APLICACIÓN DE LOS REGLAMENTOS DE HIGIENE EN EL COMERCIO MINORISTA DE

Transcripción

1 APLICACIÓN DE LOS REGLAMENTOS DE HIGIENE EN EL COMERCIO MINORISTA DE CARNE MARÍA SÁNCHEZ RUIZ 18 de junio de 2009

2 ESTRUCTURA DEL SECTOR COMERCIO AL POR MENOR DE CARNE (CNAE 5222) Número de empresas Número de locales Personal ocupado el Personal remunerado el Fuente: INE, Encuesta Comercio 2006

3 ESTRUCTURA DEL SECTOR TASA DE ASALARIADOS 80% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 00% 10,00% 0,00% 46,90% 48,20% Tasa de Tasa de Tasa de asalariados estabilidad en el participación empleo femenina 56,30% Tasa de empleo femenino asalariado Ocupados por empresa 21 2,1

4 SISTEMA AUTOCONTROL Identifica riesgos específicos Evalúa riesgos Establece medidas preventivas Aplicación en toda la cadena alimentaria Mejora de la Seguridad Alimentaria

5 LEGISLACION MEJORAR LA HIGIENE Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS OFERTADOS EN LOS COMERCIOS MINORISTAS DE CARNE CONSUMIDORES

6 ORIGEN DE LA GPCH Fedecarne 1. Determinar puntos de control crítico 2. Establecer los límites críticos 3. Establecer sistemas de vigilancia para controlar los pcc. 4. Establecer accionescorrectorascorrectoras 5. Establecer sistema de documentación y registros 6. Establecer procesos de verificación Valoración técnica C i ió i dl d Comisión mixta del programa de implantación de sistemas de autocontrol

7 FUNDAMENTOS DE LA GUÍA SISTEMA DE AUTOCONTROL SIMPLIFICADO Y GENÉRICO CARNICERÍAS CARNICERÍAS SALCHICHERÍAS MODO DE TRABAJAR INSTALACIONES PRODUCTOS QUE VENDEN/ELABORAN

8 COMPONEN LA GUÍA Documento técnico Guía Didáctica de Prácticas Correctas de Higiene Guía í del Formador Transparencias/ Presentación Carteles didácticos Libro de registros Cuaderno de actividades Documentación relacionada

9 CONTENIDO DE LA GUÍA MÓDULO I REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA. CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS MÓDULO II PLAN DE FORMACIÓN DE LOS MANIPULADORES MÓDULO III PLAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS MÓDULO IV PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MÓDULO V PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS MÓDULO VI PLAN DE CONTROL DE AGUA DE ABASTECIMIENTO MÓDULO VII PLAN DE HIGIENE Y CONDUCTA PERSONAL MÓDULO VIII PLAN DE TRAZABILIDAD. PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES MODULO IX ETAPAS COMUNES EN LA ELABORACIÓN Y VENTA DE CARNE FRESCA Y DERIVADOS CÁRNICOS MÓDULO X ELABORACIÓN Y VENTA DE CARNE FRESCA MÓDULO XI ELABORACIÓN DE PREPARADOS DE CARNE TRADICIONALES MÓDULO XII ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS MODULO XIII ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS MODULO XIV ESPECIFICACIONES REFERIDAS A LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNES DE DISTINTAS ESPECIES MODULO XV LA INSPECCIÓN EN EL ESTABLECIMIENTO MODULO XVI LOS REGISTROS

10 MATERIAL DIDÁCTICO DEL ALUMNO Documento formativo Libro de Registros Cuaderno de actividades Carteles didácticos

11 IMPLANTACIÓN 1. ASISTENCIA CURSO FORMACIÓN (20 0HORAS) Conocimiento de los 16 Módulos 2. IMPLANTACIÓN El responsable de la implantación del sistema deberá iniciar la recopilación de prerrequisitos y la cumplimentación de registros 3. SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN Por parte de técnicos de Fedecarne Auditoria interna Por los servicios de inspección

12 AUDITORIA DE IMPLANTACIÓN Asesoramiento in situ por personal técnico cualificado de Fedecarne: Check list del establecimiento Recopilación de prerrequisitos Revisión y cumplimentación de registros sanitarios Controles microbiológicos orientativos Emisión de informe final, con historial personalizado

13 CHECK LIST* BLOQUE A) CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO BLOQUE B) CONDICIONES DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN BLOQUE C) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BLOQUE D) ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD BLOQUE E) DESINSECTACIÓN -DESRATIZACIÓN BLOQUE F) SISTEMA DE AUTOCONTROL *Más de 160 puntos de control

14 SEGUIMIENTO DE LA IMPLANTACIÓN TRES VISITASANUALES ANUALES Control Seguimiento Revisión Verificación

15 DOCUMENTACION Albaranes o facturas Licencia de actividad Numero/Solicitud de autorización sanitaria de establecimiento Resultados de los controles microbiológicos ( superficie, elaborados, agua) Certificados de formación de manipuladores de alimentos) Certificados de lucha contra plagas (DDD) Prerrequisitos y registros de autocontrol debidamente cumplimentados

16 PRERREQUISITOS PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES Certificado de manipulador de alimentos Certificado de haber asistido a la formación de 20 horas para implantar la Guía de Prácticas Correctas de Higiene para el Comercio minorista de la carne de Fedecarne Cualquier documento que acredite formación en aspectos de utilidad con la actividad desarrollada PLAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS Listado de locales, instalaciones, y equipos a revisar, verificar o calibrar Procedimientos y actividades a realizar, periodicidad y responsables, adjuntar contrato de mantenimiento PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Descripción del plan, señalar la metodología de aplicación, listar los productos utilizados (adjuntando fichas de seguridad y etiquetas), señalar frecuencias Métodos para comprobar la eficacia del plan (control visual y microcheck) PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN Certificado de tratamiento DDD por una empresa autorizada (incluir el diagnóstico de situación, fichas de productos, contrato con la empresa aplicadora de tratamientos plaguicidas, partes de tratamientos con incidencias detectadas y medidas adoptadas)

17 PRERREQUISITOS PLAN DE TRAZABILIDAD Incluir la definición de lote del establecimiento en el caso de elaborar derivados cárnicos. Registros( incluyendo etiquetas de las canales con la fecha de llegada de la canal y la fecha de la venta de la última pieza, unido a la documentación comercial que lo acredite como es el albarán de entrega) PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPF/BPM) Descripción de los procedimiento de instrucciones de fabricación/manipulación FICHAS DE PRODUCTO (una por cada producto que elaboran) PLAN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Contrato con empresa abastecedora Plano del sistema de abastecimiento con sus elementos claramente identificados Descripción del control analítico de agua CONTROL DE PROVEEDORES LISTADO DE PROVEEDORES de materias primas y otros ingredientes, material de envasado y etiquetado y proveedores de servicios. DISEÑO HIGIÉNICO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS PLANOS DEL LOCAL, distinguir zona sucias de limpias, indicar los componentes estructurales de los establecimientos, utillaje GESTIÓN DE RESIDUOS Contrato con empresa autorizada para dicho fin y partes mensuales.

18 VERIFICACIÓN REGISTROS Recepción de MATERIAS PRIMAS Relación de PROVEEDORES Ficha de PRODUCTOS Registro de PRODUCCIÓN Hoja de SALIDAS Registro de ALMACENAMIENTO Registro de MANTENIMIENTO Plan de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Parte de INCIDENCIAS

19 MATERIAL ADICIONAL Termómetro sonda Microcheck para controles microbiológicos i Plan L+D Superficies Manipuladores Producto

20 MEJORAS Etiquetadot d CIF.: Sello de control Control agua SALCHICHA FRESCA MADRILEÑA RAZON SOCIAL C/ MC. Ptos.: 28 LOCALIDAD Físico Químico í i Alergenos: lactosa, sulfitos. Microbiológico Materiales conducción Análisis de riesgos Estudios vidaútil ELABORACIÓN PROPIA Nº AUTORIZACIÓN SANITARIA: VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR INGREDIENTES: carne de cerdo, tripa de cordero, sal, almidón, especias naturales, azúcares, conservadores (E- 221 y E-224), antioxidantes (E-301 y E-331), colorantes (E-120) y agua. Conservar entre 2 y 7ºC Consumir preferentemente entre 3-5 días (*) La fecha de exposición coincide con la fecha de elaboración Cocinar completamente antes de su consumo Productos cocidos loncheados a vacío (jamón york/pavo) Productos curados loncheados a vacío (jamón serrano) Frecuencias de controles microbiológicos

21

22 VALORACIÓN ASPECTOS FAVORABLES Flexibilidad Mejor conocimiento de los procesos Mayor transparencia Mejora de la competitividad Impulso empresarial DIFICULTADES Diferencias de criterios/aplicación /p Información al consumidor Creación de grupos de trabajo con la Administración Controles l microbiológicos Información bilateral sectores administración

23 GRACIAS POR SU ATENCIÓN