MANUAL ORGANIZACIONAL DE COCINA CEMA

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1 Versión: 1.0 Página 1 de 28 MANUAL ORGANIZACIONAL DE

2 Versión: 1.0 Página 2 de 28 INDICE DE CONTENIDOS Objetivos Alcance Receptor de servicio Misión Visón Valores Organigrama Turno responsable Descripción de puestos Pag.3 Pag.3 Pag.3 Pag.3 Pag.3 Pag.3 Pag.4 Pag.5 Pag.6

3 1. Objetivo Versión: 1.0 Página 3 de 28 Proporcionar todos los integrantes de la brigada de cocina de CEMA, visitantes y/o autoridades correspondientes el presente manual de operaciones, instrumento en el que se describen los objetivos a corto, mediano y largo plazo de la cocina CEMA, así mismo se tenga un soporte referencial en cuanto a los turnos y al personal que corresponde a cada uno, para efectos de control interno, externo y supervisiones con las cuales se tengan que cumplir cabalmente. 2. Alcance El presente manual debe aplicarse dentro de todas las actividades que se desarrollen en la cocina de CEMA y/o servicios de alimentación y está al alcance de todo personal de cocina, nutrición y/o administrativo ligado al CEMA, personal de evaluación y/o auditores de certificación(es). 3. Receptor del servicio La atención que se brinda con el presente manual está corresponde a los servicios de alimentación para s y personal. 4. Misión Cumplir con las necesidades alimentarias de los s y personal médico por medio de la óptima preparación de la dieta, ofreciendo alimentos inocuos de alta calidad con agradable sabor, presentación, temperatura que den como resultado la ingesta de los alimentos. 5. Visión Ser un departamento que otorgue servicio de calidad a los s y personal médico, logrando el 100% de la ingesta de alimentos, haciendo que la estancia en la clínica sea favorable. 6. Valores Ética Calidad Honradez Responsabilidad Compromiso Respeto

4 Versión: 1.0 Página 4 de Organigrama Dra. Gabriela Murguia Cánovas Presidente del CEMA L.N. Salvador Villalobos Vallejo Coordinador de evaluaciones L.G. Lorena Escamilla Fuentes Chef L.G. Nallelly Martinez Hernandez Coc. A L.G Geraldine Lopez Flores Coc. C

5 Versión: 1.0 Página 5 de Turnos responsables TURNO VESPERTINO L.G. Geraldine Lopez Flores TURNO MATUTINO L.G. Nalleli Matinez Hernandez Cocina CEMA

6 Versión: 1.0 Página 6 de Descripción de puestos Puesto Departamento / Área Reporta a: Número total de personas que dependen directamente del puesto: Dirección Responsable Ubicación Unidad de Negocio DESCRIPCIÓN DE PUESTO CHEF COCINA COMITÉ DE COMEDOR ART 1 PAX Ing. Alejandro Torres Libramiento circuito la Concepción Km 2 S/N col. La Concepción Sn. Agustín Tlaxiaca Hgo. ART Última Actualización: 04 de febrero de PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO: Es responsable de la eficiente operación en la cocina: alimentos, servicio, para alcanzar la misión y visión del área, por lo que se deberá apegarse estrictamente a las normas, procedimientos y políticas establecidas. RESPONSABILIDADES / FUNCIONES: 1. Es responsable de supervisar y apoyar en los servicios de alimentación de la cocina 2. Es responsable de la capacitación de los integrantes de la brigada de cocina. a. Lavado de manos b. Norma oficial mexicana NOM-251-SSA Y NMX-f-605 NORMEX 2004 c. Manual organizacional de cocina CEMA d. Manual de operaciones de Cocina CEMA e. Protección civil 3. Realiza la solicitud de insumos a proveedor 4. Supervisa que se realice el sistema PEPS en el área 5. Promueve, realiza y supervisa las técnicas y manejo higiénico de los alimentos

7 Versión: 1.0 Página 7 de Supervisa el desarrollo de las correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 7. Corrige y/o enseña correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 8. Supervisa el servicio de alimentación que se otorga a s y personal medico 9. Promueve la optimización de los recursos: Materia prima, agua, luz, gas, productos químicos 10. Realiza roll de descansos y cambio de horarios 11. Recibe las solicitudes de servicio de alimentación de s y personal medico 12. Mantiene la comunicación con el área de nutrición 13. Asiste a reuniones PROCESOS / PROCEDIMIENTOS QUE APLICAN AL PUESTO (Directos e Indirectos): Clave Proceso / Procedimiento Objetivo CEMA-MN-CC-MO-01 Manual de operaciones de cocina CEMA Realizar los procedimientos establecidos en el área Estos Procesos / Procedimientos No limitan el accionar del personal con las necesidades de la Institución. PARTICIPACIÓN Y APOYO A OTROS PROCESOS: ÁREAS CONTACTOS PROPÓSITO Mantener la comunicación para la correcta Nutrición elaboración de los menús y acomodo de insumos Otorgar el servicio de alimentación a los s por medio de una cocina alterna, Internas ubicada en las instalaciones de CEMA, para, cirujanos y empleados. Operaciones Mantiene la correcta comunicación al

8 Versión: 1.0 Página 8 de 28 reportar de inmediato cualquier anomalía en equipo o inmueble de cocina Externas Proveedor Tener la comunicación adecuada en la recepción de insumos para la elaboración de platillos para los diferentes servicios MANEJO DE RECURSOS: - Equipo mayor y menor de cocina - Termómetros para alimentos - Agua - Luz - Productos químicos - Tiempo - Computadora - Impresora

9 Versión: 1.0 Página 9 de 28 HORARIO TIPO DE TRABAJO DEL PUESTO: Lunes Martes Hora Actividad Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 8hrs Entrega servicio en la habitación 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:31hrs Desayuno 10:31hrs Desayuno 11:15hrs Retira servicio de sala de 11:15hrs Retira servicio de sala de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

10 Versión: 1.0 Página 10 de 28 Miércoles Jueves Hora Actividad Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 8hrs Entrega servicio en la habitación 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:31hrs Desayuno 10:31hrs Desayuno 11:15hrs Retira servicio de sala de 11:15hrs Retira servicio de sala de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

11 Versión: 1.0 Página 11 de 28 Viernes Sábado Hora Actividad Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 8hrs Entrega servicio en la habitación 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:31hrs Desayuno 10:31hrs Desayuno 11:15hrs Retira servicio de sala de 11:15hrs Retira servicio de sala de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

12 Versión: 1.0 Página 12 de 28 DESCRIPCIÓN DE PUESTO Puesto Departamento / Área Reporta a: Número total de personas que dependen directamente del puesto: Dirección Responsable Ubicación Unidad de Negocio SUBCHEF COCINA LORENA ESCAMILLA FUENTES 1 PAX Ing. Alejandro Torres Libramiento circuito la Concepción Km 2 S/N col. La Concepción Sn. Agustín Tlaxiaca Hgo. ART Última Actualización: 04 de febrero de PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO: Es responsable de la eficiente operación en la cocina: alimentos, servicio, para alcanzar la misión y visión del área, por lo que se deberá apegarse estrictamente a las normas, procedimientos y políticas establecidas. En ausencia del chef. RESPONSABILIDADES / FUNCIONES: 14. Es responsable de supervisar y apoyar en los servicios de alimentación de la cocina en ausencia del chef 15. Es responsable de la capacitación de los integrantes de la brigada de cocina en ausencia del chef a. Lavado de manos b. Norma oficial mexicana NOM-251-SSA Y NMX-f-605 NORMEX 2004 c. Manual organizacional de cocina CEMA d. Manual de operaciones de Cocina CEMA e. Protección civil 16. Realiza la solicitud de insumos a proveedor en ausencia del chef 17. Supervisa que se realice el sistema PEPS en el área 18. Promueve, realiza y supervisa las técnicas y manejo higiénico de los alimentos

13 Versión: 1.0 Página 13 de Supervisa el desarrollo de las correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 20. Corrige y/o enseña correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 21. Supervisa el servicio de alimentación que se otorga a s y personal médico en ausencia del chef 22. Promueve la optimización de los recursos: Materia prima, agua, luz, gas, productos químicos 23. Realiza roll de descansos y cambio de horarios en ausencia del chef 24. Recibe las solicitudes de servicio de alimentación de s y personal médico en ausencia del chef 25. Mantiene la comunicación con el área de nutrición en ausencia del chef 26. Asiste a reuniones en ausencia del chef 27. Cubre a cocinero A o C cuando se requiera PROCESOS / PROCEDIMIENTOS QUE APLICAN AL PUESTO (Directos e Indirectos): Clave Proceso / Procedimiento Objetivo CEMA-MN-CC-MO-01 Manual de operaciones de cocina CEMA Realizar los procedimientos establecidos en el área Estos Procesos / Procedimientos No limitan el accionar del personal con las necesidades de la Institución.

14 Versión: 1.0 Página 14 de 28 PARTICIPACIÓN Y APOYO A OTROS PROCESOS: ÁREAS CONTACTOS PROPÓSITO Mantener la comunicación para la correcta Nutrición elaboración de los menús y acomodo de insumos Otorgar el servicio de alimentación a los s por medio de una cocina alterna, ubicada en las instalaciones de CEMA, para, cirujanos y empleados. Internas Operaciones Mantiene la correcta comunicación al reportar de inmediato cualquier anomalía en equipo o inmueble de cocina Externas Proveedor Tener la comunicación adecuada en la recepción de insumos para la elaboración de platillos para los diferentes servicios MANEJO DE RECURSOS: - Equipo mayor y menor de cocina - Termómetros para alimentos - Agua - Luz

15 - Productos químicos - Tiempo - Calculadora - HORARIO TIPO DE TRABAJO DEL PUESTO: Versión: 1.0 Página 15 de 28 Lunes Martes Hora Actividad Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 8hrs Entrega servicio en la habitación 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:31hrs Desayuno 10:31hrs Desayuno 11:15hrs Retira servicio de sala de 11:15hrs Retira servicio de sala de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

16 Versión: 1.0 Página 16 de 28 Miércoles Jueves Hora Actividad Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 8hrs Entrega servicio en la habitación 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:31hrs Desayuno 10:31hrs Desayuno 11:15hrs Retira servicio de sala de 11:15hrs Retira servicio de sala de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

17 Versión: 1.0 Página 17 de 28 Viernes Sábado Hora Actividad Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:10hrs Verifica limpieza de cocina 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 7:11hrs Supervisa la toma de temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Supervisa la preparación del desayuno de 8hrs Entrega servicio en la habitación 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:05hrs Supervisa limpieza de cocina 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 8:10hrs Supervisa la elaboración de desayuno de 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 9hrs Verifica charolas sucias de habitación 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:30hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos a 10:31hrs Desayuno 10:31hrs Desayuno 11:15hrs Retira servicio de sala de 11:15hrs Retira servicio de sala de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 12hrs Supervisa el inicio de elaboración de comida de 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 13:30hrs Solicita insumos a proveedor (En reunión de comité de comedor) 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14hrs Supervisa la entrega servicio de alimentos de comida 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:05hrs Supervisa ingreso de cocinero C 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 14:15hrs Supervisa bitácoras del día 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

18 Versión: 1.0 Página 18 de 28 DESCRIPCIÓN DE PUESTO Puesto Departamento / Área Reporta a: Número total de personas que dependen directamente del puesto: Dirección Responsable Ubicación Unidad de Negocio COCINERO A COCINA Lorena Escamilla Fuentes 1 PAX Ing. Alejandro Torres Libramiento circuito la Concepción Km 2 S/N col. La Concepción Sn. Agustín Tlaxiaca Hgo. ART Última Actualización: 04 de febrero de PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO: Es responsable ante el chef y sub chef de la adecuada operación de la cocina para alcanzar los objetivos propuestos; para Esto deberá apegarse estrictamente a las normas, procedimientos y políticas establecidas. RESPONSABILIDADES / FUNCIONES: 1. Es responsable de elaborar los servicios de alimentación de los s y personal medico 2. Realiza la recepción de insumos a proveedor y verifica los productos 3. Se encarga de realizar el sistema PEPS en los alimentos 4. Promueve, realiza y supervisa las técnicas y manejo higiénico de los alimentos 5. Supervisa el desarrollo de las correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos al cocinero C 6. Corrige y/o enseña correctas técnicas en la preparación y elaboración de los alimentos 7. Es responsable de la optimización de los recursos: Materia prima, agua, luz, gas, productos químicos.

19 Versión: 1.0 Página 19 de 28 PROCESOS / PROCEDIMIENTOS QUE APLICAN AL PUESTO (Directos e Indirectos): Clave Proceso / Procedimiento Objetivo CEMA-MN-CC-MO-01 Manual de operaciones de cocina CEMA Realizar los procedimientos establecidos en el área Estos Procesos / Procedimientos No limitan el accionar del personal con las necesidades de la Institución. PARTICIPACIÓN Y APOYO A OTROS PROCESOS: ÁREAS CONTACTOS PROPÓSITO Mantener la comunicación para la correcta Nutrición elaboración de los menús y acomodo de insumos Otorgar el servicio de alimentación a los s por medio de una cocina alterna, ubicada en las instalaciones de CEMA, para, cirujanos y empleados. Internas Operaciones Mantiene la correcta comunicación al reportar de inmediato cualquier anomalía en equipo o inmueble de cocina Externas Proveedor Tener la comunicación adecuada en la recepción de insumos para la elaboración de platillos para los diferentes servicios

20 Versión: 1.0 Página 20 de 28 MANEJO DE RECURSOS: - Equipo mayor y menor de cocina - Termómetros para alimentos - Agua - Luz - Productos químicos - Tiempo - Calculadora

21 Versión: 1.0 Página 21 de 28 HORARIO TIPO DE TRABAJO DEL PUESTO: Lunes Martes Hora Actividad Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 7:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 7:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 7:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 8hrs Entrega servicio en la habitación 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Limpia cocina 8:05hrs Limpia cocina 8:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 8:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 9hrs Retira charolas sucias de habitación 9hrs Retira charolas sucias de habitación 10:30hrs Entrega servicio de alimentos a 10:30hrs Entrega servicio de alimentos a 10:31hrs Desayuno 10:31hrs Desayuno 11hrs Recepción de materia prima 11hrs Realiza stock 11:15hrs Retira servicio de sala de 11:15hrs Retira servicio de sala de 12hrs Inicia elaboración de comida de 12hrs Inicia elaboración de comida de 13:30hrs Limpia cocina 13:30hrs Limpia cocina 14hrs Entrega servicio de alimentos de comida 14hrs Entrega servicio de alimentos de comida 14:05hrs Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena 14:05hrs Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena 14:15hrs Termina servicio de cena para 14:15hrs Termina servicio de cena para 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

22 Versión: 1.0 Página 22 de 28 Miércoles Jueves Hora Actividad Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 7:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 7:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 7:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 8hrs Entrega servicio en la habitación 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Limpia cocina 8:05hrs Limpia cocina 8:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 8:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 9hrs Retira charolas sucias de habitación 9hrs Retira charolas sucias de habitación 10:30hrs Entrega servicio de alimentos a 10:30hrs Entrega servicio de alimentos a 10:31hrs Desayuno 10:31hrs Desayuno 11hrs Recepción de materia prima 11hrs Realiza stock 11:15hrs Retira servicio de sala de 11:15hrs Retira servicio de sala de 12hrs Inicia elaboración de comida de 12hrs Inicia elaboración de comida de 13:30hrs Limpia cocina 13:30hrs Limpia cocina 14hrs Entrega servicio de alimentos de comida 14hrs Entrega servicio de alimentos de comida 14:05hrs Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena 14:05hrs Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena 14:15hrs Termina servicio de cena para 14:15hrs Termina servicio de cena para 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

23 Versión: 1.0 Página 23 de 28 Viernes Sábado Hora Actividad Hora Actividad 7hrs Entrada a laborar 7hrs Entrada a laborar 7:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 7:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 7:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 7:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 8hrs Entrega servicio en la habitación 8hrs Entrega servicio en la habitación 8:05hrs Limpia cocina 8:05hrs Limpia cocina 8:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 8:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 9hrs Retira charolas sucias de habitación 9hrs Retira charolas sucias de habitación 10:30hrs Entrega servicio de alimentos a 10:30hrs Entrega servicio de alimentos a 10:31hrs Desayuno 10:31hrs Desayuno 11hrs Recepción de materia prima 11hrs Realiza stock 11:15hrs Retira servicio de sala de 11:15hrs Retira servicio de sala de 12hrs Inicia elaboración de comida de 12hrs Inicia elaboración de comida de 13:30hrs Limpia cocina 13:30hrs Limpia cocina 14hrs Entrega servicio de alimentos de comida 14hrs Entrega servicio de alimentos de comida 14:05hrs Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena 14:05hrs Da instrucciones a cocinero C para el servicio de cena 14:15hrs Termina servicio de cena para 14:15hrs Termina servicio de cena para 16hrs Salida de labores 16hrs Salida de labores

24 Versión: 1.0 Página 24 de 28 Puesto Departamento / Área Reporta a: Número total de personas que dependen directamente del puesto: Dirección Responsable Ubicación Unidad de Negocio DESCRIPCIÓN DE PUESTO COCINERO C COCINA NALLELI MARTINEZ HERNANDEZ 1 PAX Ing. Alejandro Torres Libramiento circuito la Concepción Km 2 S/N col. La Concepción Sn. Agustín Tlaxiaca Hgo. ART Última Actualización: 04 de febrero de PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO: Es responsable ante el chef y sub chef de la adecuada operación de la cocina para alcanzar los objetivos propuestos. Esto deberá apegarse estrictamente a las normas, procedimientos y políticas establecidas. RESPONSABILIDADES / FUNCIONES: 8. Es responsable de realizar las previas de los servicios de alimentación de s y personal medico 9. Se encarga de realizar el sistema PEPS en los alimentos 10. Promueve, realiza las técnicas y manejo higiénico de los alimentos 11. Es responsable de la optimización de los recursos: Materia prima, agua, luz, gas, productos químicos, etc. 12. Es responsable de otorgar el servicio de colación vespertina y cena a s y/o personal medico 13. Es responsable de cerrar la bitácora del día 14. Es responsable de reportar en la bitácora las actividades realizadas, desperfectos de equipo y/o utensilios, etc. 15. Es responsable de preparar utensilios para el servicio de alimentación para s y personal médico: a. Cubiertos limpios y desinfectados en bolsa b. Vajilla limpia y desinfectada

25 c. Vasos, charolas, jarras limpias y desinfectadas Versión: 1.0 Página 25 de 28 PROCESOS / PROCEDIMIENTOS QUE APLICAN AL PUESTO (Directos e Indirectos): Clave Proceso / Procedimiento Objetivo CEMA-MN-CC-MO-01 Manual de operaciones de cocina CEMA Realizar los procedimientos establecidos en el área Estos Procesos / Procedimientos No limitan el accionar del personal con las necesidades de la Institución. PARTICIPACIÓN Y APOYO A OTROS PROCESOS: ÁREAS CONTACTOS PROPÓSITO Mantener la comunicación para la correcta Nutrición elaboración de los menús y acomodo de insumos Otorgar el servicio de alimentación a los s por medio de una cocina alterna, ubicada en las instalaciones de CEMA, para, cirujanos y empleados. Internas Operaciones Mantiene la correcta comunicación al reportar de inmediato cualquier anomalía en equipo o inmueble de cocina Externas Proveedor Tener la comunicación adecuada en la recepción de insumos para la elaboración de platillos para los diferentes servicios

26 Versión: 1.0 Página 26 de 28 MANEJO DE RECURSOS: - Equipo mayor y menor de cocina - Termómetros para alimentos - Agua - Luz - Productos químicos - Tiempo - Calculadora HORARIO TIPO DE TRABAJO DEL PUESTO: Lunes Martes Hora Actividad Hora Actividad 14hrs Entrada a laborar 14hrs Entrada a laborar 14:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 14:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 14:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 14:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 17hrs Entrega servicio en la habitación 17hrs Entrega servicio en la habitación 17:05hrs Limpia cocina 17:05hrs Limpia cocina 17:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 17:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 17:15hrs COMIDA 17:15hrs COMIDA 18hrs Retira charolas sucias de habitación 18hrs Retira charolas sucias de habitación 19hrs Entrega servicio de alimentos a 19hrs Entrega servicio de alimentos a 19:45hrs Retira servicio de sala de 19:45hrs Retira servicio de sala de 19hrs Inicia elaboración de comida de 19hrs Inicia elaboración de comida de 20hrs Entrega servicio de alimentos de comida 20hrs Entrega servicio de alimentos de comida

27 Versión: 1.0 Página 27 de 28 20:30hrs Recoge charola de habitación 20:30hrs Recoge charola de habitación 20:35hrs Limpieza de cocina 20:35hrs Limpieza de cocina 20:36hrs Entrega alimentos personal 20:36hrs Entrega alimentos personal 21:00hrs Verifica utensilio para alimentos y /o termina 21:00hrs Verifica utensilio para alimentos y /o termina 21:40hrs Termina bitácora del día, limpieza y se 21:40hrs Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART traslada a ART 22hrs Salida de labores 22hrs Salida de labores Miércoles Jueves Hora Actividad Hora Actividad 14hrs Entrada a laborar 14hrs Entrada a laborar 14:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 14:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 14:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 14:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 17hrs Entrega servicio en la habitación 17hrs Entrega servicio en la habitación 17:05hrs Limpia cocina 17:05hrs Limpia cocina 17:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 17:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 17:15hrs COMIDA 17:15hrs COMIDA 18hrs Retira charolas sucias de habitación 18hrs Retira charolas sucias de habitación 19hrs Entrega servicio de alimentos a 19hrs Entrega servicio de alimentos a 19:45hrs Retira servicio de sala de 19:45hrs Retira servicio de sala de 19hrs Inicia elaboración de comida de 19hrs Inicia elaboración de comida de 20hrs Entrega servicio de alimentos de comida 20hrs Entrega servicio de alimentos de comida 20:30hrs Recoge charola de habitación 20:30hrs Recoge charola de habitación 20:35hrs Limpieza de cocina 20:35hrs Limpieza de cocina 20:36hrs Entrega alimentos personal 20:36hrs Entrega alimentos personal 21:00hrs Verifica utensilio para alimentos y /o termina 21:00hrs Verifica utensilio para alimentos y /o termina 21:40hrs Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART 21:40hrs Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART 22hrs Salida de labores 22hrs Salida de labores

28 Versión: 1.0 Página 28 de 28 Viernes Domingo Hora Actividad Hora Actividad 14hrs Entrada a laborar 14hrs Entrada a laborar 14:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA 14:10hrs Se reporta con chef y se traslada a cocina CEMA- Entrega alimentos a personal 14:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 14:11hrs Toma temperatura de refrigeradores y alimentos Lavado de manos, desinfección de superficies, Inicia la preparación del desayuno de 17hrs Entrega servicio en la habitación 17hrs Entrega servicio en la habitación 17:05hrs Limpia cocina 17:05hrs Limpia cocina 17:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 17:10hrs Inicia elaboración de desayuno de 17:15hrs COMIDA 17:15hrs COMIDA 18hrs Retira charolas sucias de habitación 18hrs Retira charolas sucias de habitación 19hrs Entrega servicio de alimentos a 19hrs Entrega servicio de alimentos a 19:45hrs Retira servicio de sala de 19:45hrs Retira servicio de sala de 19hrs Inicia elaboración de comida de 19hrs Inicia elaboración de comida de 20hrs Entrega servicio de alimentos de comida 20hrs Entrega servicio de alimentos de comida 20:30hrs Recoge charola de habitación 20:30hrs Recoge charola de habitación 20:35hrs Limpieza de cocina 20:35hrs Limpieza de cocina 20:36hrs Entrega alimentos personal 20:36hrs Entrega alimentos personal 21:00hrs Verifica utensilio para alimentos y /o termina 21:00hrs Verifica utensilio para alimentos y /o termina 21:40hrs Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART 21:40hrs Termina bitácora del día, limpieza y se traslada a ART 22hrs Salida de labores 22hrs Salida de labores

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