Universitarios (Curriculo ) Títulos Profesionales (Curriculo ) Certificados Profesionales (Curriculo ) Vías Regladas o No Regladas para el Empleo (Ocupacional) Continua Agroalimentaria Otras formaciones. Legislación de higiene alimentaria.. Contaminación alimentos.. Principios generales de higiene de los alimentos.. Pre Requisitos del.. Peligros asociados a producción primaria de frutas y hortalizas. Responde a las necesidades de: Responsable de autocontrol higiénico en la producción primaria de frutas y hortalizas (Guías de Buenas Prácticas o principios de ). 1er nivel para los responsables de sistemas en industrias de frutas y hortalizas. Responsables de autocontrol en flexibilizado en pequeñas empresas autorizadas. Responsable del control de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo. Instructor/Formador de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo.*. Sistema. Principios.. Aplicación del Sistema.. Peligros asociados a manipulación e industrialización de frutas y hortalizas.. Legislación aplicada. Responde a las necesidades de: Participar en la implantación del sistema en industrias de frutas y hortalizas. Responsable del mantenimiento y/o control del sistema en industrias de frutas y hortalizas. Responsable del control de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo. Instructor/Formador de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo.*. Diseño y Práctica del sistema en empresa.. Memoria del programa en la empresa.. Legislación aplicada y gestiones administrativas. Responde a las necesidades de: Diseño o preparación del sistema en industrias de frutas y hortalizas. Responsable de la implantación, mantenimiento y/o control del sistema en industrias de frutas y hortalizas. Responsable del control de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo. Instructor/Formador de los manipuladores de frutas y hortalizas en su puesto de trabajo.* * Con el requisito de formación o experiencia didáctica. SERVICIO DE FORMACION Y TRANSFERENCIA TECNOLOGICA Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el personal dispone de una formación adecuada a su puesto de trabajo. Para ello, la empresa alimentaria deberá: Aplicación Aplicación n práctica práctica en en empresa. empresa. Trabajo Trabajo tutorado. tutorado. Desarrollo Desarrollo de de los los principios principios.. Determinación Determinación n puntos puntos y y límites límites l críticos. críticos. PRERREQUISITOS PRERREQUISITOS Flexibilización Flexibilización Producción Producción n Primaria Primaria GPCH GPCH Experto Especialista Responsable Autocontrol Seguridad Alimentaria Principios Generales de Higiene Contaminación de los alimentos Supervisar las manipulaciones realizadas por sus trabajadores, detectando las necesidades de formación de su personal: las malas prácticas o prácticas incorrectas de higiene. Instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral. Los operadores de empresas alimentarias asumen la responsabilidad de la instrucción o formación continua de sus trabajadores, y deberán realizar una revisión y actualización de sus conocimientos en esta materia cuando existan cambios tecnológicos, estructurales o de producción en la empresa. 7 8

5 Empresa alimentaria Formar Instruir Supervisar Estas actuaciones se llevarán a cabo en el marco del autocontrol implantado en la empresa, y deben orientarse: - A la corrección de las prácticas incorrectas de higiene detectadas. - A reforzar las buenas prácticas de higiene generales. - A la formación específica para cada puesto de trabajo. - Y además, a mantenerles actualizados en los contenidos de los últimos cambios normativos. manipuladores Higiene de los alimentos en CUALIFICACIONES y TITULOS PROFESIONALES Empresas - PYMES Flexibilización: Producción primaria y Minoristas (?) Técnico PLAN DE AUTOCONTROL MANIPULADORES ALIMENTOS Continuada Modificaciones y cambios Actualización Perfeccionamiento Especialización Inicial Bloque 1: Conceptos básicos. Higiene y microbiología de los alimentos. Bloque 2: Aplicación al sector Bloque 3: Aplicación en la empresa y puesto trabajo Evaluación Responsable Autocontrol Programa de FORMACION CONTINUADA Los operadores de empresas alimentarias asumen la responsabilidad de la instrucción o formación continua de sus trabajadores y deberán realizar una revisión y actualización de sus conocimientos en esta materia cuando existan cambios tecnológicos, estructurales o de producción. El conjunto de actividades formativas encaminadas a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos, de acuerdo a su actividad laboral. Principales fines: Plan Manipuladores Alimentos Las empresas de alimentación deben detectar las necesidades de formación n de su personal. Para ello, supervisarán las manipulaciones realizadas por sus trabajadores, detectando malas prácticas o prácticas incorrectas de higiene. Estas actuaciones las llevarán a cabo en el marco del autocontrol implantado. La revisión n o actualización n de la formación n debe orientarse a la corrección n de las prácticas incorrectas de higiene detectadas, y siempre a reforzar las Buenas Prácticas de Higiene generales y la formación n específica para cada puesto de trabajo. - Cumplir la legislación vigente en materia de formación de los trabajadores y alimentaria. - Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante Prácticas Correctas de Higiene. - Mantener a los trabajadores actualizados en los contenidos de los últimos cambios normativos y/o tecnológicos. 9 10

6 FORMACION CONTINUADA La formación debe dar respuesta a las necesidades concretas de cada empresa alimentaria, inculcar a los manipuladores Prácticas Correctas de Higiene objetivo fundamental mantenerles actualizados en todo aquello que afecte a su trabajo FORMACIÓN RESPONSABLE CONTROL OFICIAL Prerrequisitos del Programa de Autocontrol PROGRAMAS DE FORMACIÓN FORMACIÓN DE LOS MANIPULADORES CUMPLIMIENTO DE LAS CORRECTAS PRÁCTICAS Programa de de actividades formativas previstas, los contenidos a desarrollar, la frecuencia prevista, los requisitos de formación o instrucción para la incorporación de un nuevo manipulador a la empresa alimentaria Idem para un cambio en el puesto de trabajo las medidas correctoras previstas ante la detección de malas prácticas de higiene. FORMACION CONTINUADA La formación n adecuada debe responder a los CONTENIDOS: Actualización de la formación quedará constancia documental en el programa de autocontrol Registro Programa Programa de de MANIPULADOR prácticas correctas de higiene LA EMPRESA garantiza que el manipulador conoce dichas prácticas, que supervisa su cumplimiento y que corrige las desviaciones que puedan detectarse - Conocimientos básicos b en materia de higiene alimentaria. - Prácticas correctas de higiene y sus fundamentos. - Prácticas incorrectas de higiene y sus consecuencias. Comprobación Supervisión - Papel dentro del sistema de autocontrol de la empresa. Servicios Oficiales Sanidad - Es conveniente y necesario que la formación n esté personalizada en función n de las actividades y cometidos asignados a cada manipulador. En el enfoque en la nueva situación se incluye la evaluación del sistema de autocontrol aplicado 11 12

7 Higiene y Seguridad de alimentaria ÍNDICE DE CONTENIDOS MANIPULADOR DE ALIMENTOS SECTOR HORTOFRUTICOLA Parte general: 4 horas Bloque 2: Aplicación al sector Manipuladores Inicial Bloque 1: Conceptos básicos. Higiene y microbiología de los alimentos. Bloque 3: Aplicación en la empresa y puesto trabajo Evaluación 10 h Común 4 h. Común para el sector 3h 2h. 1h. EL PROCESO SALUD-ENFERMEDAD. ALIMENTACIÓN Y SALUD. - Conceptos básicos, terminología. Términos de higiene alimentaria más comunes. - Origen de las enfermedades de transmisión alimentaria Enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. SUS CONSECUENCIAS PARA LA SALUD. - Infecciones e intoxicaciones alimentarias. - Salmonella. Estafilococo. Clostridium Botulinum. Clostridium Perfringens. Brucella. -Influencia de los factores medio ambientales. Condiciones para el crecimiento de las bacterias. PAPEL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. MEDIDAS PREVENTIVAS. - Qué es la higiene alimentaria? - Higiene personal. - Almacenamiento de alimentos. - Formas de conservación de los alimentos. - El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. - Condiciones y diseño de los locales y utensilios. - Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras. - Limpieza, desinfección y control de plagas de los locales. - Estado de salud, recomendaciones a los trabajadores de servicios alimentarios. EGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. - Higiene personal. - Manipulación higiénica de los alimentos. - Instrucciones para los utensilios. PROGRAMA-CONTENIDOS: Introducción Contaminación de los alimentos. Definiciones. Tipos. Importancia de la temperatura, tiempo, acidez y humedad. Buenas prácticas de manipulación. Proceso Transporte desde campo Recepción de materias primas Almacenamiento Operaciones previas Tratamiento térmico Envasado Almacenamiento Expedición y transporte. Cuarta gama. Buenas prácticas de higiene. Autocontrol: peligros y controles asociados al proceso.. Buenas prácticas de limpieza y desinfección. Limpieza y desinfección (L+D). Desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Diseño y mantenimiento higiénico de instalaciones. Aplicación a la empresa y al puesto de trabajo. Condiciones especificas del proceso de producción. Riesgos detectados por el. Condiciones higiénicas del puesto de trabajo. Legislación. Referencias bibliográficas. PARTE ESPECIFICA APLICADA AL SECTOR HORTOFRUTICOLA: 3 horas HIGIENE EN LOCALES DE MANIPULADO / ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS - Condiciones de los locales. - Los elementos de trabajo y el utillaje. la limpieza general. - La higiene del personal. - Manipulado / envasado de frutas y hortalizas - Conservación de las frutas y hortalizas - Disposiciones legales. SISTEMA DE AUTOCONTROL - Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico. (). a) Fundamentos del Sistema. b) Principios del Sistema. c) Fases de la Implantación del Sistema. d) Términos de Referencia. - Implantación del sistema. Aplicación en la empresa: 2 horas Guía práctica de aplicación en la empresa a) Materias Primas. b) Instalaciones. c) Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/o el agua potable. d) Equipos. e) Personal manipulador. f) Agua en contacto directo con el producto. EVALUACION: 1 hora 13 14

8 Conclusiones - Cada trabajador debe tener una formación/instrucción previa e inicial - De forma continuada unas actividades periódicas que perfeccionen y actualicen su práctica higiénica en el puesto de trabajo. - Se podrán determinar actuaciones correctoras como: - Adopción de nuevas acciones formativas. - Cambio o retirada de un determinado puesto de trabajo para un manipulador concreto. -Otras CUESTIONES A TENER EN CUENTA POR LA EMPRESA ALIMENTARIA PARA LA PLANIFICACIÓN DE LA FORMACIÓN DE SUS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: RESPONSABLE Es fundamental que se designe una persona cómo la responsable del cumplimiento de la planificación de la formación tal cómo está diseñada y de que la misma cumple su objetivo: Garantizar que todos los manipuladores disponen de una formación n adecuada en higiene de los alimentos y que aplican los conocimientos adquiridos. La planificación deberá prever actividades para que los manipuladores adquieran, de forma continuada, conocimientos, actitudes y motivación para realizar su trabajo de acuerdo a unas prácticas correctas de higiene. CLAVES PARA LA FORMACIÓN CONTINUADA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. - No es una formación ligada a las instituciones, sino a la empresa. - Debe formar parte del sistema aplicado. - Debe existir un responsable de con formación adecuada. - Requiere una formación inicial suficiente para garantizar un nivel de conocimientos necesarios para posibilitar unas correctas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. - Estos conocimientos deberán estar, en todo momento, actualizados, por lo que dicho personal deberá tener actividades de instrucción o formativas con carácter permanente o periódico, durante el desarrollo de su puesto de trabajo en la empresa. - Esta actualización debe estar también ligada a: - Modificaciones en el de la empresa. - Modificaciones en el puesto de trabajo. - Modificaciones en la legislación. - Actualización de conocimientos técnico-científicos de repercusión sanitaria en los alimentos. - Nuevos riesgos sanitarios. - Aplicación de Normas de Higiene del Sector o Guías de Practicas Correctas de Higiene (sectoriales). - Manipulación de nuevos productos alimentarios específicos. -Otros